食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (23): 37-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230630-242
陈君玉, 李婷, 李想, 饶雷, 吴晓蒙
出版日期:
2023-12-15
发布日期:
2024-01-02
基金资助:
CHEN Junyu, LI Ting, LI Xiang, RAO Lei, WU Xiaomeng
Online:
2023-12-15
Published:
2024-01-02
摘要: 单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)是导致李斯特菌病的食源性致病菌,对人类健康构成极大威胁,控制单增李斯特菌的生长对防治食物污染具有重要作用,Listeria innocua常作为单增李斯特菌的替代菌株进行实验研究。为了更好地保持食品的感官特性和营养成分并延长其保质期,本实验探究了超高压(high pressure processing,HPP)联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride,LAE)处理对L. innocua的杀菌效果及可能作用机制,并以火腿作为研究对象,探究HPP与LAE联合处理在实际食品体系中的应用可行性。结果表明,60 min内LAE即可对L. innocua产生较强的杀菌作用,其中,经12 mg/L的LAE作用60 min后,菌落数减少了3.12(lg(CFU/mL));在与压力的共同作用下,细胞皱缩、凹陷更为明显,且有细胞内容物被观察到,细胞膜通透性改变。350 MPa高压处理5 min协同12 mg/L LAE可以使L. innocua降低4.87(lg(CFU/mL)),分别比单独高压、单独LAE处理提高了3.25、3.54(lg(CFU/mL)),表现出协同杀菌作用。同时,两者在火腿中也表现出明显的协同杀菌作用,本研究结果可为控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理论参考。
中图分类号:
陈君玉, 李婷, 李想, 饶雷, 吴晓蒙. 超高压联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐对Listeria innocua的杀菌效果[J]. 食品科学, 2023, 44(23): 37-44.
CHEN Junyu, LI Ting, LI Xiang, RAO Lei, WU Xiaomeng. Antimicrobial Effect of High Pressure Processing Combined with Lauroyl Arginine Ethyl Ester Hydrochloride on Listeria innocua[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(23): 37-44.
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