臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210818-232

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (12): 194-198.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210818-232

• 生物工程 • 上一篇

臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用

周迎芹，孙子怡，黄晶晶，鄢嫣，郑海波，谢宁宁

（1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031；2.安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室，安徽合肥 230031；3.安徽科技学院食品工程学院，安徽滁州 239000）

发布日期:2022-07-01
基金资助:
安徽省重点研究与开发计划项目（202004a06020033）；安徽省教育厅科研项目（KJ2020A0069）； “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400400）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31801673）

Isolation and Identification of Lactobacillus sakei from Fermented Mandarin Fish and Its Application in Fermented Mandarin Fish

ZHOU Yingqin, SUN Ziyi, HUANG Jingjing, YAN Yan, ZHENG Haibo, XIE Ningning

(1. Institute of Agro-product Science and Technology, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China; 2. Anhui Engineering Laboratory for Functional Microorganisms and Fermented Foods, Hefei 230031, China; 3. College of Food Engineering, Anhui University of Science and Technology, Chuzhou 239000, China)

Published:2022-07-01

摘要/Abstract

摘要： 利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基，从传统臭鳜鱼中分离筛选到1 株乳酸菌，经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌，并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好，14 h进入生长稳定期，活菌数最高可达7.0×109 CFU/mL，培养24 h后乳酸产量达10 g/L，最适培养条件为：培养温度30.9 ℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼，比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明，臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂，在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。

关键词: 臭鳜鱼；清酒乳杆菌；分离鉴定；生物学特性；接种发酵

Abstract: A Lactobacillus strain named SMF-L5 from traditional fermented mandarin fish was isolated using MRS medium with bromocresol green and identified as Lactobacillus sakei by morphological, physiological and biochemical assays and 16S rDNA sequence analysis. L. sakei SMF-L5 grew well in MRS liquid medium, entered the stable growth period after 14 h, and produced the highest viable cell count of 7.0 × 109 CFU/mL. The production of lactic acid of the strain was 10 g/L after 24 h cultivation. The optimal culture conditions were as follows: culture temperature 30.9 ℃, initial pH 6.15 and inoculum amount 1.94%. Strain SMF-L5 had tolerance to 0.08 g/mL NaCl, and obvious inhibitory effects on Escherichia coli, Staphylococcus aureus. The fermented mandarin fish inoculated with L. sakei SMF-L5 had superior color, texture and flavor than spontaneously fermented mandarin fish. These results showed that L. sakei SMF-L5 has the potential for application as an excellent starter in the industrial production of smelly mandarin fish .

Key words: fermented mandarin fish; Lactobacillus sakei; isolation and identification; biological characteristics; inoculated fermentation

中图分类号:

TS254.4

周迎芹，孙子怡，黄晶晶，鄢嫣，郑海波，谢宁宁. 臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用[J]. 食品科学, 2022, 43(12): 194-198.

ZHOU Yingqin, SUN Ziyi, HUANG Jingjing, YAN Yan, ZHENG Haibo, XIE Ningning. Isolation and Identification of Lactobacillus sakei from Fermented Mandarin Fish and Its Application in Fermented Mandarin Fish[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(12): 194-198.

[1]	李桂敏赵春青窦容容颜子恒桑亚新亢春雨孙纪录. 复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	周迎芹孙子怡黄晶晶郑海波谢宁宁. 臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	郭亚平陈琳珉陈全胜陈晓梅. 1-（2-吡啶偶氮）-2-萘酚合铜（II）@石墨烯-壳聚糖/聚乙烯醇膜的制备及在虾肉鲜度检测中的应用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	张海萍余小月程梦颖熊善柏刘友明. 羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	熊雅雯，黄卉，李来好，杨贤庆，陈胜军，郝淑贤，吴燕燕，魏涯. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 39-48.
[6]	李颖畅，师丹华，张馨元，李笑涵，邹倩，仪淑敏. 超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 82-91.
[7]	刘亚楠，李欢，连仁杰，苏来金，傅玲琳，王彦波. 水产品生物胺控制技术研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 246-253.
[8]	熊雅雯黄卉李来好杨贤庆陈胜军郝淑贤吴燕燕魏涯. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	李颖畅. 超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	陈雅纯王利文马爱进桑亚新孙纪录. 市售低值贝类加工食品中原肌球蛋白致敏性评估及其消减技术[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	樊凤娇谢宏凯罗谢琪方勇. 不同茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性和货架期的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[12]	张锦雯姜启兴许艳顺杨方夏文水. 基于传统培养法和高通量测序分析冻熟小龙虾加工过程微生物消长规律[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[13]	史羽瑶，郑尧，王红丽，邱泽慧，王锡昌. 抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(10): 22-28.
[14]	史羽瑶郑尧王红丽邱泽慧王锡昌. 抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	官缘蓝蔚青孙雨晴刘琳周大鹏谢晶. 超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用

Isolation and Identification of Lactobacillus sakei from Fermented Mandarin Fish and Its Application in Fermented Mandarin Fish

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价