食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (2 ): 270-274.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201102064
姜兴为,许 钟,杨宪时,郭全友,李学英
Jiang Xing-wei,XU Zhong,YANG Xian-shi,GUO Quan-you,LI Xue-ying1
摘要: 通过微生物、化学和感官指标,以立即加冰为对照研究在25℃环境中延迟4h 和8h 后加冰对养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响。结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC)、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加;感官品质显著降低;三甲胺氮(TMA-N)变化不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量,加快TMA-N 和TVB-N 的产生速率,显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h 与8h 加冰大黄鱼的货架期分别为648、550h 和408h,立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h 和240h,鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。
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