食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (21): 358-371.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211130-373
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黄金萍,吴继红,廖小军,劳菲
发布日期:
2022-12-12
基金资助:
HUANG Jinping, WU Jihong, LIAO Xiaojun, LAO Fei
Published:
2022-12-12
摘要: 花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和VC相互作用机制的氧化假说和缩合假说,具体解析花色苷结构、VC浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和VC相互作用的影响,系统总结色差仪、紫外-吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的应用。本文可为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考,并为抑制两者相互作用提供研究思路。
中图分类号:
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