以扫描电子显微镜法研究荞麦蜂花粉低温聚能超声破壁过程，发现在外加聚能超声作用下，蜂花粉破壁是沿3 个萌发沟裂开，接着破裂，最后破碎的过程，据此提出电子显微镜视野中更加精准的破壁率计算方法。在扫描电子显微镜观测指导下，获得最佳的破壁条件为初始温度0 ℃、超声功率400 W、脉冲通断比1∶2、超声时间30 min、料液比1∶30（g/mL），在此条件下，破壁率达98.33%。进一步研究发现，破壁率与蜂花粉细胞内黄酮在模拟肠胃液中的总释放率呈线性增加关系，线性方程为y＝0.363 8x＋27.172，R2＝0.999 7。

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制，以鸭胸肉为研究对象，考察常压腌制（对照组）、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明：真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著（P＜0.05）增加了腌制速率，静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值（L*）显著升高（P＜0.05），红度值（a*）和黄度值（b*）显著降低（P＜0.05），肉块色泽得到改善；剪切力显著降低（P＜0.05），硬度显著降低（P＜0.05），提高肉块嫩度；但此时蒸煮损失显著（P＜0.05）高于其他2 种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低，其他品质与常压6 h无显著差异（P＞0.05）。低场核磁共振结果显示，腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小（P＜0.05），静态变压腌制与常压腌制差异不显著（P＞0.05）。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处，静态变压腌制4 h最大，常压腌制6 h最大。综上，最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h。真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度，缩短腌制时间，降低生产成本。

利用荧光光谱、圆二色谱、电泳等技术，研究溶液体系中肌球蛋白与迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）的相互作用方式以及不同NaCl浓度条件下RA的添加对肌球蛋白构象和理化特性的影响。结果表明，RA对肌球蛋白的内源荧光具有较强的静态猝灭作用，且主要通过疏水相互作用结合，不存在共价交联。RA可以促进肌球蛋白结构展开，α-螺旋含量降低，更多活性基团暴露，表面疏水性增加。不同NaCl浓度条件下，添加RA会降低Zeta电位的绝对值，导致肌球蛋白的溶解度降低，浊度和粒径增大。低盐浓度下（0.2～0.4 mol/L NaCl），添加RA降低了肌球蛋白的乳化性；中高盐浓度（0.6～1.0 mol/L NaCl）下，RA对肌球蛋白的乳化性影响较小。

以碱提取法制备小麦麸皮阿拉伯木聚糖，采用高效液相色谱法、高效凝胶过滤色谱法和流变分析方法考察不同NaOH浓度、提取温度和提取时间对阿拉伯木聚糖的单糖组成、分子质量分布和黏度的影响。结果表明，随NaOH浓度的增加，阿拉伯木聚糖的纯度呈现先下降后上升的趋势，而得率则先上升后下降；随提取温度和时间的增加，阿拉伯木聚糖的纯度和得率均先增加后趋于平衡。在NaOH浓度、提取温度和提取时间分别为0.5 mol/L、85 ℃和120 min条件下所得阿拉伯木聚糖的纯度和提取得率分别为88.72%和32.8%。阿拉伯木聚糖的分子质量随提取温度的升高而明显减小；溶液的黏度随NaOH浓度的增加明显增大，随提取温度和时间的增加而显著减小。结果表明，不同碱提取条件所得阿拉伯木聚糖的性质差异较大，本实验可为麦麸阿拉伯木聚糖的碱提取和应用研究提供一定理论支持。

研究糖种类对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）-糖共价复合物冻融特性的影响，以改性产物的乳化性质和乳析指数为指标，研究SPI与葡萄糖（glucose，G）、麦芽糖（maltose，M）和葡聚糖（dextran，D）共价复合产物冻融特性的变化，并分析改性产物的出油率、接枝度、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱变化情况。结果表明，在反应温度80 ℃、反应时间3 h、蛋白质量分数4%、SPI与M质量比4∶1的条件下，SPI-麦芽糖共价复合物（SPI-M）的乳化活性和乳化稳定性分别是对照样品的1.41 倍和1.29 倍，经过3 次冻融循环后，乳析指数分别降低了29.68%、28.3%、29.57%，出油率分别降低了4.8%、16.8%、22.6%，SPI-M的冻融稳定性显著提高，且SPI-M的乳化性和冻融稳定性均好于SPI-葡萄糖共价复合物（SPI-G）和SPI-葡聚糖共价复合物（SPI-D）。接枝度分析表明SPI-M的接枝度明显高于SPI-G和SPI-D的接枝度；傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中；荧光分析表明蛋白结构发生改变。

研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加，糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低，而游离氨基含量先降低后升高。当铜离子质量浓度为0～150 mg/L时，糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性增强，而游离氨基含量下降。半胱氨酸不仅能抑制糖基化反应的褐变，而且能提高WPI-菊粉结合物的抗氧化活性。磷酸缓冲液和乙醇对糖基化反应有促进作用，而磷酸盐缓冲液促进作用较大。因此，金属离子、磷酸盐和乙醇可促进WPI-菊粉的糖基化反应，增强其抗氧化活性。

研究不同加热温度（100、110、120 ℃）和时间（15、30、60 min）对等电点沉淀法（isoelectric solubilization precipitation，ISP）提取蛋白与漂洗鱼糜蛋白高温胶凝特性的影响，以白鲢为原料，分别测定凝胶强度、持水性、色泽、化学作用力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果表明，ISP蛋白凝胶的破断力低于漂洗蛋白凝胶，凹陷深度高于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶获得最高凝胶强度的热处理温度分别为110 ℃和100 ℃。随着加热时间的延长，凝胶的破断力和凹陷深度降低。ISP蛋白凝胶的持水性不受热处理条件的影响，而漂洗蛋白凝胶的持水性随加热时间的延长而降低，ISP蛋白凝胶的持水性低于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶的亮度值（L*）和白度值（W）高于ISP蛋白凝胶，随着加热时间的延长，漂洗蛋白凝胶的L*值和W值呈下降趋势，而ISP蛋白凝胶的L*值和W值呈上升趋势。高温处理过程中，ISP蛋白凝胶和漂洗蛋白凝胶的离子键和氢键含量呈先上升后下降趋势，而疏水相互作用和总巯基含量整体呈下降趋势；漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶的肌球蛋白重链条带消失，肌动蛋白和原肌球蛋白等蛋白条带强度逐渐下降。

为开发低脂肉制品，利用苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘，研究其对低脂猪肉丸持水力和持油能力、色泽、质构、粗脂肪、流变特性以及感官评价的影响。结果表明：苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘能提高低脂肉丸的硬度和咀嚼性，且可有效地降低其粗脂肪含量。随着苹果渣添加量的增加，低脂肉丸持水力、持油能力和黄度值呈增加的趋势。流变学特性分析结果表明：随着苹果渣添加量的增加其储能模量逐步增加，但是苹果渣添加量为3%时，其红度值和感官评分有降低的趋势，当苹果渣添加量为2%时，其感官评分（74.02±1.04）与对照组（75.92±0.85）最为接近，且差异不显著（P＞0.05）。因此结合经济因素，综合考虑，添加2%的苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘的猪肉丸效果最佳。

制备淀粉微粒和酪蛋白酸钠协同稳定的Pickering乳状液。以流体动力学直径、Zeta电位、界面张力、粒度、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、流变性和光学显微镜观察为指标，研究淀粉微粒质量浓度变化对Pickering乳状液性质的影响。结果表明，淀粉微粒质量浓度变化显著影响协同体系流体动力学直径、Zeta电位和界面张力。当淀粉微粒质量浓度为0.04 g/100 mL时，其与酪蛋白酸钠协同稳定的Pickering乳状液表现剪切稀释特性，乳状液表面积平均直径和体积平均直径最小，分别为3.50 μm和1.97 μm；界面蛋白浓度和脂肪部分聚结率最高，分别为3.90 mg/m2和7.98%；分散相脂肪球直径最小，为4.11 μm，表明淀粉微粒在一定质量浓度范围内对酪蛋白酸钠的界面活性起到促进作用，两者能够共同维持Pickering乳状液稳定。

为提高茯苓多糖的水溶性和提高其生物活性，以一氯乙酸为羧甲基化试剂合成羧甲基茯苓多糖（carboxymethylated pachymaran，CMP），并对不同取代度水溶性CMP进行结构表征及体外抑菌活性分析。结果表明：羧甲基化反应的最佳条件为反应温度65 ℃、反应时间4 h、反应溶剂乙醇体积分数80%、反应物茯苓多糖-氢氧化钠-一氯乙酸物质的量比为1∶3.5∶1.75，此条件下，CMP的平均取代度为0.724；通过调控反应条件可制备出不同取代度的CMP，取代度范围为0.350～0.728；红外光谱分析结果表明茯苓多糖衍生化成功；高效凝胶渗透色谱法测定取代度越高，分子质量越小；取代度越高的CMP Zeta电位绝对值越大，粒径先增大后减小，中性糖含量越低，热稳定性先增大后减小；核磁共振光谱分析结果表明羧甲基衍生化反应主要发生在C6位的羟基上；扫描电镜显示取代度越高，空间结构越紧密，裂解情况越严重。体外实验发现，CMP对食源性致病菌的抑制能力随取代度的增加而增强，对革兰氏阳性菌的抑制能力强于革兰氏阴性菌。

为探究高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响，以不同浓度（0、0.01、0.05、0.5 mmol/L）MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象，以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空白对照，测定不同氧化浓度下肌原纤维蛋白的羰基浓度、巯基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指标的变化规律。结果表明，随着MetMb浓度的增加，不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平，其中羰基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势（P＜0.05），巯基浓度和K-ATPase活性则显著降低（P＜0.05）。当氧化液浓度增加至0.5 mmol/L时，羰基浓度较空白对照组升高了近4 倍，而巯基浓度较空白对照组下降31.5%。综上，MetMb氧化促使肌原纤维蛋白发生了不同程度的氧化，增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。

为发掘本土毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响，采用优选P. kluyveri HS-2-1和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明：HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力。与NX11424纯种发酵相比，混合发酵酒样中挥发酸含量降低，高级醇和酯类物质含量显著提高，其中以20∶1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著，分别提高了24.19%和21.34%。P. kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量，增强葡萄酒的果香和花香。研究表明，菌株HS-2-1酿酒特性优良，其与NX11424以20∶1比例接种具有较强的增香酿造应用前景。

为探究可逆自组装活性纳米笼形铁蛋白的成熟高效制备技术，以构建的人源重链铁蛋白（recombinant human H-chain ferritin，rHuHF）大肠杆菌原核表达系统（BL21-pET3a-rHuHF）为对象，在发酵罐内进行高效表达，并对搅拌转速、空气通量及诱导表达时间3 个关键工艺参数进行优化。采用透射电子显微镜和动静态光散射仪对rHuHF的纳米结构及粒径进行表征。结果显示：搅拌转速200 r/min、空气通量1.6 L/min、表达时间9 h为最佳表达条件。经鉴定，铁蛋白存在于菌体胞内可溶物部分且具有良好的自组装活性和单分散笼形结构，9 次实验中表达量最高达290 mg/L，明显高于相同条件下摇瓶培养的表达量；pH 7时rHuHF粒径为（11.23±0.10）nm，pH 2时rHuHF粒径为（2.73±0.10）nm。本实验可对铁蛋白在纳米靶向递送系统中的应用等工作提供一定的科学依据。

以6 株牦牛曲拉源乳酸菌为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析发酵乳中的挥发性风味物质，结合相对气味活度值确定发酵乳中关键性风味物质，比较菌株的产香性能差异。结果表明：共鉴定出60 种挥发性风味物质，且不同乳酸菌菌株发酵产生的关键性风味物质的组成及含量存在明显差异。菌株G1产2-庚酮能力强；菌株G1和Q1产生异戊醇与己酸能力强；菌株G2产乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力显著高于其他菌株；菌株G4产乙酸和丁酸能力较强。主成分分析结果也表明不同乳酸菌的产香性能存在差异。研究结果可为牦牛曲拉源乳酸菌的应用提供理论依据。

考察ε-聚赖氨酸产生菌淀粉酶产色链霉菌（Streptomyces diastatochromogenes）T17，及其经酸性适应性进化得到的3 株进化菌株（S. diastatochromogenes AE41、S. diastatochromogenes AE51和S. diastatochromogenes AE56）应对自发酸胁迫的生理响应。比较2 个胁迫时间下原始菌株和进化菌株相关生理指标的变化。结果显示，在第0小时（pH 6.5），原始菌株和进化菌株的各生理指标无明显区别；在第48小时（pH 3.2），相较于原始菌株，进化菌株的耐酸能力更强，胞内pH值、ATP含量和H＋-ATPase活性均明显提高，胞内天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸以及脯氨酸浓度明显增加，细胞膜脂肪酸的不饱和度明显增加从而提高流动性。进化菌株能够实现对自发酸胁迫的制衡。

研究碳酸钙添加对凝结芽孢杆菌CGMCC 9951芽孢形成的影响及可能机制。结果表明，在16 h添加6%碳酸钙后，不仅确保了芽孢形成时充足的钙要求，还可促使发酵液pH值由4左右迅速提升至6.5以上，快速启动芽孢的形成。培养（68±2）h，芽孢形成量可达4.53×107 CFU/mL，比对照组芽孢化启动提前约100 h，且芽孢耐热性、耐酸、耐胆盐及其萌发能力均未受显著影响。进一步研究发现，碳酸钙的添加有效加速了凝结芽孢杆菌CGMCC 9951芽孢形成进程，在添加碳酸钙4 h后，芽孢化启动相关基因kinC、kinE、spo0A相对表达量显著提高，分别为对照组的61.07、23.49、17.32 倍。研究表明，凝结芽孢杆菌芽孢形成具有一定的环境pH值依赖性，中性偏碱的环境有利于芽孢化启动相关基因的转录，进而加速芽孢的形成过程。

为研究体外条件下牛肉和鸡肉蛋白对粪便肠道微生物组成的影响，将牛肉蛋白和鸡肉蛋白（0.01 g）与人粪便微生物37 ℃共同培养48 h，提取发酵液DNA，采用Illumina PE250测序平台对粪便微生物V4区进行富集测序，分析微生物的组成和结构。结果表明，在体外发酵条件下，牛肉蛋白和鸡肉蛋白都显著影响了微生物的组成和结构。在门水平上，与对照组相比，添加牛肉蛋白和鸡肉蛋白显著增加了变形菌门和放线菌门的相对丰度（P＜0.05）；而鸡肉蛋白组还显著降低了拟杆菌门的相对丰度（P＜0.05）。在属水平上3 组共有15 种核心菌属：与对照组相比，牛肉蛋白和鸡肉蛋白组普氏菌属（Prevotella）、Parabacteroides、Faecalibacterium 3 种菌属相对丰度显著降低（P＜0.05）；巨球型菌属（Megasphaera）、巨单胞菌属（Megamonas）和大肠杆菌-志贺菌属（Escherichia-Shigella）相对丰度显著增加（P＜0.05），而鸡肉蛋白组还显著增加萨特氏菌属（Sutterella）和瘤胃菌属（Ruminococcus torques）的相对丰度（P＜0.05）；乳酸杆菌（Lactobacillus）和双歧杆菌（Bifidobacteria）相对丰度也有所增加。体外发酵条件下，牛肉和鸡肉蛋白显著影响人粪便微生物的组成和结构，并且2 种肉蛋白产生的结果也有所差异。

借助在线数据库，以鸡蛋蛋白为原料，进行虚拟酶解，通过对活性肽分子质量、生物活性、水溶性及其吸收、分配、代谢、排泄和毒性等性质进行预测，并结合分子对接筛选出与血管紧张素转化酶（angiotensin-? converting enzyme，ACE）稳定结合的3 种ACE抑制肽。FOMC法固相合成三肽FQK、WGK和ADW，并经反相高效液相色谱法测定其体外ACE抑制活性，半抑制浓度分别为（250±0.25）、（222.74±1.02）、（85.38±0.54）μmol/L。分子对接结果表明，FQK、WGK和ADW对ACE的抑制主要归因于能够与ACE的活性口袋S1和S2形成氢键相互作用。本研究为食源性ACE抑制肽的鉴定提供一种高通量筛选方法。

为明确芋艿采后腐烂的主要病原菌种类，研究桧木醇对病原菌的抑制效果，为采后病害防治提供依据。本实验通过组织分离法，从采后自然发病的奉化芋艿上分离纯化主要病原真菌，基于科赫氏法则，进行病原菌致病性检测，并通过形态观察和真菌rDNA-ITS序列分析对病原菌进行鉴定；在此基础上进一步探讨桧木醇对病原菌的抑制效果，研究桧木醇对病原菌菌丝生长、孢子萌发、丙二醛浓度、亚细胞结构形态的影响。结果表明，贮藏过程中引起芋艿腐烂变质的主要病原菌经鉴定为镰刀菌属（Fusarium sp.）和可可毛色二孢菌（Lasiodiplodia theobromae）；桧木醇处理可抑制此两种病原菌菌丝生长和孢子萌发，加剧菌丝膜脂过氧化，并破坏菌丝体亚细胞结构，抑菌效果明显，在控制芋艿采后病害方面具有较好的应用前景。

开展茅台镇酱香型白酒不同酿造区域可培养酵母种群结构多样性研究，探索环境与大曲中酵母种群结构的多样性特征。通过样品采集、可培养酵母分离和26S rDNA鉴定，从环境和大曲样品中共分离获得568 株酵母菌，共送检202 株酵母。其中从环境样品中共分离334 株酵母，鉴定为14 个属、25 个种以及1 株uncultured yeast；从大曲中共分离223 株酵母，鉴定为12 个属、20 个种以及1 株uncultured fungus。环境和大曲共有10 种相同酵母菌种群；环境中主要优势种酵母为Wickerhamomyces anomalus、Saccharomyces cerevisiae和Hyphopichia burtonii；大曲的主要优势种为W. anomalus和Saccharomycopsis fibuligera。环境和大曲中的酵母在数量上多样性明显，但酵母在种水平上多样性不明显。其中，Nectaromyces rattus、Wickerhamomyces sp. H1Y23、Issatchenkia sp. S612Y5、Wickerhamomyces pijperi、Trichosporon faecale、Kazachstania sp. IMB190R、Pseudozyma sp.、Kazachstania solicola、Torulaspora sp. Z8Y10和Helicoceras oryzae为首次从酱香型白酒酿造过程中分离获得的酵母菌株。

从川南腌菜中筛选出4 株耐盐幅度广（质量分数3%～15% NaCl）、生香能力强的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17，经形态学及ITS rDNA鉴定分别为Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansenii、Candida parapsilosis，其中YF17不能进行准确鉴定。对4 株菌的生长曲线及pH值进行测定，结果显示：YF17最先进入稳定期；YB4、YC14、YF17的细胞稳定性优于YB18；pH值均在各自生长能接受的范围内。探究NaCl质量分数对4 株酵母菌产酸能力的影响，12%、15% NaCl对菌株YB4、YB18产酸能力的抑制强于6%、9%；6% NaCl对菌株YC14、YF17产酸能力的抑制弱于其余3 种NaCl质量分数。48～72 h，YB18、YC14在6% NaCl中产酸能力增强，可能是由于菌种适盐性的激发。本研究可为腌菜发酵菌剂的制备提供理论支持。

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法，研究2 种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在‘北冰红’和‘威代尔’冰酒的发酵过程中，对不同糖苷态香气物质含量的影响，以及瓶储1 年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化。结果表明，‘威代尔’冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的‘北冰红’冰酒中，戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降，但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著。酵母Zymaflore ST发酵‘威代尔’冰酒中，戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低，而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响（己糖基-葡萄糖苷类除外）。瓶储1 年后，‘北冰红’冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低。研究认为，酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中‘北冰红’糖苷态香气释放影响很小，糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段，而酵母Zymaflore ST发酵较有利于‘威代尔’糖苷态香气的释放。该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考。

采用动态顶空-气相色谱-质谱联用和电子鼻分析亚油酸对美拉德体系的作用以及复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸的影响。结果显示：共测定出53 种挥发性物质，其中共有物质13 种，3 个组中挥发性物质总量分别为1 598.61、2 330.71 μg/kg和1 675.09 μg/kg。添加亚油酸后美拉德反应产物含量降低，说明亚油酸对于美拉德反应具有抑制作用。复热处理后模拟体系中除酸、醇类物质外，其他类物质含量均呈降低趋势，气味活度值分析显示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香类物质含量的降低可能是导致热异味产生的原因。电子鼻分析显示无机硫化物也可能是复热导致异味来源。

采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5 种山东煎饼（小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼）中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析，并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物。结果表明：电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5 种煎饼样品，其风味化合物组成有很大差异；在此基础上，利用SPME-GC-MS共分析出24 种挥发性风味化合物，主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等。其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎饼中葡萄糖含量最高，小米煎饼中麦芽糖含量最高。各煎饼样品中，甜味氨基酸含量最高，其次为鲜味氨基酸，且所有样品中谷氨酸含量均最高。

采用顶空-固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）法、同时蒸馏提取（simultaneous distillation extraction，SDE）法与溶剂辅助风味蒸发（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）法，利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对炸蒜油中的挥发性风味成分进行比较分析，用SAFE分析得到83 种化合物，用SPME分析得到31 种化合物，而用SDE分析仅得到27 种化合物。对比发现SAFE法对炸蒜油中香味物质的提取更为全面。采用SAFE方法结合气相色谱-嗅闻-质谱分析，共检测出54 种具有气味的化合物。SAFE法中相对含量较高的酯类化合物和独有的醚类化合物使得其测定结果更接近炸蒜油的风味。SAFE法分析的结果通过稀释嗅闻得到香气稀释因子不小于9的风味化合物共29 种，对其中关键的14 种用标准品通过外标法进行准确定量后进行重组实验，确定了生蒜香气、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣气这6 种香气为炸蒜油的特征香气，重组样品在青香和辣味上仿真度较高。

为研究不同季节湖南保靖黄金茶1号工夫红茶的香气品质特点，以春、夏和秋季保靖黄金茶1号一芽一叶为原料分别加工成工夫红茶样品，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对3 个季节工夫红茶的挥发性成分进行分析，结合感官审评考察不同季节对保靖黄金茶1号工夫红茶挥发性成分的影响。结果表明，3 个季节工夫红茶香气均以甜香为主要特征，具体表现为春茶甜香纯正，夏茶甜香尚高，秋茶甜香带花香，秋茶香气指数最高，香气品质最好，夏、春茶次之，与感官审评结果一致。3 个季节工夫红茶样品检出并鉴定到80 种香气成分，其中春、夏和秋季红茶样品中分别检测出51、63 种和66 种香气成分，共有组分40 种，主要以醇类、醛类、碳氢化合物、酯类和酮类物质为主；基于不同季节工夫红茶香气成分的含量作主成分分析（拟合参数为R2X=0.941，Q2=0.825）并建立偏最小二乘-判别分析模型（拟合参数为R2X=0.972，R2Y=0.994，Q2=0.982）可有效区分春、夏和秋季的工夫红茶样品，不同季节工夫红茶的标志差异性化合物有13 种，分别为水杨酸甲酯、苯甲醛、月桂烯、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、藏红花醛、反-橙叔醇、苯乙烯、2-辛烯-1-醛、反-2-癸烯醛、苯乙醇、反-芳樟醇氧化物（吡喃型）、反-2-壬烯醛。

探究白茶的代谢物特征及其形成的加工学原理，以福云六号和黄旦茶树品种一芽二三叶鲜叶为原料，按照白茶、绿茶、乌龙茶和红茶加工方法制成相应茶类。使用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱测定鲜叶样品和不同茶类中全部代谢物丰度，并对代谢物进行筛选和鉴定。结果表明，2 个品种制成的不同茶类之间代谢差异物共筛选出152 个和148 个，其中33 个茶叶中主要物质得到鉴定，这些物质属于儿茶素及其衍生物类、花青素类、水解单宁类、黄酮醇或黄酮糖苷类、酚酸类和茶黄素类。主成分分析表明白茶在第1主成分上介于乌龙茶和红茶之间，在第2主成分上区别于其他茶类。载荷图显示黄酮醇或黄酮糖苷类物质、酯型儿茶素和儿茶素衍生物是白茶区别于其他茶类的特征代谢产物。从物质丰度上看，白茶中大部分黄酮醇或黄酮糖苷类物质显著高于其他茶类；儿茶素和花青素显著低于绿茶并接近红茶，特别是非酯型儿茶素；茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯高于绿茶，但茶黄素-3’-没食子酸酯和茶黄素-3,3’-没食子酸酯与绿茶相比无显著差异；儿茶素衍生物8-C-抗坏血酸基-表没食子儿茶素没食子酸酯显著高于其他茶类。

利用化学萃取法提取7 种不同花色芸豆种皮的自由态、结合态酚类化合物，分析其总酚、总黄酮、总花青素和酚类化合物组成，同时利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸)二胺盐（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS）法和铁离子还原法测定提取物的抗氧化活性。结果表明：7 种芸豆种皮中总酚含量为0.76～48.73 mg/g，总黄酮含量为2.93～201.2 mg/g，总花青素含量为0～2.57 mg/g。黑芸豆种皮的总酚、总花青素最高，红花芸豆种皮的总黄酮最高；没食子酸、绿原酸、儿茶素、3,4-二羟基苯甲酸和对羟基苯甲酸是芸豆种皮中的主要酚类化合物，槲皮素只存在红芸豆种皮中（48.64 μg/g），对香豆酸在白花芸豆种皮中最高（65.40 μg/g）；黑色芸豆皮的抗氧化能力最强（DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力以每克干基中所含Trolox当量表示，分别为156.0、260.8、214.7 mg/g）；芸豆种皮中总酚含量与抗氧化值极显著相关（P＜0.01）。黑芸豆种皮含有丰富的酚类化合物，并且表现出一定的抗氧化活性，可以作为优良的功能食品原料。

为研究不同品种百合鳞茎中游离氨基酸（free amino acids，FAAs）综合品质的差异，以7 种百合内外鳞片为研究对象，采用液相色谱-串联质谱法测定游离氨基酸种类和含量，采用味道强度值、主成分分析法及聚类分析法综合评价。结果表明：百合中氨基酸含量丰富，均含有21 种FAAs，总量在4.10～10.10 mg/g之间。不同品种之间总游离氨基酸（total free amino acids，TFAAs）、必需氨基酸（essential amino acids，EAAs）、呈味氨基酸、药用氨基酸含量均存在差异。整体上，内片TFAAs含量高于外片，平均值分别为7.00 mg/g和6.18 mg/g；所有品种中，兰州（平陆）、兰州（兰州）、川百合中TFAAs含量较高，岷江百合最低；卷丹、川百合中EAAs含量高，内外片含量均占TFAAs的10%以上；呈味氨基酸中，以苦味和鲜味氨基酸占优势，谷氨酸和精氨酸为主要贡献者；药用氨基酸含量丰富，所有品种占TFAAs的49.18%～70.15%。通过主成分分析提取5 个主成分，累计方差贡献率为88.803%，能较好体现FAAs综合信息。根据综合排名得出前3 位分别为兰州百合（平陆）内片、川百合内片、川百合外片。分层聚类分析将7 个品种的内外鳞片百合分为5 大类，该聚类分析结果与主成分综合分析结果较一致，可反映出不同百合种质之间的差异。

采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色谱和基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱法研究德州驴乳粉蛋白质的性质、结构和组成，为德州驴乳的深层次开发提供依据。结果表明，驴乳粉蛋白质量分数为16.10%，等电点均匀分布在4.5～6.5之间，分子质量主要集中在10～20 kDa和53～78 kDa的乳清蛋白区域，以及28～36 kDa酪蛋白区域。通过与马科蛋白图库进行对比，检索出386 种可识别的蛋白，其中有139 种蛋白首次在驴乳中发现，为揭示驴乳的生理功效提供理论基础。

为区分不同陈酿期恒顺香醋，并构建其香气特征，选取陈酿期3、5、10 a的恒顺香醋作为研究对象，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）方法，并结合主成分分析和载荷分析量化主成分贡献率和样品间风味的区分度。结果显示：电子鼻能够很好地区分3 种不同陈酿期香醋的风味，电子鼻传感器W2S、W5S对恒顺香醋香气的区分能力最强。GC-MS分析结果表明糠醛和川芎嗪的相对含量对区别不同陈酿期恒顺香醋贡献率最大。可见，通过电子鼻技术和GC-MS相结合的手段，可以较好区分不同陈酿期的恒顺香醋，可为鉴别不同陈酿期的恒顺香醋提供理论依据和技术参考。

以鳜鱼肌原纤维蛋白为研究对象，通过高分子与低分子醇-盐双水相体系成相能力分析，建立双水相分离纯化鳜鱼肌动蛋白的方法，基于高效毛细管胶束电动色谱（micellar electrokinetic capillary chromatography，MECC）耦合二极管阵列检测器（diode array detector，DAD）探索MECC-DAD法定量检测鳜鱼肌动蛋白的新方法。结果表明，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳纯度鉴定和肌动蛋白提取率计算确定异丙醇-硫酸铵双水相体系为最佳分离体系，在单因素试验的基础上，利用响应面法分析确定了双水相提取鳜鱼肌动蛋白的最佳工艺条件：当异丙醇质量分数26%、硫酸铵质量分数11%、pH 9.0时，鳜鱼样品肌动蛋白提取率为11.04%，与模型预测值接近。MECC-DAD分析结果显示，肌动蛋白的定量出峰时间约为10 min，毛细管电泳图谱基线平稳无杂峰。本实验为名贵鱼类质量品质属性的鉴定及鱼类肌动蛋白标准品的研制奠定基础，为鱼类蛋白功能开发利用及快速定量检测提供理论依据。

以石榴皮渣为研究对象，采用超声波辅助电解水法提取石榴皮渣果胶，优化石榴皮渣果胶的提取工艺，并分析其物质组成与结构特性。在单因素试验基础上，借助Box-Behnken试验设计优化，获得石榴皮渣果胶的最佳提取工艺条件：超声功率密度1 W/mL、pH 1.7、提取温度60 ℃、提取时间33 min和料液比1∶18（g/mL），石榴皮渣果胶提取得率达到14.95%。相比于超纯水提取工艺，其提取得率提高了2.2%，且电解水提取法得到的果胶具有更低的分子质量（7.294×106 g/mol）和更高的D-半乳糖醛酸质量分数（70.29%），并通过化学滴定法与傅里叶变换红外光谱手段共同说明了电解水提取法得到的果胶具有更高的酯化度。由此可知，超声辅助电解水提取法是一种高效、环保的提取方法，该结果为提高石榴果实产品附加值和实现副产物高效综合利用提供了技术支撑。

以马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠为成膜基材，紫薯花青素作为指示剂制备指示膜。研究马铃薯淀粉和羧甲基纤维素钠的比例、花青素质量分数、甘油质量分数对指示膜性能抗拉伸强度、断裂伸长率、水溶性、颜色（a值）的影响，将指示膜性能综合分作为响应值，采用响应面法优化制备工艺参数，并对最优指示膜进行表征。结果表明，当马铃薯淀粉和羧甲基纤维素钠质量比6∶4、花青素质量分数0.5%、甘油质量分数0.6%时，指示膜的综合分为63.8，此时对应的抗拉伸强度为（21.48±0.12）MPa，断裂伸长率为（28.88±0.08）%，水溶性为（19.24±0.21）%，a值为4.95±0.02。通过傅里叶变换红外光谱分析、X射线衍射和扫描电镜分析各组分之间相容性好，截面平整光滑。将指示膜用于监测草鱼新鲜度，鱼肉的挥发性盐基氮值、pH值以及菌落总数分别达到21.55 mg/100 g、7.58、7.3（lg（CFU/g））时，指示膜由红色变为蓝紫色。研究结果可为指示膜用于食品货架期指示应用提供参考。

为探索热诱导的聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）在微胶囊壁材上的应用，得到包埋率较好、品质优良的苦荞黄酮微胶囊。采用锐孔-凝固浴法，以包埋率为指标，通过单因素试验和响应面优化试验设计，得最佳工艺参数为芯壁比1∶9.24（g/g）、CaCl2质量分数1.43%、搅拌时间52.23 min。在此工艺条件下，制得的苦荞黄酮微胶囊为圆整的球形颗粒，表面疏松多孔且分布均匀，其微胶囊包埋率达到92.85%，载药量为9.29%，水分质量分数为7.10%。结果表明，以热诱导的PWP为唯一壁材的苦荞黄酮微胶囊，品质较优，感官较佳，具有良好的贮藏稳定性和缓释性，芯材可免受胃液的破坏并在肠道中完全释放，是一种较好的新型食品微胶囊壁材。

基于聚谷氨酸（poly-(γ-glutamic acid)，PGA）金磁微粒（Fe3O4-PGA@Au）电沉积修饰玻碳电极，构建具有高灵敏度和选择性的无酶型葡萄糖电化学生物传感器。采用绿色还原吸附法制备Fe3O4-PGA@Au，并利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱和透射电子显微镜表征Fe3O4-PGA@Au的理化性质。优化葡萄糖传感检测体系的反应温度、pH值、扫描速率和反应时间等检测参数。采用循环伏安法考察无酶传感器检测葡萄糖时的电化学行为。结果表明，Fe3O4-PGA@Au具有良好的电催化性能；在葡萄糖浓度分别为0.1～5.0 μmol/L和10～250 μmol/L范围内时，所构建的生物传感器峰电流密度与其葡萄糖浓度具有良好的线性关系，检出限为0.74 μmol/L（RSN=3）；此无酶型生物传感器具有好的重复性和抗干扰性能。

为有效提高鸡蛋新鲜度检测效率、优化检测模型，本研究结合波长特征选择和特征提取方法各自的优点，对二者进行有效融合共同优化鸡蛋新鲜度检测模型。利用一阶微分对550～950 nm范围内鸡蛋的可见-近红外透射光谱数据进行预处理，考虑到冗余光谱信息对模型精度的影响，使用特征选择方法中的竞争性自适应重加权（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）算法融合非线性特征提取局部切空间排列（local tangent space alignment，LTSA）算法最小化光谱无用信息，建立支持向量机回归（support vector regression，SVR）模型，结果表明单一使用CARS特征波长选择建立模型得到训练集交叉验证相关系数（Rcv）为0.880 5，交叉验证均方根误差（root mean square error of cross validation，RMSECV）为8.59，预测集相关系数（Rp）为0.888 9，预测集均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）为8.42，融合LTSA特征提取方法后得到Rcv为0.896 0，RMSECV为8.04，Rp为0.898 3，RMSEP为8.18，与CARS-SVR模型相比较，融合模型预测精度均有所提高，同时数据维数再次减少14 个，进一步简化了预测模型。研究表明，将特征选择与特征提取二者融合共同应用于鸡蛋可见-近红外光谱数据，不仅提升了光谱检测效率，而且提高了鸡蛋新鲜度预测模型精度，可为鸡蛋新鲜度光谱检测模型优化提供参考依据。

对云南省不同产地美味牛肝菌矿质元素含量及风险进行分析评估，明确矿质元素含量差别及暴露风险，为云南省食用菌产业的发展和野生牛肝菌的食用安全评估提供参考依据。采集云南8 个产地美味牛肝菌171 份样品，利用电感耦合等离子体发射光谱法测定美味牛肝菌中14 种矿质元素含量，结合SPSS统计软件对原始数据进行标准化处理消除量纲，计算主成分分析综合得分并进行相关性分析。结果表明：美味牛肝菌中Ca、Fe、Mg、Na等矿质元素含量丰富，不同产地美味牛肝菌中矿质元素含量具有差异；相关性分析表明子实体中元素之间主要以协同作用为主，部分元素之间存在拮抗作用；有毒元素Cd的富集可能与Fe、Mg、Ba、Co、Cr、Mn、V、Zn存在较好的协同作用。主成分分析综合得分能反映出不同产地美味牛肝菌的元素含量差异，元素的富集可能与诸多生态因子有关。昆明、玉溪、大理、曲靖等地区的美味牛肝菌存在Cd暴露风险，建议消费者适量食用。对美味牛肝菌元素含量特征及相关性进行分析，可为云南省野生牛肝菌资源的开发利用和食用安全性评估提供科学依据。

利用不同波长范围的高光谱成像系统，以热风干燥过程中胡萝卜片水分和类胡萝卜素含量为研究对象，结合多元数据统计分析和化学计量学，分别构建基于偏最小二乘和支持向量机（support vector machine，SVM）算法的无损预测模型，并进行可视化分析。结果表明，水分和类胡萝卜素含量预测模型中，基于400～1 000 nm波长范围下多元散射校正的高光谱信息构建的SVM预测模型效果相对最优，对应的预测集决定系数R2P分别为0.984和0.911，预测集均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）分别为0.380 g/g和34.836 mg/100 g。经连续投影算法提取特征波长后，最优模型R2P分别为0.962和0.898，RMSEP分别为0.612 g/g和37.544 mg/100 g，模型剩余预测残差均大于3，精确度和稳定性良好。在最优预测模型的基础上，通过伪彩色成像重现了干燥过程中样品水分及类胡萝卜素的空间分布。实验结果证实高光谱成像技术可以用于胡萝卜片干燥过程水分和类胡萝卜素含量的无损检测，为后续在线检测和胡萝卜片干燥加工提供理论基础和技术支持。

目的：建立A群轮状病毒（rotavirus，RV）一步法反转录微滴式数字聚合酶链式反应（reverse transcriptase droplet digital polymerase chain reaction，RT-ddPCR）方法。方法：筛选特异性引物探针，建立并优化一步法RT-ddPCR方法，确定特异性；制备含A群RV目的片段的RNA标准物质，确定建立方法的检测限、准确度、重复性和复现性。A群RV阳性粪便样品梯度稀释后制作染毒液，制备人工染毒样品，分离病毒与食品基质，浓缩得到病毒悬液，提取RNA后，比较不同食品基质中一步法RT-ddPCR检测结果。结果：建立的一步法RT-ddPCR方法定量限为58 000.00～5.80 拷贝/μL，具有良好的特异性、准确性、灵敏度、重复性和复现性。各染毒水平下A群RV检出量和回收率在不同食品基质中存在显著性差异（P＜0.05）。结论：研究建立的一步法RT-ddPCR方法可准确定量A群RV RNA，食品基质可影响一步法RT-ddPCR检测结果，通过病毒回收率可计算食品中A群RV的实际载量。

通过基于蒙特卡罗模拟技术的@Risk软件对我国主要消费的10 种食用菌中二氧化硫残留量进行模拟分布分析，并运用风险商理论对其膳食消费风险进行评估。结果显示，干制食用菌二氧化硫残留及超标情况远超新鲜食用菌，新鲜及干制食用菌中二氧化硫平均残留量分别为2.94 mg/kg及43.70 mg/kg，香菇及银耳等部分干制食用菌存在超标风险。膳食暴露评估结果显示，经新鲜及干制食用菌途径摄入二氧化硫的风险商在各百分位点均远低于1，最大值为0.007 3，且在10%位点以上经干制食用菌途径摄入二氧化硫的风险商均高出新鲜食用菌1 个数量级。因此，中国普通居民通过食用菌摄入二氧化硫的风险较低。研究结果可为我国食用菌的质量安全管理提供科学依据。

选取创伤弧菌单拷贝基因met为靶基因，设计引物探针，建立对创伤弧菌准确定量的微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）方法，并进行特异性、灵敏度和重复性实验，同时与实时PCR（real-time PCR）方法进行比较。结果显示，所建立的ddPCR方法可以快速、高效地检测出创伤弧菌，细菌纯培养物中其定量限可达323 拷贝数/mL，检测限可达61 拷贝数/mL，人工污染牡蛎样品中能最低能检测到1.13×102 拷贝数/g的目标菌。对人工污染样品中目标菌的检测，ddPCR的定量结果约为平板计数结果的1.4 倍，比real-time PCR方法的检测更加稳定准确。本研究建立的ddPCR检测方法能快速准确、特异、灵敏地定量检测创伤弧菌。

采用QuEChERS前处理技术，建立气相色谱-三重四极杆串联质谱联用仪测定茶叶中氟虫腈及其代谢物残留量的分析方法。样品添加氟虫腈-13C2,15N2同位素内标后，用水浸润后乙腈提取，NaCl、无水MgSO4盐析脱水，N-丙基乙二胺和石墨化碳黑净化，多反应离子监测模式测定，内标法定量。氟虫腈及其代谢物在0.4～100 μg/L范围内呈良好线性关系，相关系数（r2）均不小于0.995，定量限均为1 μg/kg，在4 个添加水平（1、5、20、200 μg/kg）下的加标回收率为76.72%～96.53%，相对标准偏差（n=6）为4.76%～13.07%。该方法简单、灵敏、准确，适用于茶叶中氟虫腈及其代谢物的快速定量测定，方法的灵敏度满足日本、欧盟的残留限量要求。

根据线粒体cyt b基因的种间差异，建立羊亚科、绵羊、山羊肉类的实时荧光聚合酶链式反应检测技术，对方法进行系统的优化与完善，并进行特异性、灵敏度与扩增效率、检出限、试剂一致性分析与适用性考察，同时邀请5 家国内权威机构对方法进行复核。结果表明，方法的重复性好、适用性广，可用于不同基质的肉制品检测，扩增效率达95%以上，用于羊肉制品的动物源性成分检测准确率达100%，适于推广使用。

采用空白基质加标制备盲样，并验证盲样的均匀性和稳定性，对3 个厂家的黄曲霉毒素B1快速检测产品进行评价测试，系统性研究产品评价过程中黄曲霉毒素B1添加量、样品数量等条件对性能指标的影响。结果表明，3 个厂家快速检测产品的灵敏度分别为83%、100%、100%，特异性分别为76.2%、79.3%、67.3%，假阴性率分别为17%、0%、0%，假阳性率分别为23.8%、20.7%、32.7%，相对准确度分别为78.9%、87.6%、80.6%。本研究对添加量设置、结果判定等方面进行了深入讨论，阐明了多种因素对快速检测产品评价的影响，有望推进快速检测评价工作的发展。