畜禽肝脏食用品质形成机理及调控技术研究进展

摘要/Abstract

摘要： 肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一，具有较高的营养价值，在我国具有悠久的食用历史。但是，肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题，使其整体食品利用率不高，既降低了肉类加工行业的整体利润，也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的文献。对研究成果进行了归纳，并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行了总结，以期为后续的相关研究提供帮助，为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

关键词: 肝脏, 营养, 风味, 质构特性, 调控技术

Abstract: Liver is one of the important edible byproducts of livestock and poultry. It has high nutritional value and a long history of consumption in China. However, there are some defects in the liver, such as off- flavor, poor texture, and high risk of harmful substances remaining, which reduce the liver's food availability, not only reducing the overall profit of the industry, but also causing a certain waste of resources. This review focuses on the nutrition, flavor, texture, and regulation technologies of the liver. Moreover, the defects and blind spots of the current research were summarized. It is hoped that this review will provide a basis for the follow-up research and high-value application of liver.

Key words: liver, nutrient, flavor, texture, regulation technologies

中图分类号:

TQ656.1

张哲奇臧明伍王守伟张凯华赵燕李丹李笑曼赵冰张顺亮赵建生. 畜禽肝脏食用品质形成机理及调控技术研究进展[J]. 食品科学.

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