不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021002

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 10-14.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021002

不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究

许柯，吴烨，徐幸莲* ，周光宏

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

收稿日期:2010-06-01 修回日期:2010-10-12 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 徐幸莲* E-mail:xlxu@njau.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(30771526)

Rheological Properties of Rabbit Skeletal Myosin under Different Conditions

XU Ke，WU Ye，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong

Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University,
Nanjing 210095, China

Received:2010-06-01 Revised:2010-10-12 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: XU Xing-lian*， E-mail:xlxu@njau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究不同蛋白质量浓度、温度、pH 值、KCl 浓度下两种不同肌肉类型——腰大肌(白肌)(Pasoas major，PM)和半膜肌(红肌)(Semimembranosus proprius，SMp)的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律， Arrhenius 方程，计算出 K(黏度系数)、n(流变指数)和 Ea(流动活化能)。结果表明：不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征，τ(剪切应力)和δ(剪切速率)的关系可以用幂函数表示； K 和n 受蛋白质量浓度、温度、pH 值、KCl 浓度的影响，PM 和SMp 肌球蛋白变化一致。用多项式方程可以描述肌球蛋白的黏度系数和蛋白质量浓度的关系，用Arrhenius 方程可以较好地描述温度对肌球蛋白流变特性的影响。

关键词: 肌球蛋白, 流变特性, 静黏弹性

Abstract:

An investigation of rheological properties of myosin from two rabbit muscle types (Pasoas major, PM and Semimembranosus proprius, SMp) was carried out under different levels of protein concentration, temperature, pH value and KCl concentration. K (viscosity coefficient), n (flow index) and Ea (activation energy) were calculated following the power law or the Arrhenius equation, and from the results of calculation, it can be concluded that myosin is a pseudoplastic fluid under different conditions, and that the relationship between sheer stress (τ) and sheer rate (δ) is a power law function. K and n were influenced by protein concentration, temperature, pH and KCl concentration, and myosins from both rabbit muscle types had identical changes in the two parameters. The relationship between viscosity coefficient and protein concentration complied with a polynomial equation, and the Arrhenius equation could describe the influence of temperature on the flow behavior of rabbit skeletal myosin well.

Key words: myosin, rheological property, static viscoelsaticity

中图分类号:

TS201.7

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