食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (16): 107-114.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180917-173
宁亚丽,吴 跃,何 嫱,徐帅哲,陈 艳
NING Yali, WU Yue, HE Qiang, XU Shuaizhe, CHEN Yan
摘要: 以吉林延边朝鲜族地区酒曲及其发酵后粗滤和精滤米酒为研究对象,分别采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量测序平台对朝鲜族传统米酒及其酒曲中细菌16S rDNA V3区和真菌ITST1区进行测序,分析其微生物群落结构多样性。结果表明,本次测序深度有效地覆盖其微生物种类,酒曲及米酒中细菌和真菌有丰富多样性;与酒曲相比,米酒中微生物群落结构存在显著差异,粗滤、精滤米酒间微生物群落结构具有一定相似性。在属水平下,酒曲和米酒样品中共鉴定出147 个细菌物种,酒曲中优势菌种为假单胞菌属(Pseudomonas)(5.00%)、肠杆菌属(Enterobacter)(4.28%),2 种米酒中优势菌均为乳杆菌属(Lactobacillus)(粗滤米酒3.72%、精滤米酒7.73%)和肠杆菌属(粗滤米酒6.31%、精滤米酒4.41%);在种水平下,真菌菌属共鉴定出12 个物种,酒曲中优势菌为普鲁蓝久浩酵母(Guehomyces pullulans)(10.22%),2 种米酒中优势菌均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(粗滤米酒49.48%、精滤米酒81.52%)和伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)(粗滤米酒29.47%、精滤米酒6.43%)。
中图分类号: