食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (12): 36-45.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190508-061
马灵,孙冬雪,李天齐,王瑜,Abdul QAYUM,侯俊财,姜瞻梅
MA Ling, SUN Dongxue, LI Tianqi, WANG Yu, Abdul QAYUM, HOU Juncai, JIANG Zhanmei
摘要: 研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低,而游离氨基含量先降低后升高。当铜离子质量浓度为0~150 mg/L时,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性增强,而游离氨基含量下降。半胱氨酸不仅能抑制糖基化反应的褐变,而且能提高WPI-菊粉结合物的抗氧化活性。磷酸缓冲液和乙醇对糖基化反应有促进作用,而磷酸盐缓冲液促进作用较大。因此,金属离子、磷酸盐和乙醇可促进WPI-菊粉的糖基化反应,增强其抗氧化活性。
中图分类号: