定量描述分析法和Flash Profile法在祁门红茶香气评价中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-20201125-252

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (22): 224-231.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201125-252

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定量描述分析法和Flash Profile法在祁门红茶香气评价中的应用

戴前颖，叶颖君，李明泇，庄映菁，张海伟

（1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036；2.安徽农业大学茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

发布日期:2021-11-23
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31772057）；安徽省重点研发面上攻关项目（201904a06020046）

Application of Quantitative Descriptive Analysis and Flash Profile in Keemum Black Tea Aroma Evaluation

DAI Qianying, YE Yingjun, LI Mingjia, ZHUANG Yingjing, ZHANG Haiwei

(1. School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China;2. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)

Published:2021-11-23

摘要/Abstract

摘要： 在传统茶叶感官审评方法的基础上，采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法和闪现剖面（flash profile，FP）法，对6 种祁红样品（3 个级别的祁红毛峰和3 个级别的祁红工夫）的香气进行描述性分析。结果表明，QDA法中10 名优选评价员建立16 个祁红香气描述词，应用PanelCheck软件和方差分析等统计方法，发现其中10 个重要香气属性词可以很好地区分样品种类差异及优次；FP法中18 名未经培训的消费者评价员，共产生了51 个描述词并进行强度排序，利用广义普鲁克分析以及聚类分析得到与QDA相似的结果，FP方法能简单、快速区分茶叶间香气的差异，但不能提供相应的香气特征描述词。本实验在茶叶感官审评领域将QDA和FP结合使用，使茶叶感官审评更具科学性和实用性。

关键词: 祁门红茶；香气品质；传统茶叶感官审评；定量描述分析；闪现剖面

Abstract: A descriptive analysis of the aroma of six samples of Keemum black tea (three grades of Maofeng tea and three grades of Congou tea) was carried out using sensory evaluation, quantitative descriptive analysis (QDA) and flash profile (FP). In QDA, ten trained sensory panelists evaluated 16 aroma attributes, and analysis by PanelCheck and analysis of variance (ANOVA) showed that 10 of the aroma attributes were significantly different among the samples. In FP, 18 untrained consumer panelists established 51 aroma attributes and ranked them in terms of their intensity. Using generalized procrustes analysis (GPA) and agglomerative hierarchical clustering (AHC), we obtained similar results to those using QDA. The FP method could easily and quickly distinguish the differences in aroma between tea samples, but could not provide specific aroma descriptors. The combined use of QDA and FP may provide a more scientific and practical approach for tea sensory evaluation.

Key words: Keemun black tea; aroma characteristics; traditional tea sensory evaluation; quantitative descriptive analysis; flash profile

中图分类号:

TS275

戴前颖，叶颖君，李明泇，庄映菁，张海伟. 定量描述分析法和Flash Profile法在祁门红茶香气评价中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(22): 224-231.

DAI Qianying, YE Yingjun, LI Mingjia, ZHUANG Yingjing, ZHANG Haiwei. Application of Quantitative Descriptive Analysis and Flash Profile in Keemum Black Tea Aroma Evaluation[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(22): 224-231.

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