灵芝发芽糙米果液的工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201006025

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (6): 114-117.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201006025

灵芝发芽糙米果液的工艺研究

陈志杰^1,2，杨振东¹，顾振新^2,*

1.江苏食品职业技术学院食品工程系 2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

收稿日期:2009-03-02 出版日期:2010-03-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 顾振新2,* E-mail:guzx@njau.edu.cn

Development of A Functional Beverage from Supernatant of Ganoderma lucidum Fermented Brown Rice Wort Containing Barley Wort and Soybean Sprout Slurry Blended with Fruit Juices

CHEN Zhi-jie1,2，YANG Zhen-dong1，GU Zhen-xin2,*

1. Department of Food Engineering, Jiangsu Food Science College, Huai’an 223003, China；2. Key Laboratory of Food Processing
and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2009-03-02 Online:2010-03-15 Published:2010-12-29
Contact: GU Zhen-xin2 E-mail:guzx@njau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

目的：以发芽糙米浆、麦芽汁和黄豆芽浆作为灵芝深层发酵培养基原料，采用灵芝发酵液与果汁进行风味调配，探索工业化生产全天然灵芝保健饮料的新途径。方法：采用D- 最优混料回归设计对组成饮料的各组分体积混合比例进行优化研究，测定饮料稳定系数。结果：灵芝发酵液体积分数为27.0%、苹果汁24.9%、白葡萄汁20.2% 和橙汁27.9% 时复合得到的灵芝发芽糙米果液可以获得最佳感官评分值。使用0.2% 黄原胶作为稳定剂时，饮料稳定系数为99.3%，饮料具有较好稳定性。结论：运用D- 最优混料回归设计进行配方优化设计，具有理论上的可靠性和实际应用的可行性。

关键词: D- 最优混料回归设计, 发芽糙米, 灵芝, 深层发酵

Abstract:

Supernatant of submerged fermented brown rice wort containing barley wort and soybean sprout slurry by Ganoderma lucidum was blended with various fruit juices for developing a healthcare beverage. To maximize sensory score of the beverage, D-optimal mixture design was used for investigating optimal formulation of the supernatant and apple, white grape and orange juices. Moreover, an optimal stabilizer for the beverage was determined according to the value of stability factor. Results showed that the optimal beverage formula resulting in the highest sensory score consisted of the supernatant 27.0%, apple juice 24.9%, white grape juice 20.2% and orange juice 27.9%. Xanthan gum at the concentration of 0.2% could well stabilize the beverage, which gave a stability factor of 99.3%.

Key words: D-optimal mixture regression design, germinated brown rice, Ganoderma lucidum, submerged fermentation

中图分类号:

TS275.4

陈志杰1,2，杨振东1，顾振新2,*. 灵芝发芽糙米果液的工艺研究[J]. 食品科学, 2010, 31(6): 114-117.

CHEN Zhi-jie1,2，YANG Zhen-dong1，GU Zhen-xin2,*. Development of A Functional Beverage from Supernatant of Ganoderma lucidum Fermented Brown Rice Wort Containing Barley Wort and Soybean Sprout Slurry Blended with Fruit Juices[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(6): 114-117.

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灵芝发芽糙米果液的工艺研究

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