食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (11): 156-162.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210426-377
杨致昊,刘畅,窦露,侯艳茹,陈晓雨,苏琳,赵丽华,靳烨
出版日期:
2022-06-15
发布日期:
2022-06-30
基金资助:
YANG Zhihao, LIU Chang, DOU Lu, HOU Yanru, CHEN Xiaoyu, SU Lin, ZHAO Lihua, JIN Ye
Online:
2022-06-15
Published:
2022-06-30
摘要: 本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象,分析宰后4 ℃下成熟过程中(0、24、48、72、96 h)单磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况,以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响,确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明:羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势,在24 h达到最高点。糖酵解指标中,pH值在宰后24 h内显著下降(P<0.05);肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降;乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中,羊肉的剪切力在24 h达到最大值,随后下降,48 h后总体趋于稳定;a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势;L*值在宰后96 h达到最大;在不同时间点(0、24、48、72、96 h)挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种,整体呈现升高的趋势,其中48 h时醛类物质种类最多,有助于提高羊肉的整体风味。综上所述,宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变,进而影响了肉品质指标的变化;在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味,适宜加工食用。
中图分类号:
杨致昊,刘畅,窦露,侯艳茹,陈晓雨,苏琳,赵丽华,靳烨. 苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 156-162.
YANG Zhihao, LIU Chang, DOU Lu, HOU Yanru, CHEN Xiaoyu, SU Lin, ZHAO Lihua, JIN Ye. Analysis of Changes in Adenosine Monophosphate-activated Protein Kinase Activity, Glycolysis and Meat Quality Indices during Post-Mortem Aging of Longissimus dorsi Muscle from Sunit Sheep[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(11): 156-162.
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