钙诱导乳清分离蛋白包埋体系对VB12 的稳态研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201003001

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (3): 1-4.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201003001

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钙诱导乳清分离蛋白包埋体系对VB12 的稳态研究

柴智，冷小京*

中国农业大学食品科学与营养工程学院

收稿日期:2009-06-30 修回日期:2009-10-26 出版日期:2010-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 冷小京 E-mail:xiaojing.leng@gmail.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA10Z311)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06)

Effect of Calcium-induced Whey Protein Encapsulation System on Stability of Vitamin B12

CHAI Zhi，LENG Xiao-jing*

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Received:2009-06-30 Revised:2009-10-26 Online:2010-02-01 Published:2010-12-29
Contact: LENG Xiao-jing E-mail:xiaojing.leng@gmail.com

摘要/Abstract

摘要：

使用乳清分离蛋白作为载体，用以对VB12 进行包埋和保护。结果表明，常温下热变性处理后的乳清分离蛋白和Ca2+ 形成的网状结构可对VB12 进行有效包埋。通过改变乳清分离蛋白质量分数(5%、8%)和Ca2+ 浓度(0.05、0.10、0.20mol/L)，所得产品中VB12 的包埋率最高可达50%。乳清分离蛋白包埋体系的VB12 释放实验表明，在模拟胃液介质中，该体系通过推迟VB12 的释放而在一定程度上减弱了酸和胃蛋白酶对VB12 的影响；而在模拟肠液介质中，蛋白体系逐渐被胰消化酶降解，因此，VB12 在2h 后几乎释放完全。

关键词: 乳清分离蛋白, VB12, 包埋作用, 稳态化

Abstract:

Whey protein was used as the carrier to encapsulate and protect vitamin B12. Results indicated that network microstructure formed by heat-denatured whey protein isolate (WPI) under the induction of Ca2+ could effectively encapsulate vitamin B12. The optimal concentrations of WPI and calcium for encapsulation efficiency of vitamin B12 were 8% and 0.2 mol/L, respectively. The highest encapsulation efficiency was up to 50% under this optimal condition. Moreover, under mimic gastric conditions, this encapsulation system exhibited a delayed release of vitamin B12 to reduce the damage of vitamin B12 by acid or pepsin. On the other hand, under mimic intestinal environments, vitamin B12 could be completely released from protein encapsulation system within 2 h.

Key words: whey protein isolate, vitamin B12, encapsulation, stabilization

中图分类号:

TS201.21

柴智，冷小京*. 钙诱导乳清分离蛋白包埋体系对VB12 的稳态研究[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 1-4.

CHAI Zhi，LENG Xiao-jing*. Effect of Calcium-induced Whey Protein Encapsulation System on Stability of Vitamin B12[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(3): 1-4.

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