食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (7): 56-62.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201807009
傅新鑫1,王 垚1,李德阳1,姜鹏飞1,刘文涛1,梁 峻2,祁立波1,董秀萍1,*
FU Xinxin1, WANG Yao1, LI Deyang1, JIANG Pengfei1, LIU Wentao1, LIANG Jun2, QI Libo1, DONG Xiuping1,*
摘要: 本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相 对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变 化、鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明:随着蒸制时间的延长,大菱鲆鱼块的 失水率、质量损失率均不断增加,脂肪含量降低;肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2 min过程中下降明显,至 4 min时降至10%以下;Ca2+Mg2+-ATPase活力在蒸制2 min时降至最低;总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下 降趋势,至1 min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂;剪切力、硬度和咀 嚼性显著下降;亮度L*值显著升高(P<0.05),并在蒸制4 min后达到稳定状态;鱼块中蛋白的降解和流失使得流 失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述,限定规格(1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm)大菱鲆鱼块在蒸制4 min时 可达到熟化且品质良好。
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