跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201024088

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 405-409.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024088

跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化

李诚，张静，付刚

四川农业大学食品学院

收稿日期:2010-09-21 修回日期:2010-11-19 出版日期:2010-12-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李诚 E-mail:lichenglcp@163.com

Change in Volatile Flavor Components in Qiaoqi Ham During Fermentation

LI Cheng，ZHANG Jing，FU Gang

College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China

Received:2010-09-21 Revised:2010-11-19 Online:2010-12-25 Published:2010-12-29
Contact: LI Cheng E-mail:lichenglcp@163.com

摘要/Abstract

摘要：

为探索宝兴县硗碛火腿的风味形成机制，以火腿发酵第1、45、90、135、180、225 天的股二头肌为研究对象，采用以75μm CAR/PDMS 为萃取纤维头的固相微萃取法结合气质联用仪对硗碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化进行分析。结果表明：硗碛火腿的挥发性风味成分总计71 种，包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、酚类及其他化合物类；相对含量最高的风味成分为醛类；在火腿的整个发酵过程中，酸类、醛类、烃类、类、酚类和其他化合物类的相对含量总体呈上升趋势，醇类、酮类的相对含量逐渐下降。醛、醇、酸、烃、酮、酯、酚类等化合物的共同作用形成了硗碛火腿独特的风味特征。

关键词: 跷碛火腿, 挥发性风味成分, 固相微萃取, 气相色谱- 质谱联用

Abstract:

In order to explore the mechanism of flavor formation in Qiaoqi ham, biceps femoris from ham fermented 1, 45, 90,135, 180 days and 225 days was used as the experimental subject to analyze volatile flavor compounds by gas chromatographymassspectrometry and solid phase micro-extraction with 75μm CAR/PDMS as the fiber probe. Results indicated that 71 volatile flavor compounds including aldehydes, alcohols, acids, hydroearbons, ketones, esters and phenols were identified in Qiaoqi ham. Aldehydes exhibited the highest content in all volatile flavor compounds. During the fermentation processing, the relative contents of acids, aldehydes, hydroearbons, esters and phenols exhibited an increased trend, whereas alcohols and ketones exhibited a decreased trend. The characteristic flavor of Qiaoqi ham is engendered by the integration of aldehydes, alcohols, acids, hydroearbons, ketones, esters, phenols and other compounds.

Key words: Qiaoqi ham, volatile flavor compounds, solid phase micro-extraction, gas chromatography and mass pectrometry(GC-MS)

中图分类号:

TS251.51

李诚，张静，付刚. 跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 405-409.

LI Cheng，ZHANG Jing，FU Gang. Change in Volatile Flavor Components in Qiaoqi Ham During Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(24): 405-409.

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