食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (11): 82-91.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210409-121
李颖畅,师丹华,张馨元,李笑涵,邹倩,仪淑敏
出版日期:
2022-06-15
发布日期:
2022-06-30
基金资助:
LI Yingchang, SHI Danhua, ZHANG Xinyuan, LI Xiaohan, ZOU Qian, YI Shumin
Online:
2022-06-15
Published:
2022-06-30
摘要: 本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力,并观察凝胶的微观结构,探究超声波辅助下不同添加量(0、1、2、4、6 mg/g)没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明,随着没食子酸添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性出现先升高后下降的趋势,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,凝胶性能最好,此时不易流动水峰面积比例最高,自由水峰面积比例最低,持水性最高,蒸煮损失率最低,形成的微观结构更加致密。超声波处理后,凝胶的蒸煮损失率明显降低,二硫键含量明显增加,原子力显微镜观察结果显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集,且有簇状聚集体形成,凝胶微观结构更加均匀。因此,超声波辅助没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。
中图分类号:
李颖畅,师丹华,张馨元,李笑涵,邹倩,仪淑敏. 超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 82-91.
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