食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (17): 201-209.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201013-112
罗辉,何雨薇,张杏亚,阮振甜,罗瑞明,李亚蕾
发布日期:
2021-09-29
基金资助:
LUO Hui, HE Yuwei, ZHANG Xingya, RUAN Zhentian, LUO Ruiming, LI Yalei
Published:
2021-09-29
摘要: 为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。采用4D-非标记定量蛋白质组学法研究不同贮藏期(0、4、8 d)秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化,采用高效液相色谱法检测能量物质的变化。结果表明:与能量代谢相关的三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)合酶亚基δ和ATP合酶亚基γ在贮藏第8天时较第0天分别上调1.516(P=0.017)、1.579 倍(P=0.037);NADH脱氢酶[泛醌]1β亚复合物亚基5在贮藏第8天时较第4天调整0.497 倍(P=0.023);琥珀酸-辅酶A连接酶[ADP形成]亚基β在贮藏第8天时较第0天调整0.762 倍(P=0.000 7);NADH脱氢酶[泛醌]1α亚复合物亚基6在贮藏第4天时较第0天上调1.467 倍(P=0.026);细胞色素c氧化酶亚基7A1在贮藏第8天时较第4天调整0.692 倍(P=0.024)。以上6 种蛋白表达丰度的变化通过线粒体电子传递、呼吸链复合物I装配、ATP生物合成等过程影响ATP等能量物质合成和运输过程,导致冷藏期间肌细胞中能量物质供应不足,进而影响肉品质的变化:在贮藏0~8 d期间ATP含量降低了95.07%,影响了肌红蛋白的转化,导致褐变出现;促使无氧糖酵解在产能的同时产生乳酸,引起肌肉酸化;导致细胞凋亡,肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。
中图分类号:
罗辉,何雨薇,张杏亚,阮振甜,罗瑞明,李亚蕾. 秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化及其对肉品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 201-209.
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