采用不同分子质量（1.57×105～7.88×105 Da）和不同取代度（0～1.63）的羧甲基魔芋葡甘露聚糖（carboxymethylated konjac glucomannan，CMKGM）作为稳定剂用于豌豆蛋白分散液（pea protein dispersion，PPD）的稳定，揭示CMKGM在分子质量和取代度同时变化条件下对中性和酸性PPD的稳定效果和稳定机理。结果表明，不同分子参数CMKGM稳定的PPD所需的临界稳定剂添加量不同，CMKGM分子质量对体系稳定性的影响大于取代度；在中性条件下CMKGM的稳定作用主要源于对连续相的增黏，而在酸性条件下CMKGM的稳定作用不仅源于对连续相的增黏，更主要的是源于CMKGM与豌豆蛋白形成了静电复合物，通过静电斥力和空间位阻作用共同促进了PPD的稳定。

探讨射频等离子体活性水（radio frequency plasma activated water，RF-PAW）处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响，对比亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这2 种发色剂用于火腿发色后亚硝酸盐的残留量。结果表明，等离子体处理6 min以内得到的PAW，不会对高铁肌红蛋白（metmyoglobin，metMb）的颜色产生显著影响，会使氧合肌红蛋白逐渐氧化成metMb，颜色由鲜红色变为红棕色；肉眼观察发现，采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液（nitrite，NI）作为亚硝酸盐来源来腌制火腿，都能使新鲜猪肉发色，且RF-PAW腌制的火腿发色效果更好，RF-PAW中的活性物质并未对火腿发色造成不良影响；色差分析结果显示，PAW腌制出的火腿有更高的a*、C*值以及更低的b*值，色素含量测定显示，PAW处理的火腿具有更高的亚硝化肌红蛋白色素百分比（43.52%），说明PAW腌制比NI腌制形成更多的亚硝化肌红蛋白色素，使火腿的红色更深；通过亚硝酸盐残留测定发现，NI腌制的火腿亚硝酸盐残留量为54.45 mg/kg，而PAW腌制的火腿亚硝酸盐残留量为52.79 mg/kg，均小于国标限量值70 mg/kg。该研究结果为肉品低温等离子体保鲜与腌制技术的工程化应用提供理论基础和科学指导。

为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系，以60%乙醇溶液作为提取剂，采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价，从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离纯化多肽馏分，进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成。将初步鉴定肽进行固相合成，结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性，并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系。结果表明：7 条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ，其分子质量范围为922.3～1 230.6 Da，鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义。本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考。

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性，以米糠蛋白作为基料，采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液，考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明：W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液；与相同蛋白含量的O/W乳液相比，W/O/W乳液的黏度显著提高；当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时，W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1 倍以上；乳液内部包裹更多的W/O液滴，W/O/W乳液的粒径较大；而此时静电斥力也较大，起到稳定乳液的目的。同时，米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时，O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高，达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考，为粮食副产物的综合利用提供了新思路。

为探究pH值对咖啡酸β-苯乙醇酯（caffeic acid phenethyl ester，CAPE）与人血清蛋白（human serum albumin，HSA）相互作用的影响，采用荧光发射光谱和同步荧光光谱研究在不同pH值（3.0、5.0、7.4）条件下CAPE对HSA的荧光猝灭作用，并计算猝灭常数、结合常数和热力学参数，分析荧光猝灭机理，最后通过位点Marker实验确定结合位点。荧光发射光谱表明，不同pH值条件下CAPE对HSA内源荧光均产生了猝灭作用，生理pH 7.4时猝灭率最高，结合常数最大；热力学参数表明CAPE与HSA主要通过范德华力和氢键作用结合；同步荧光表明CAPE和pH值的共同影响改变了HSA的构象；位点Marker实验表明，CAPE与HSA的结合位点位于Sudlow’s site I附近。结果表明，pH值的增加促进了CAPE与HSA的结合，这将为CAPE活性稳态化保持、靶向递送提供理论依据。

为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性，探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐（磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠）对全蛋液理化功能特性的影响，包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果表明：相比巴氏杀菌后的全蛋液，3 种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量，相对较高浓度的磷酸氢二钠（10、20 mmol/L）和焦磷酸钠（9、12 mmol/L）能够显著提高全蛋液pH值。另外，3 种磷酸盐都能显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力，且达到巴氏杀菌前水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出，全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.74%和30.49%，并显著改善了全蛋液凝胶的持水性，但会使乳化稳定性降低41.41%。色度结果表明，添加3 种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度。综合来看，3 种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力，研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据。

研究发酵后麦麸（fermented wheat bran，FWB）对小麦粉和面条品质的影响，为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考。结果表明，米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44%，可溶性膳食纤维含量增加2.71 倍，说明固体发酵可以提升麦麸营养。5%～15%添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性，但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响。采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54%（质量分数，以小麦粉为基准）FWB、8%谷朊粉和0.5%食盐（均以混合粉为基准），该配方下的面条理化性质符合行业标准要求。研究FWB面条的淀粉体外消化特性，其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01，显著低于普通小麦粉面条，说明FWB可以提升面条的营养价值。

为探究巴氏杀菌条件下添加丙二醇对全蛋液加工特性的影响，以鲜蛋为原料，研究不同巴氏杀菌条件（66 ℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min）下添加不同添加量（0%、0.01%、0.1%、1%）丙二醇对全蛋液起泡性、乳化性和凝胶性的影响，并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果表明，丙二醇的添加降低了巴氏杀菌后全蛋液体系中蛋白质的聚集程度，改善了全蛋液色泽。其中，全蛋液亮度值从70.26最大提高至72.28，红度值从13.17最大提高至17.63，黄度值从57.04最大提高至75.22。经过66 ℃/4.0 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时的全蛋液乳化能力增强效果最显著，由44.2%提高至57.93%；经过66 ℃/3.0 min巴氏杀菌处理下添加0.1%丙二醇对全蛋液的凝胶特性最有利，其中凝胶持水性达到95.95%，凝胶硬度达2 641.02 g，弹性和咀嚼性分别提高1.09 倍和1.25 倍。全蛋液的乳化稳定性在66 ℃/3.5 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时，从16.65%显著增强至28.47%，提高了近1.71 倍。因此，丙二醇的添加可以有效保护并改善经巴氏杀菌处理后全蛋液的加工特性，为提高液蛋功能特性的稳定性提供科学依据。

采用不同凝胶剂（蜂蜡、单甘脂、乙基纤维素）以及蜂蜡-乙基纤维素复配凝胶剂添加在现磨芝麻酱中，研究不同凝胶剂对芝麻酱主要组成、流变性、离心出油率和感官品质的影响，对比不同凝胶机理的凝胶剂对芝麻酱微观结构的影响。结果表明，凝胶剂的添加增加了芝麻酱的硬度，降低了离心出油率。对芝麻酱的流变曲线进行模型拟合，所有芝麻酱样品均表现出假塑性，同时具有一致的流动行为，添加凝胶剂的芝麻酱具有较高的弹性模量。凝胶剂的添加改善了芝麻酱的体系稳定性，同时未改变其主要组成。通过对芝麻酱进行感官评价，结果显示凝胶剂的加入提高了芝麻酱的油分离以及均一性感官评分，对芝麻酱的色泽没有影响。通过对比不同凝胶剂对芝麻酱物理性质以及感官特性的影响，结果显示单甘酯和蜂蜡-乙基纤维素复合凝胶剂在稳定芝麻酱的同时保持其原有的性质，感官评价也显示出良好的可接受性。

探究改性蛋清粉对面条品质的影响，并筛选一种面条专用蛋清粉，对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析。结果表明：添加改性蛋清粉PHG21的面条（NPHG21）具有较高的最佳煮面时间及吸水指数，较低的断条率及干物质损失率，且最佳煮面时间、吸水指数与凝胶强度及咀嚼度呈极显著正相关，面条断条率与凝胶强度及咀嚼度呈极显著负相关；同时，其硬度、咀嚼性较高，黏着性较低；与N空白相比，NPHG21的α-螺旋相对含量增加了91.7%，无规卷曲相对含量降低了29.6%，面筋蛋白有序性显著增强，且面条截面微观结构较为紧密，淀粉颗粒暴露较少。综合宏观品质评价及微观结构分析，得出NPHG21具有较好的蒸煮、质构特性及微观结构，且感官评价总体可接受程度较高。因此，改性蛋清粉PHG21适合作为面条专用蛋清粉。

利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂，开发大豆油基凝胶油，并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较。通过对2 种添加量下（5%、8%）蜂蜡和米糠蜡（蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10）制备凝胶油的性质测定，结果发现随着米糠蜡比例的增加，凝胶油的硬度（11.9～140.4 g）呈先增加后减小再略有增加的趋势，当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时，凝胶油的硬度最大，表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用；同时析油率采用离心的方法评价，结果发现米糠蜡比例较低（蜂蜡∶米糠蜡＞5∶5）时，凝胶油稳定，析油率为0%，且添加量8%条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油。同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示，在10～40 ℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数（8.5%～4%）显著低于起酥油（65%～20%）；融化峰值温度（50.2 ℃）高于起酥油（43.1 ℃）；X射线衍射结果显示8%蜂蜡-米糠蜡（8∶2）凝胶油样品的晶体形态（β’）与起酥油接近，都是细小的结晶。应用发现，蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2，添加比例为8%的凝胶油具有较好的烘焙效果，使最终产品的固体脂肪含量大大降低，或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径。

为探讨热休克-酸应激对大肠杆菌O26存活及相关基因表达的影响，以本实验收集的22 株牛源性O26为对象，首先进行乳酸和盐酸耐受实验，进而选取乳酸耐受性能不同的菌株混合进行热休克-酸应激存活实验，最后选取1 株代表菌株采用实时聚合酶链式反应分析应激2 h和4 h时一般应激基因rpoS、酸应激基因（asr、ycfR、gadA）、热应激基因（rpoH、dnaK、clpB和groEL）的表达差异。结果表明，乳酸或盐酸处理2 h后22 株O26存活菌数均显著下降（P＜0.05），耐受程度呈现菌株差异，且同一菌株对乳酸、盐酸的耐受有差异。与正常胰蛋白胨大豆肉汤对照组相比，5 株O26混菌酸应激和热休克-酸应激均导致存活菌数逐渐下降，而热休克-酸应激组存活菌数高于酸应激组，表明热休克发挥交叉保护效应，增强了O26抗酸能力。酸应激导致菌株G10Z1应激相关基因表达基本下调，而热休克-酸应激组与酸应激组相比上述基因的表达基本上调，表明热休克的交叉保护作用与上述基因表达水平的增加有关。提示食品实际生产加工中，当非致死性热处理与酸化联合使用时应注意交叉保护可能导致的食品安全风险增加的现象。

从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株，其中14 株分离鉴定的酵母菌株可分为4 个菌种，选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性，并将分离的14 株酵母菌单独发酵产香，结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价，探究各菌株对酱油风味的功能作用。结果表明，胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果，可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关，为潜在风味功能酵母。而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响，特别是粉状米勒氏酵母，菌落表面干燥褶皱，其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量，带来明显的不良风味，是酱油风味的有害酵母。本研究明确了4 种不同酵母菌对酱油风味的作用差异，对酱油发酵的风味调控具有指导意义。

对赤红球菌的组氨酸激酶基因进行密码子优化，将优化后的组氨酸激酶基因（rhks）构建重组表达质粒pGEX-4T-2-rhks。将此质粒导入到大肠杆菌BL21（DE3）中进行异源表达。在25 ℃和1 mmol/L异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷诱导条件下，组氨酸激酶融合蛋白（GST-RHK）获得成功表达，并具有催化活性。经谷胱甘肽琼脂糖亲和层析纯化，获得电泳纯的GST-RHK，其中纯化倍数为3.1，得率为19.5%。该蛋白大小约为72.75 kDa，Km、Vmax和Kcat值分别为20.92 μmol/L、0.17 μmol/（L·min）和1.4 min－1。野生型赤红球菌、组氨酸激酶基因增强株sdrhkE和组氨酸激酶基因敲减株sdrhkD在分别含有苯酚、甲苯、氯苯、异辛烷4 种有机溶剂的培养基中培养，菌株sdrhkD的生长情况都优于野生型赤红球菌，菌株sdrhkE的生长情况都低于野生型赤红球菌。本研究为进一步揭示赤红球菌SD3中组氨酸激酶涉及的信号转导途径与赤红球菌有机溶剂耐受性的关联机制提供一定参考依据。

首先对湖北襄阳和恩施地区的健康老年人肠道乳酸菌进行分离与鉴定，然后从中选择发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）进行多位点序列分型（multilocus sequence typing，MLST）分析。结果显示，基于可培养方法，湖北襄阳与恩施地区老年人肠道乳酸菌可以鉴定为以乳杆菌属（Lactobacillus）为主的5 个菌属，15 个种。总的来说，发酵乳杆菌和唾液乳杆菌（L. salivarius）占老年人肠道源乳酸菌分离株总量的55%左右，表明人体肠道可以作为发酵乳杆菌的重要分离来源。基于8 个持家基因的MLST分析表明，25 株来源于肠道的发酵乳杆菌可以划分为25 个序列型，具有极高的遗传多样性；基于选择压力分析与phi-test，选用的8 个持家基因均受到纯化选择作用，且其中仅基因rpoB显著经历了基因重组事件；另外，基于Prim’s和goeBURST的进化分析表明，一半左右的肠道源发酵乳杆菌倾向于形成单独的分支，表明它们具有一定的宿主特异性，可能的原因是为适应肠道环境，这些发酵乳杆菌经历了有异于发酵食品生境的进化历程。

研究pgm、fba、gap过表达对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）LR-1的抗逆性、黏附和生物被膜形成的影响。结果表明，pgm、fba基因的过表达可提高植物乳杆菌LR-1的耐热性、耐酸性和抗胆盐性，这两个基因的过表达促进了该菌株生物被膜的形成和黏附。gap基因的转录水平对植物乳杆菌LR-1的抗逆性、生物被膜形成和黏附没有显著影响。pgm、fba、gap的上调提高了该菌株tuf、luxS的转录水平。这种增加在过表达pgm、fba的重组菌株中比在过表达gap的重组菌株中高。此外，生物信息学分析表明，pgm、fba可与多条途径相关的基因相关联。本研究揭示糖酵解途径相关基因在调节植物乳杆菌的抗逆性、黏附和生物被膜形成中的新作用。

研究木质纤维素水解液中的酚类物质对羟基苯甲醛和阿魏酸对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GGSF16理化特性的影响。结果表明，经药物处理后酿酒酵母的糖代谢时间和乙醇发酵时间延长，胞外核酸、蛋白质和胞内海藻糖含量均显著增加（P＜0.05），扫描电子显微镜图可以看出，原本完整光滑的细胞经对羟基苯甲醛和阿魏酸处理后细胞表面出现褶皱、粘黏、裂解现象，结合傅里叶变换红外光谱呈现的代表脂质、蛋白质、核酸等分子成分官能团的改变可以得出，对羟基苯甲醛和阿魏酸能够破坏酿酒酵母的细胞壁，增大细胞膜的通透性，从而使细胞内容物流出，导致细胞损伤。

为选择适合准确鉴定铁皮石斛的DNA条形码，以25 份铁皮石斛样品和10 份其他不同种类石斛为实验材料，利用目前常用的9 条植物DNA条形码（ITS2、nad1、matK、ycbL、psbK-psbI、trnL-trnF、trnG-trnS、rbcL和trnH-psbA）对这些石斛材料进行分子鉴定。结果显示，9 条DNA条形码的扩增率和测序成功率均很高，通用性很强。其中，rbcL与trnH-psbA的种内最大遗传距离大于种间最小遗传距离，不符合条形码的基本要求，其余条形码遗传距离均符合种内最大遗传距离小于种间最小遗传距离的要求。种间变异顺序为ITS2＞trnL-trnF＞trnG-trnS＞psbK-psbI＞ycf1b＞matK＞nad1，其中ITS2的进化速率最快，变异率最高（25.1%）。ITS2和trnL-trnF对本实验中石斛材料的分辨率达到90.1%，建议ITS2＋trnL-trnF作为铁皮石斛种质资源鉴定的DNA条形码。本研究为利用DNA条形码技术鉴别铁皮石斛及其近源种石斛提供了参考和分子依据。

研究不同浓度（0、102、104、106、108、1010 CFU/mL）植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XCT 1-10对灰葡萄孢（Botrytis cinerea）菌落生长、孢子萌发以及接种苹果腐烂的影响。结果表明，106 CFU/mL的L. plantarum XCT 1-10显著抑制了接种B. cinerea的苹果果实病斑扩展，显著抑制了B. cinerea孢子萌发和菌落生长。体外实验表明，L. plantarum XCT 1-10处理提高了B. cinerea培养液中丙二醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量和核酸释放，但降低了相对电导率。结果表明，L. plantarum XCT 1-10抑制B. cinerea生长的机制可能与破坏其细胞膜有关。

为分析培养基中添加KCl能够显著降低聚γ-谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，PGA）发酵液黏度的原因，从PGA分子结构方面开展相关研究。以培养基中不添加KCl为对照，利用凝胶渗透色谱、手性色谱、静态光散射、圆二色谱、红外光谱、热分析以及剪切黏度测定等方法，对培养基中添加15 g/L KCl的PGA分子结构进行系统表征。结果表明，培养基中添加15 g/L KCl时，PGA分子质量下降13.9%，PGA分子中D-谷氨酸比例从47.66%提高至53.77%，PGA在水溶液中更容易形成聚集态，构象由β-折叠转变为β-折叠和α-螺旋并存，PGA水溶液剪切黏度降低32.08%。KCl降低发酵液黏度可能与PGA分子结构变化有关。本研究从PGA分子结构方面为充分理解KCl降低发酵液黏度的原因提供了一些新信息。

为探究冷冻干燥植物乳杆菌KLDS 1.0328的贮存稳定性受初始营养条件调控的差异性，分析葡萄糖胁迫、吐温80胁迫以及葡萄糖和吐温80复合胁迫对该菌株生长、产酸、细菌素抑菌活性、形态、细胞膜脂肪酸和菌粉贮藏过程中存活率的影响。研究发现，葡萄糖和吐温80胁迫对菌体的生长、产酸和细菌素的产生有不同程度的影响。扫描电镜结果显示，吐温80胁迫或葡萄糖和吐温80复合营养胁迫环境下，菌体由短杆状转变为长棒状或卵圆形，尺寸也随之增大或减小。经多种营养胁迫处理后，各处理组中菌体细胞膜的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值均有所提高。此外，葡萄糖胁迫可显著提高冷冻干燥植物乳杆菌KLDS 1.0328在－18 ℃贮存42 d期间的稳定性和存活率。

目的：通过研究甲基导向错配修复系统（methyl-directed mismatch repair，MMR）主要调控基因缺陷对食源性沙门氏菌高频突变子突变频率和环丙沙星药敏性的影响，揭示其调控机制。方法：采用萘啶酮酸和利福平平板测定90 株食源性沙门氏菌高频突变子的突变频率；聚合酶链式反应结合DNA测序法检测耐药基因突变；琼脂稀释法测定环丙沙星对沙门氏菌高频突变子的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC），确定MMR缺陷与沙门氏菌高频突变子突变频率、MIC及耐药基因间的关系；通过电转化法将野生mutS、mutH、mutL和uvrD基因分别转入高频突变子103D2，采用实时聚合酶链式反应法测定野生型基因转入前后103D2耐药相关基因表达差异，分析MMR基因缺陷对沙门氏菌高频突变子环丙沙星耐药性的影响及调控机制。结果：90 株沙门氏菌高频突变子中共有89 株对环丙沙星耐药，49 株MutS编码基因发生突变（MutS－），且相较于MutS非突变株，在MutS突变株中GyrA（67.3%）及ParC（87.8%）蛋白突变检出率更高。103D2转入野生型mutS、mutH、mutL 及uvrD基因质粒后，103D2:P-mutS突变频率显著下降，103D2:P-mutL和103D2:P-uvrD突变频率极显著下降。4 株互补菌株中marA基因显著下调，marR、tolC（除103D2:P-uvrD外）基因上调，降低103D2对环丙沙星耐药性。结论：MMR缺陷可通过影响外排泵和膜编码基因marA、marR和tolC的表达改变对沙门氏菌高频突变子的耐药性及突变频率产生影响。

为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响，将6 种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d，分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17 种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明，接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳，在接种第4天即可达到成熟。发酵至第7天，发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组（P＞0.05），且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准。发酵过程中，泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富，其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7 d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组（P＜0.05），谷氨酸含量最高，为（0.18±0.01）mg/g，有机酸含量也显著高于其他组（P＜0.05），给予泡萝卜良好的风味品质。综合分析，发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据。

为研究双组分信号转导系统（two-component signal transduction system，TCS）在水产品优势腐败菌荧光假单胞菌生长繁殖和环境适应过程中的作用，利用生物信息学方法对水产品荧光假单胞菌PF08的TCS进行序列分析和功能预测。结果表明：荧光假单胞菌PF08中存在63 个组氨酸激酶、84 个应答调节蛋白、39 个成对TCS、25 个融合组氨酸激酶；该菌株中所有的组氨酸激酶均具有HATPase_c和HisKA结构域，所有应答调节蛋白均具有REC结构域；系统发生树结果表明具有相同结构域的TCS多聚于同一聚簇，其可能具有相近的功能；该菌株39 对TCS有25 对的生物学功能得到预测，其主要参与调控荧光假单胞菌PF08的营养元素代谢、生物体内物质运输、细胞形态分化、应对不利环境及细胞抗性和毒力等。该研究结果为进一步阐明TCS在水产品荧光假单胞菌PF08菌株环境适应过程中的功能提供一定参考。

基于高通量测序技术并结合数理统计分析,系统地对2018年度茅台镇主酿区酱香白酒1～7生产轮次的酿造环境中细菌菌群结构组成及多样性、差异性进行研究。结果表明，在1～7生产轮次酿造环境中的细菌菌群多样性丰富度高，且各轮次间存在差异，但优势菌门、优势菌属的菌群结构在组成上具有相似性，其主要优势菌群结构较稳定；从酿造环境样品中共检出19 个细菌门，396 个细菌属。优势细菌门为Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria。Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、Pseudomonas、Escherichia-Shigella和Staphylococcus等14 个属为优势细菌属。结合偏最小二乘法判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）和Adonis、PERMANOVA等分析，1～7轮次酿造环境的细菌菌群结构在门水平上无显著性差异，但在属水平上存在差异。各轮次间细菌菌群结构的差异菌属主要是Lentibacillus、Enterobacter、Escherichia-Shigella、Cronobacter、Stenotrophomonas等。本研究进一步揭示了茅台镇酱香白酒不同轮次酿造环境中的细菌菌群结构多样性及特征，为解析茅台镇酿造环境中的细菌菌群结构及酱香型白酒高品质酿造机制提供了一定科学依据。

为优化杏酒的发酵工艺，提高杏果的综合利用价值，减少资源浪费和环境污染，以杏汁和杏皮渣为原料，分别加入两种酵母进行发酵，比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4 种发酵工艺，工艺1为杏汁＋酵母BV818，工艺2为杏汁＋酵母CECA，工艺3为杏皮渣＋酵母BV818，工艺4为杏皮渣＋酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质，并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41 种香气物质，包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种，其中酯类物质种类最多，且含量最高，占香气总量的72.7%。在工艺1～4的酒样中，香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L，用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4 种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质，共有6 个，分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示，工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 种特征香气物质处于同一象限，说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示，杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香，采用工艺2酿造的杏酒，感官评分最高。结论：用杏汁发酵的杏酒，香气物质含量较高，以果香和花香为主，酒体轻盈，口感清爽，而用杏皮渣发酵的杏酒，总酚含量较高，香气复杂，酵母味明显，酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持，也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。

探究2 种外源核苷酸，即5’-单磷酸胞苷（cytidine 5’-monophosphate，5’-CMP）和5’-单磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate，5’-AMP）对干酪乳杆菌生长的促进作用，探究其对细菌生物被膜、胞外聚合物、粗提物群体感应抑制活性和抗食源致病菌生物被膜活性的影响。结果发现，2 种外源核苷酸对细菌的生长繁殖均有明显促进作用，刺激了细菌生物被膜和胞外聚合物的产生。此外还促进了干酪乳杆菌粗提物群体感应抑制活性和对志贺菌生物被膜的抑制作用。5’-CMP和5’-AMP可以作为细菌生长刺激物使用，在维护肠道健康方面具有广阔应用前景。

为研究富硒对雪樱子成分的影响，测定富硒和非富硒雪樱子中健康有益成分含量并进行对比分析。在超高效液相色谱-串联质谱代谢组学技术分析雪樱子成分的基础上，根据所含成分的丰度测定雪樱子根、茎、叶、花4 个部位的多酚、黄酮、矿物质含量，并比较富硒与非富硒雪樱子中这类物质含量的差异。结果发现富硒雪樱子的多酚、黄酮、矿物质含量（锌除外）普遍高于非富硒雪樱子，其中富硒雪樱子叶片的含量变化最明显，多酚含量增长65.9%，黄酮含量增长95.4%，钙含量增长39.5%，铁含量增长16.8%，铜含量增长297.5%，硒含量增长1 050.0%，钼含量增长110.7%，钴含量增长300.0%，铬含量增长207.7%，而锌含量降低76.4%。上述数据表明富硒促进了雪樱子各部位中多酚、黄酮及大多数矿物质含量的提升。因此，探讨富硒雪樱子的健康有益成分的变化，可为富硒雪樱子保健产品的开发提供理论依据。

用戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii SY-2-2）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae RV002）作为猕猴桃酒发酵菌株，以单接种酿酒酵母、单接种戴尔有孢圆酵母为对照组，同时接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母、顺序接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母为实验组，采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术测定猕猴桃汁发酵酒样产生的挥发性香气成分。结果表明，混菌发酵组获得的挥发性香气成分种类高于单菌发酵组，且顺序接种发酵组的香气成分种类（23 种）和质量浓度（336.95 mg/L）均最高。在顺序接种发酵组中，戴尔有孢圆酵母的参与提高了猕猴桃酒中挥发性物质的种类和含量，特别是苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、苯乙醇、β-大马士酮、α-松油醇、桉树油醇等物质，赋予猕猴桃酒浓郁的花果香味，丰富了猕猴桃酒的香气成分。香气感官评价表明顺序接种发酵组的花香、草本香、甜香味更加浓郁，酒香和果香次之，整体评分最高。

在传统茶叶感官审评方法的基础上，采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法和闪现剖面（flash profile，FP）法，对6 种祁红样品（3 个级别的祁红毛峰和3 个级别的祁红工夫）的香气进行描述性分析。结果表明，QDA法中10 名优选评价员建立16 个祁红香气描述词，应用PanelCheck软件和方差分析等统计方法，发现其中10 个重要香气属性词可以很好地区分样品种类差异及优次；FP法中18 名未经培训的消费者评价员，共产生了51 个描述词并进行强度排序，利用广义普鲁克分析以及聚类分析得到与QDA相似的结果，FP方法能简单、快速区分茶叶间香气的差异，但不能提供相应的香气特征描述词。本实验在茶叶感官审评领域将QDA和FP结合使用，使茶叶感官审评更具科学性和实用性。

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析，结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定，共鉴定出3 条鲜味肽，分别为FKDLGEENFK（1 225.598 Da）、KMDDFAAFVEK（1 357.622 Da）和LVNEVTEFAK（1 148.608 Da）。通过滋味稀释分析实验，确定3 条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L。

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间（0、3、6、9、12 个月）气味活性化合物的变化情况，并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明：共有52 种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物，其中醛类物质最多（13 种）；醛类和醇类所占比例较高，分别为34.53%～70.55%和27.72%～57.91%。贮藏期间卤牛肉色泽变暗，弹性降低，贮藏后期香气逐渐减弱，异味明显加重，可接受度降低，主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品。相关性分析发现，分别有16、12 种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关，结合气相色谱-嗅闻鉴定，1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质。

为探究番茄果皮和果肉挥发物以及香气的差异，以挥发物浓度高的自交系CI1005（红色樱桃番茄）和浓度低的自交系TI4001（绿色普通大果番茄）为材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻法分析番茄绿熟期、转色期、橙熟期和红熟期果皮和果肉挥发物组分及其浓度，描述气味特征及其强度。结果表明，果实成熟过程中，同一自交系果皮和果肉挥发物组分差异较小。每个成熟阶段，CI1005果皮挥发物浓度均显著高于果肉，尤其是醛类、醇类、酮类、酯类和酸类挥发物；TI4001果肉挥发物浓度均显著高于果皮，特别是醛类、酯类和酸类挥发物。CI1005果皮香气强度显著高于果肉，尤其是清香、脂香和麦芽香；果肉仅甜感强于果皮。果皮清香最浓，果肉果香最浓。果实成熟过程中，果皮香气比果肉增加得多，红熟期差异最大。TI4001果肉香气强度显著高于果皮，特别是脂香、蘑菇香和清香。果肉脂香最浓，果皮花香最浓。转色期果皮和果肉香气均最浓，二者香气差异最大。CI1005挥发物组分和浓度及其香气强度均显著高于TI4001。总之，果皮和果肉中挥发物和香气差异显著。

为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质，利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质（游离氨基酸、游离脂肪酸）进行测定，采用滋味活度值（taste activity value，TAV）判定特征呈味物质，同时进行感官评价；并且结合游离氨基酸和挥发性成分分析特征呈味物质与感官属性之间的相关性。结果表明，谷氨酸、组氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸的TAV大于1，对乳饼的滋味有着重要贡献。在感官和呈味物质组成方面，2 种工艺加工的乳饼明显区分开。发酵型乳饼的总体滋味强度高于传统酸水乳饼（P＜0.05），感官属性以酸味、甜味、苦味和鲜味为主，而传统酸水乳饼伴有不愉悦的异味。偏最小二乘法对特征呈味物质与感官属性之间的相关性分析表明，感官属性与游离氨基酸相关性高，传统酸水乳饼的咸味与精氨酸，异味与甘氨酸、癸酸和棕榈烯酸呈显著正相关（P＜0.05）；发酵型乳饼的酸味与硬脂酸和亚油酸，甜味与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亚油酸，苦味与缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及肉豆蔻酸，鲜味与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸均呈显著正相关（P＜0.05）。发酵酸化技术促进蛋白质和脂肪的分解，改善乳饼的滋味。

以海鲈鱼为对象，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术分析鱼肉蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明，采用GC-IMS法从海鲈鱼肉中共鉴定出43 种挥发性物质，包括醛类、酮类、醇类、酸类和酯类化合物等。不同蒸制时间下海鲈鱼肉的风味物质组成存在明显差异，其中新鲜鱼肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫和丙酸等物质的含量较高，经蒸制后鱼肉中的辛醛、壬醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、苯甲醛、2-庚酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-庚醇和1-丁醇等物质的含量显著增加。采用正交偏最小二乘法判别分析筛选出11 种特征标志物（变量重要性投影值大于1），通过热图聚类分析可以区分不同蒸制时间下海鲈鱼肉样品的挥发性风味差异，其中3-甲基丁醇、1-庚醇、糠醇和(E)-2-庚烯醛可作为生熟海鲈鱼肉的特征挥发性标志物。本研究结果表明GC-IMS可有效区分鱼肉的熟化过程。

以三粉公驴为研究对象，比较分析里脊、肋条、后腿、脖颈4 个部位驴肉的营养成分、理化特性和微观结构。结果表明：三粉公驴4 个部位的肉品质和营养成分均有一定的差异。其中，后腿部位的蛋白质最高（P＜0.05）；里脊中的亚油酸含量最低（P＜0.05）；脖颈肉中含有含量较低的肉豆蔻酸和棕榈油酸，以及含量较高的花生四烯酸（P＜0.05）。驴肉4 个部位的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均大于1，脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主体，且分布接近；肋条和里脊部位的蛋白质营养价值较高；里脊和后腿部位的肉色更为红润且纤维直径较小（P＜0.05），肉质更嫩；肋条与脖颈部位肌肉组织的横断面呈现出块状聚集状态，而后腿和里脊部位的肌肉组织呈现蜂窝状结构；后腿部位的感官总评分最高（P＜0.05），更受欢迎。本研究显示不同部位驴肉的品质存在一定的差异，为驴肉的分档加工提供理论参考。

选择11 种可能参与美拉德反应产生郫县豆瓣特征香气的氨基酸，构建单一氨基酸/复合氨基酸-郫县豆瓣水提液美拉德反应模型，探究外源氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献。固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明，将11 种单一氨基酸与豆瓣水提液进行美拉德反应后，得到17 种郫县豆瓣关键香气化合物。根据11 种单一氨基酸对郫县豆瓣关键香气化合物的贡献程度，选取其中的苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）与亮氨酸（Leu）6 种复合氨基酸进行模型构建，以感官评价为主，关键化合物数量、含量为辅，最终确定在郫县豆瓣模拟体系中，适宜的氨基酸添加量为每50 mL郫县豆瓣水提液中，加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys。复合氨基酸的添加使郫县豆瓣关键香气化合物种类和含量更加丰富，感官更加协调且浓郁。

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中，从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3 方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明，与传统工艺加工的红茶相比，毛火初干后闷堆3 h，能显著提高红茶品质，滋味醇爽，汤色红橙明亮，甜香显露；茶样中茶黄素质量分数显著增加（P＜0.05），由0.41%增加到0.62%；醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%，酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。

针对编码副溶血弧菌的特异性基因和主要毒力基因tlh、tdh、ureR进行引物及探针设计，通过优化反应条件，建立基于Taqman探针快速检测副溶血弧菌毒力基因的三重实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）方法。利用10 株副溶血弧菌和22 株非副溶血弧菌对设计的引物及探针进行特异性验证，结果表明设计的引物及探针具有很高的特异性；优化后的引物浓度分别为tdh 0.15 μmol/L、tlh 0.15 μmol/L、ureR 0.80 μmol/L，探针浓度分别为HEX 0.50 μmol/L、FAM 0.50 μmol/L；该方法即使在高浓度的背景细菌存在下，DNA浓度与Ct值均呈良好的线性关系，检出限为1.8×102 拷贝/mL；以完整菌细胞的悬液为模板时，预变性时间为30 min，扩增检测效果与以基因组DNA（gDNA）为模板相当（ΔCt＜1）。本研究建立的三重real-time PCR方法能实现快速定量检测副溶血弧菌，并能有效区分致病性及非致病性副溶血弧菌，为副溶血弧菌的快速定量检测和风险评估提供快速、灵敏、准确的方法。

建立食品中16 种工业染料的高效液相色谱检测法，包括分散红11、分散黄9、分散橙3、分散橙11、分散红1、分散红9、分散黄54、分散橙37、分散橙61、苏丹红1、分散黄7、分散橙149、苏丹红2、苏丹红3、苏丹红7B、苏丹红4。选择糖果、巧克力、番茄酱与番茄沙司为基质，使用Agilent ZORBAX SB-C18色谱柱进行分离，流速为0.8 mL/min，流动相为乙腈和水，验证过程中确定检出限为0.26～0.88 mg/kg、定量限为0.82～2.52 mg/kg，16 种染料的回收率在81.0%～110.3%之间，相对标准偏差在0.3%～7.5%之间。表明方法稳定可靠，可用于日常的非法添加染料的测定和筛查。

为有效考察食品硅橡胶餐具中硅氧烷类化合物的残留量，采用气相色谱-串联质谱法建立同时测定硅橡胶餐具中21 种硅氧烷类化合物残留量的方法。对用乙酸乙酯提取后的样品中21 种硅氧烷类化合物以ZB-5HT（15 m×0.25 mm，0.1 μm）色谱柱进行分离，采用电子电离源，多反应监测模式进行扫描。结果表明，21 种硅氧烷类化合物的色谱分离效果良好，在0.05～2.50 mg/L质量浓度范围内线性关系良好，三甲基三苯基环三硅氧烷、四甲基四苯基环四硅氧烷和五甲基五苯基环五硅氧烷检出限为0.20 mg/kg，其余化合物均为0.05 mg/kg。加标回收率在91.3%～107.8%之间，相对标准偏差均低于5.0%。该方法快速高效、线性范围好，适用于硅橡胶餐具中21 种硅氧烷类化合物残留量的检测。

基于免疫磁珠高通量自动净化的前处理方法，使用超高效液相色谱仪对粮食中玉米赤霉烯酮的含量进行测定。首先将免疫磁珠与玉米赤霉烯酮的反应时间、样品提取液和不同粮食基质的净化效果进行优化。经方法验证，超高效液相色谱的检出限和定量限分别为3.5 μg/kg和12.0 μg/kg。在优化条件下，全麦粉和玉米全粉阴性样品的3 个添加水平的加标回收率在99.04%～109.26%之间，变异系数不大于6.88%。玉米全粉、全麦粉、糙米粉、小麦粉等粮食基质中玉米赤霉烯酮成分的国家有证标准物质或质控样品的测定结果在标准值及其扩展不确定度范围内，变异系数不大于3.54%，测定结果较为满意。采用Bland-Altman法对免疫磁珠净化法和免疫亲和柱净化法之间的差异进行分析，结果显示这2 种净化方法的差异在可接受范围内，因此，这2 种方法在净化和富集粮食中玉米赤霉烯酮时可互相代替使用。免疫磁珠净化方法配套使用的真菌毒素全自动净化仪可同时净化10～24 个样品，平均每个样品的净化时间约为2～3 min，实现粮食中玉米赤霉烯酮的高通量自动净化。超高效液相色谱分析速度快、灵敏度高、准确性高，可用于检测粮食中玉米赤霉烯酮的含量。

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定小麦粉中硫脲、曲酸、噻苯咪唑、噻二唑、四环素5 种非法添加物的快速定量检测方法。样品经80%乙醇溶液-乙腈（1∶1，V/V）提取、离心、氮吹浓缩后，采用多反应监测模式进行定性、定量分析。结果表明：本方法中硫脲、曲酸、四环素在100～5 000 ng/mL、噻苯咪唑在1～50 ng/mL、噻二唑在1～50 μg/mL范围内线性关系良好，相关系数大于0.999。硫脲、曲酸、四环素检出限为25 μg/kg，定量限为50 μg/kg；噻苯咪唑检出限为0.5 μg/kg，定量限为1 μg/kg；噻二唑检出限为0.5 mg/kg，定量限为1 mg/kg。基质添加回收率范围在88.6%～102.2%之间，相对标准偏差在0.7%～5.6%之间（n=6）。该方法前处理简单、快速，可用于小麦粉中硫脲、曲酸、噻苯咪唑、噻二唑、四环素5 种非法添加物的快速测定。

建立对沙门氏菌的G-四联体与聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）联用可视化检测方法。以沙门氏菌属特异性基因invH为检测目标，设计5’端含有G-四联体互补序列的上下游引物，通过PCR的特异性识别并扩增目标序列，获得大量含G-四联体的双链DNA，变性后与氯高铁血红素结合生成具有过氧化物酶活性的模拟酶（DNAzyme），并催化H2O2与2,2’-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑琳-6-磺酸)二胺盐由无色变为绿色，实现G-四联体与PCR联用对沙门氏菌的可视化检测。在优化的检测体系下，沙门氏菌基因组的质量浓度对数与421 nm处的吸光度具有良好的线性关系，其回归方程为y=0.129 9x＋0.217 9，R2=0.994 5，线性范围0.07～771.6 ng/μL，灵敏度为0.07 ng/μL。特异性分析表明：此方法适用于沙门氏菌属的检测，可成功应用于人工污染沙门氏菌牛奶的检测，检出限为1.2×102 CFU/mL。通过检测30 种市售样品，发现其结果与国标检测方法结果一致。本研究为食源性致病菌的检测提供了新的策略。

为分离和检测食品和药品中的薄荷醇旋光异构体，通过详细研究非手性毛细管柱和手性毛细管柱对8 种薄荷醇旋光异构体的分离效能，建立串联手性毛细管色谱柱分离、气相色谱-质谱法定量检测糖果食品和药品中8 种薄荷醇旋光异构体的方法。结果显示：无特殊选择性固定相的DB-5MS、DB-624、DB-ALC1、DB-INNOWAX毛细管柱均能实现D/L-薄荷醇、D/L-新薄荷醇、D/L-异薄荷醇、D/L-新异薄荷醇4 对对映异构体的分离，但不能实现其D型和L型旋光异构体的分离。结合CycloSil-B、BGB-175手性毛细管柱分离薄荷醇异构体的互补能力，采用CycloSil-B＋BGB-175串联手性毛细管柱，成功分离了8 种薄荷醇旋光异构体，色谱峰均达到分离要求，峰形尖锐对称，响应值和保留时间具有较好稳定性，分离条件下柱流失较小，对薄荷醇检测无明显影响。建立了糖果食品和药品中8 种薄荷醇旋光异构体的定量测定方法，方法的定量限为23.0～72.9 μg/L，加标回收率为86.0%～116.0%。该方法成功用于糖果食品和药品中薄荷醇旋光异构体的分离和检测，结果显示所有样品中检测到的薄荷醇均以L-薄荷醇为主，大部分样品中检测到微量的其他薄荷醇异构体，并可通过薄荷醇异构体构型组成对不同样品中薄荷醇类型进行区分。