食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (2): 303-309.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201102-010
金文刚,赵萍,金晶,杨猛,刘俊霞,耿敬章,陈小华,裴金金,陈德经
JIN Wengang, ZHAO Ping, JIN Jing, YANG Meng, LIU Junxia, GENG Jingzhang, CHEN Xiaohua, PEI Jinjin, CHEN Dejing
摘要: 为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34 种挥发性气味物质,包括酯类9 种、酮类9 种、醛类6 种、醇类7 种、酸类2 种、吡嗪类1 种。主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2 个主成分累计贡献率达到63%,说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。
中图分类号: