蓝靛果酵母发酵特性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201023067

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (23): 305-309.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201023067

蓝靛果酵母发酵特性的研究

孙广仁^{1 , 2}，张启昌¹，董凤英¹，赵洪南¹，杜凤国^{1 ,*}

1.北华大学林学院
2.东北师范大学生命科学学院

收稿日期:2010-09-29 修回日期:2010-11-25 出版日期:2010-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杜凤国 E-mail:dfg4656@hotmail.com
基金资助:
国家林业局“948”支撑项目(2008-4-15)

Fermentation Characteristics of Yeast from Lonicera edulis Fruits

SUN Guang-ren1,2，ZHANG Qi-chang1，DONG Feng-ying1，ZHAO Hong-nan1，DU Feng-guo1,*

1. Forestry College of Beihua University, Jilin 132013, China ；
2. School of Life Sciences, Northeast Normal University, Changchun 130024, China

Received:2010-09-29 Revised:2010-11-25 Online:2010-12-15 Published:2010-12-29
Contact: DU Feng-guo E-mail:dfg4656@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

以蓝靛果果实为原料，经酵母菌富集培养后，分离纯化得到优势酵母菌，并对其进行耐酸、耐酒精、耐亚硫酸及降酸实验，在此基础上利用活化的蓝靛果酵母菌进行蓝靛果酒的发酵。结果表明：蓝靛果酵母菌能够较好地利用柠檬酸与苹果酸，而利用酒石酸的能力较差，并且有一定的耐酒精和耐亚硫酸能力。蓝靛果酵母菌发酵使得果酒的酸度降低了13.2%，对高酸果酒的发酵具有较好的应用前景。

关键词: 蓝靛果, 酵母, 发酵特性, 生物降酸, 果酒

Abstract:

The predominant yeast strain isolated from Lonicera edulis fruits after enrichment culture was tested for its acidresistant, alcohol-resistant, sulfurous acid-resistant and acid degrading properties. This was followed by fermentation of Lonicera edulis fruit wine with this strain after activation. It was found that this yeast strain could utilize citric acid and malic acid well and its ability to utilize tartaric acid was bad. Meanwhile, this yeast strain exhibited the resistance to sulfurous acid and alcohol. Moreover, fermentation with it resulted in a 13.2% decrease of acidity in Lonicera edulis fruit wine. Therefore, this strain will have promising application prospect in the fermentation of high-acidity fruit wine.

Key words: Lonicera edulis, yeast, fermentation characteristics, bio-deacidification, fruit wine

中图分类号:

TS262.7

孙广仁1,2，张启昌1，董凤英1，赵洪南1，杜凤国1,*. 蓝靛果酵母发酵特性的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(23): 305-309.

SUN Guang-ren1,2，ZHANG Qi-chang1，DONG Feng-ying1，ZHAO Hong-nan1，DU Feng-guo1,*. Fermentation Characteristics of Yeast from Lonicera edulis Fruits[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(23): 305-309.

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