为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律，使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条，测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构油脂、水分含量的变化。结果发现：对于同一种油脂来说，马铃薯条中总油脂含量随油炸时间的延长而增加；对于各新鲜油脂处理组马铃薯条，当油炸时间小于150 s时，总油脂含量随油炸时间的延长而明显增加，当油炸时间超过150 s时，总油脂含量随油炸时间的延长变化不明显，油炸240 s后的总油脂含量接近0.22 g/g。油脂劣变程度对油炸马铃薯条的油脂含量有明显影响，对于相同劣变程度的油脂，随油炸时间延长，油脂黏度增大，马铃薯条对油脂吸附能力增强，表现为所有处理组马铃薯条的表面油脂含量的升高。在油炸过程中，当油炸时间小于120 s时，水分含量变化速率随着反复油炸时间的延长而降低；油炸150～240 s时，总油脂含量与水分含量的比值随着油炸时间的延长差异逐渐增加，其中在使用深度油炸3、5 d的油处理时，油茶籽油油炸组最高。

为了得到具备优良抗氧化活性的糖基化产物，建立牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-葡萄糖糖基化反应模型，以可溶性蛋白、自由氨基质量浓度为指标，考察不同反应时间和反应温度下体系的糖基化反应程度；并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力和还原能力为指标，评估上述条件对糖基化反应产物的体外抗氧化活性影响。结果表明：延长反应时间和升高反应温度均可提高糖基化反应程度，随着糖基化反应程度增加，BSA-葡萄糖体系中糖基化产物的抗氧化能力也随之增强，但反应程度过高，其抗氧化能力反而下降。反应温度为55 ℃时，反应48 h制备的糖基化体系具有最强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力，其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力半数清除率（half maximal inhibitory concentration，IC50）及还原能力（以光密度值为0.5时所需样品质量浓度ρ（OD0.5）计）分别为1.17、0.92 mg/mL和3.25 mg/mL；反应温度为80 ℃时，反应12 h制备的糖基化体系具有较强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力，其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力IC50及还原能力ρ（OD0.5）分别为1.02、0.68 mg/mL和3.62 mg/mL。综上，本实验可为控制食品热加工过程中抗氧化物质的形成提供数据参考。

实验选取3 月龄的苏尼特羊12 只（体质量（16.72±1.32）kg）随机分为对照组（基础饲粮，6 只）和益生菌组（基础饲粮、1.50×109 CFU/g复合益生菌，6 只）进行90 d的饲养实验，屠宰后测定肉羊胃肠道菌群、代谢物、血脂指标及肉品质。结果表明：益生菌组的胃肠道菌群结构发生变化，益生菌组瘤胃菌群中拟杆菌门（Bacteroidetes）、拟杆菌属（Bacteroides）和f-Bacteroidales-BS11-gut-group的相对丰度显著高于对照组（P＜0.05）；益生菌组肠道菌群中毛螺菌（f-Lachnospiraceae）和Ruminococcaceae-UCG-002的相对丰度显著高于对照组（P＜0.05）；益生菌组胃肠道代谢物的丁酸含量均低于对照组（P＜0.05），益生菌组血液中的高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度显著高于对照组（P＜0.05），低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）浓度显著低于对照组（P＜0.05），益生菌组羊肉的pH24值和剪切力值显著低于对照组（P＜0.05），而a*值显著高于对照组（P＜0.05）。通过相关性分析可知，瘤胃菌群中的拟杆菌门相对丰度与乙酸、丙酸含量呈显著正相关（P＜0.05）；肠道菌群的Ruminococcaceae-UCG-002相对丰度与异丁酸、异戊酸含量呈显著正相关（P＜0.05）；瘤胃菌群的普雷沃菌属-1（Prevotella-1）相对丰度与HDL-C浓度呈极显著负相关（P＜0.01）；瘤胃菌群的厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度与熟肉率呈极显著负相关（P＜0.01）；肠道菌群的厚壁菌门相对丰度与a*值呈显著正相关（P＜0.05）。整体上饲粮中添加益生菌能调整肉羊胃肠道菌群的结构，改变代谢物和血脂指标，进而改善羊肉品质。

本实验通过测定黄变前后大米的流变性能以及热特性、黏度和结构，研究黄变前后大米内部结构的差异性。结果表明，黄变米的总色差降低，直链淀粉质量分数升高，支链淀粉质量分数、蛋白质量分数以及脂肪质量分数降低，糊化温度升高，黏度及崩解值降低，流变学特性分析结果表明黄变后大米的储能模量和损耗模量相应降低，颗粒分子间缔合、排列紧密，流动性和耐剪切性增强，触变环面积减小，表现出明显的非牛顿流体特征。大米的傅里叶变换红外光谱无明显差异，但黄变米在1 047 cm－1及1 022 cm－1处峰强度比值增加，说明黄变会使大米内部短程有序结构含量增加。通过研究黄变前后大米内部结构的差异性，有助于建立黄变预警机制以及黄变米的工业应用。

为了研究花生酱制作过程中花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响，以新鲜花生仁为原料，分别在130、140、150、160 ℃下烘烤30 min制作花生酱，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对花生酱中挥发性成分进行分析鉴定，结合对花生酱风味感官评价及花生酱酸价、过氧化值、VE含量、甾醇含量、色泽等指标的综合评价，确定花生酱生产中较优的花生仁烘烤温度。GC-MS检测结果表明：烘烤温度为130 ℃时，花生酱挥发性成分中醛类相对含量为32.06%、吡嗪类相对含量为14.35%、呋喃类相对含量为10.57%，花生酱主要呈现甜香味；烘烤温度为140 ℃时，醛类相对含量为21.29%、吡嗪类相对含量为32.27%、呋喃类相对含量为13.61%，其中2-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等花生酱特征性风味物质在140 ℃时相对含量达到最高，花生酱呈现丰富的烘烤花生味，无焦糊味；烘烤温度为150 ℃时，醛类相对含量为11.74%、吡嗪类相对含量为31.95%、呋喃类相对含量为26.58%，花生酱烘烤香气加强，出现轻微焦糊味；烘烤温度为160 ℃时，醛类相对含量为3.47%、吡嗪类相对含量为31.93%、呋喃类相对含量为29.33%，花生酱呈现明显的焦糊味，甜香味消失。花生酱中VE和甾醇含量随花生仁烘烤温度的升高变化不明显，分别为22.72～23.73 mg/100 g和126.47～139.25 mg/100 g。花生酱亮度（L*值）随烘烤温度升高逐渐降低，红绿度（a*值）逐渐升高，黄蓝度（b*值）先升高后降低。花生酱酸价随烘烤温度升高变化不明显，过氧化值则呈现先上升后下降的趋势。综上，为提升花生酱综合品质，花生仁最佳烘烤条件为烘烤温度140 ℃、烘烤时间30 min。

目的：研究日粮中添加亚麻籽对苏尼特羊背最长肌肌纤维特性和肉品质的影响。方法：选择3 月龄体质量（16.94±1.29）kg、体况良好的纯种苏尼特羊20 只，随机分为2 组：亚麻籽组和对照组。亚麻籽组日粮中添加8%亚麻籽，实验期3 个月。结果表明：亚麻籽组羊背最长肌各类肌纤维直径均极显著低于对照组（P＜0.01）、I型和IIB型肌纤维的横截面积均极显著低于对照组（P＜0.01），不同类型肌纤维的数量比例、面积比例在两组之间无统计学差异（P＞0.05）。亚麻籽组羊背最长肌肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MyHC）I、MyHCIIx基因表达量均极显著高于对照组（P＜0.01），MyHCIIa、MyHCIIb基因表达量高于对照组（P＞0.05）。亚麻籽组的琥珀酸脱氢酶活力极显著高于对照组，乳酸脱氢酶活力极显著低于对照组（P＜0.01）。与对照组相比，亚麻籽组羊背最长肌pH0值显著高于对照组（P＜0.05），L*值、pH24值和剪切力极显著低于对照组（P＜0.01）。两组之间的其他肉品质指标无显著性差异。结论：日粮添加亚麻籽促进了酵解型肌纤维向氧化型肌纤维转化，降低了各类型肌纤维的直径和横截面积，对改善肉的色泽和嫩度具有积极作用。

目的：为提高竹叶黄酮化合物在消化过程中的生物可及性，采用体外模拟消化模型，探究果胶的加入对竹叶黄酮生物可及性的影响。方法：采用超高效液相色谱分析有、无果胶存在的条件下，竹叶提取物中4 种竹叶黄酮（异荭草苷、荭草苷、异牡荆素、牡荆素）在不同模拟消化阶段的质量浓度。结果：与未经消化的样品相比，直接消化（未添加果胶）显著降低了竹叶黄酮提取物溶液中4 种竹叶黄酮的质量浓度（P＜0.05），且口腔、胃、肠道模拟消化对竹叶黄酮质量浓度产生不同的影响。与直接消化（未添加果胶组）相比，添加果胶显著提高了竹叶黄酮的生物可及性（P＜0.05），特别是异牡荆素和牡荆素经肠道消化后的生物可及性分别提高了75.1%和80.2%。研究中通过主成分分析和聚类分析阐明了不同处理后4 种竹叶黄酮含量存在不同的聚类趋势。结论：果胶显著影响竹叶黄酮的生物可及性，添加果胶有助于提升竹叶黄酮在消化过程中的稳定性。本研究结果有助于竹叶黄酮类功能食品的开发。

茭白味道鲜美、营养价值高，但其含水率高达90%以上，易腐变质，货架期短；为延长其货架期，本实验对柱状茭白的真空预冷进行研究，综合考虑了非稳态传热和质量守恒，建立了柱状茭白真空预冷的热质传递数学模型，并对茭白内部热质传递进行计算流体动力学模拟预测；模拟了真空室内压力变化和茭白质量变化及温度分布情况，并将模拟结果与实验数据进行了对比分析。结果表明，模拟结果与实验数据相吻合：模拟与实验压力误差为7.4%，质量损失误差在8%以内，内外最大平均温度误差仅3.7%。该模型可以预测柱状茭白真空预冷过程中热质传递的变化，对柱状蔬菜真空环境下的水分迁移特性研究和食品工业真空预冷工艺的改进具有借鉴意义。

为开发利用紫色西番莲果皮中花色苷，以‘紫香1号’紫果西番莲果皮为原料，对其中花色苷组成进行初步鉴定，评估花色苷粗提物和纯化样品的抗氧化活性及其对2型糖尿病相关酶活力的抑制能力，并对其体外生物利用度进行研究。结果表明，紫果西番莲果皮花色苷纯化样品中总花色苷含量为（122.31±1.31）mg/g，共鉴定出12 种花色苷。花色苷纯化样品在抗氧化能力，对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果和体外生物利用度方面均显著优于花色苷粗提物。

为实现淀粉的持续性缓慢消化，维持餐后血糖的稳态，本实验将玉米淀粉与一定量的芹菜素进行球磨处理，制备淀粉-芹菜素复合物，并对其消化性能进行评价。根据单因素试验筛选得到复合物制备的条件：m（玉米淀粉）∶m（芹菜素）为20∶4，球磨处理时间30 h。在此条件下，所得复合物中芹菜素的含量为71.5 mg/g，芹菜素的复合率为35.7%。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱和热重分析对复合物进行表征，结果表明，球磨作用后玉米淀粉颗粒形状发生改变，部分颗粒破裂，淀粉与芹菜素发生黏连聚集；淀粉的结晶衍射峰消失，芹菜素的衍射峰减弱；复合物中芹菜素在1 081、700～800 cm－1处苯环的特征吸收峰消失。淀粉与芹菜素的复合作用提高了淀粉的热稳定性。模拟体外消化性实验结果表明，当m（玉米淀粉）∶m（芹菜素）为20∶4时，复合物的消化率最低为18.8%，说明芹菜素的存在增加了淀粉的抗消化性，且复合物中芹菜素含量越高，淀粉的消化速率越低。

内源性转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）与鱼糜凝胶性能密切相关，辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化。为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响，采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜，测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应温度、最适反应pH值，通过傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱分析TGase构象单元，结合鱼糜凝胶强度和持水性的变化，探究电子束辐照对鱼糜内源性TGase及凝胶性能的影响机理。结果显示，随着电子束辐照剂量的增加，鱼糜内源性TGase活力呈先上升后下降趋势，5 kGy辐照能明显提高鱼糜TGase活力，鱼糜凝胶强度及其保水性达到最大值；各组TGase的最适反应pH值均为8.0，除9 kGy组外，其余剂量辐照组和对照组TGase的最适反应温度均为40 ℃；辐照引起鱼糜TGase分子中的二级结构单元转变，5 kGy组TGase的α-螺旋和β-转角相对含量达最小值，而β-折叠及无规卷曲相对含量达最大值。结论：电子束辐照影响带鱼鱼糜内源性TGase二级结构及其活力，适宜剂量辐照促进TGase分子中α-螺旋和β-转角结构转化为β-折叠及无规卷曲，有利于提高鱼糜TGase活性，促进带鱼鱼糜凝胶的形成。

为了寻找传统巴氏杀菌的替代技术，本实验对浑浊小麦啤酒分别进行热辅助超声波（thermosonication，TS）（在温度50 ℃和体积功率2.7 W/mL条件下分别处理1、2、3 min）和传统的巴氏杀菌（60 ℃、15 min）处理，并跟踪了各个样品在84 d的贮存期内微生物、胶体浑浊、风味、泡沫稳定性等变化。结果表明，TS处理后的小麦啤酒微生物稳定性与热处理啤酒相同，贮存期内乳酸菌和醋酸菌均被抑制。与未处理的对照组相比，TS和热处理对小麦啤酒的主要参数（乙醇体积分数、原麦汁浓度、pH值、苦味值和黏度）几乎没有影响，热杀菌会增加色度。此外，相比于TS处理，热处理还会导致小麦啤酒的苯乙醇和乙酸乙酯含量上升；乙酸异戊酯含量下降。但这两种处理方式都不会引起小麦啤酒中4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚含量的显著增加。同时，TS处理的小麦啤酒较热杀菌啤酒有更高的胶体浑浊稳定性和泡沫稳定性。动态光散射分析发现，经TS处理的小麦啤酒具有更小的尺寸和更加均匀的颗粒分布，从而有利于贮存期内其胶体浑浊稳定性。

为探究不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制，以冷鲜肉样品为对照，对应用液浸冷冻处理和空气冷冻处理的冻结样品进行冻结损失率、解冻汁液流失率、蒸煮损失率、pH值、水分分布状态、蛋白降解等指标的测定和组织结构观察。结果表明：在冻结3 d和3 个月时，液浸冷冻处理样品冻结损失率显著低于空气冷冻处理的样品（P＜0.05），液浸冷冻处理样品的pH值无显著性差异（P＞0.05），与冷鲜肉相比，不易流动水向结合水和自由水迁移，结合水含量显著增加（P＜0.05）；空气冷冻处理样品pH值显著降低（P＜0.05），与冷鲜肉相比，不易流动水和结合水向自由水迁移，自由水含量极显著增加（P＜0.01），液浸冷冻处理样品的肌间空隙小于空气冷冻处理样品；以上均解释了液浸冷冻处理样品在冻藏期间的保水性优于空气冷冻的原因。该研究结果对猪肉冻结工艺的优化具有一定的技术支撑作用。

本实验以新鲜甘薯叶片为原料，采用热风、真空冷冻、微波真空、远红外4 种不同干燥方式分别对其进行干燥，采用低场核磁共振以及干燥曲线揭示干燥过程中甘薯叶片内部的水分状态、分布、含量变化情况，解析干燥过程中甘薯叶片内部传质传热过程，分析干燥后甘薯叶片微观形态、色泽以及复水性能变化综合评价干燥产品的品质。结果表明：甘薯叶片内的水可分为两部分，结合水T21（0.06～13.67 ms）和自由水T22（13.67～580.52 ms），不同干燥方式中微波真空干燥干燥速率最快，0.75 h时水分质量分数即可从鲜叶时的84.42%降为9.97%，且传质和传热方向都是由内至外，干燥后的甘薯叶片表面气孔结构褶皱程度较低，其微观结构未呈现明显变化，亮度最大且色泽最绿，无明显变黄现象，其复水率（6.69±0.29）显著高于远红外干燥（4.92±0.73）（P＜0.05），且与真空冷冻干燥、热风干燥得到的甘薯叶片相当。

本实验采用水提醇沉法制备可溶性红芸豆多糖（red kidney bean polysaccharide，RKBP），研究不同处理压力的动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）对芸豆多糖基本结构特征、流变性质和固体形貌等的影响。结果表明，DHPM处理能提高RKBP的糖含量，随着处理压力升高，RKBP黏度和相对分子质量明显降低，DHPM对RKBP的单糖组成和固体形貌有一定影响，但对其热稳定性、傅里叶变换红外光谱和核磁共振氢谱影响较小。DHPM处理对RKBP糖含量、单糖组成的影响可能与样品在DHPM处理过程中杂质沉淀、支链断裂等因素有关。综上，本研究结果可为今后RKBP饮料加工提供理论依据。

采用超声处理促进红豆蛋白与叶黄素形成复合物，对其结构和功能性质进行测定与分析，以探究功能性质改善与结构变化之间的关系。采用240 W超声处理10 min可使红豆蛋白与叶黄素的结合率达到最大。热特性和傅里叶变换红外光谱分析表明红豆蛋白与叶黄素形成了复合物，复合物的形成使表面疏水性和游离巯基含量下降，而适当的超声处理使复合物的表面疏水性和游离巯基含量升高，峰值温度和热焓值下降，二级结构中的α-螺旋转变为无规卷曲，导致结构变的松散和无序化，蛋白质功能性质的改善可能与这种结构变化有关。与叶黄素的结合增加了红豆蛋白的溶解度，但不会使其乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性发生显著改变（P＞0.05）。超声处理进一步增加了复合物的溶解度，同时使复合物的乳化性、乳化稳定性和起泡性提高，在240 W超声处理10 min时效果最显著。然而超声处理对于复合物的泡沫稳定性并未产生明显影响。

本实验通过分析质量分数为0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性（硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功）、吸湿率的变化，研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响。结果表明：气流膨化黄桃片的孔隙随着蔗糖质量分数的增加而缩小，孔壁增厚，孔隙均匀度增加；低质量分数蔗糖可防止气流膨化黄桃片细胞壁中果胶、半纤维素、纤维素的热降解，提高细胞壁的强度，蔗糖质量分数15%和25%时果胶和半纤维素含量达到最大；傅里叶变换红外光谱结果表明蔗糖质量分数15%和25%时出现了芳香环、α-糖苷键和β-糖苷键特征吸收峰，蔗糖质量分数35%时O—H键伸缩振动和C—O键伸缩振动特征吸收峰显著减弱；低质量分数蔗糖可提高气流膨化黄桃片的膨化度及改善其色泽；蔗糖质量分数的增加可增强组织结构、充实细胞，使得气流膨化黄桃片硬度和脆度增加，破碎功、剪切功和穿刺功也相应增加，在蔗糖质量分数25%时达到最大；质量分数5%和15%蔗糖对气流膨化黄桃片吸湿性影响不大，蔗糖质量分数超过25%浸渍可降低气流膨化黄桃片的吸湿率；本研究结果发现蔗糖可以有效提高气流膨化黄桃片的综合品质，气流膨化黄桃片品质变化与微观孔隙结构和细胞壁组分变化有关，为改善黄桃干燥制品品质提供了理论参考。

以绿豆淀粉为原料，次氯酸钠为氧化剂，2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基（2,2,6,6-tetramethyl-piperidine-1-oxyl，TEMPO）为催化剂在超声作用下制备绿豆氧化淀粉并对其结构性质进行分析。通过单因素试验，确定氧化淀粉制备最佳工艺条件为氧化剂物质的量与淀粉含有葡萄糖单元物质的量比1.5∶1、反应pH 8.5～9.0左右，在此工艺条件基础上研究超声处理对于氧化淀粉结构与性质的影响。结果表明：超声频率25 kHz时，淀粉氧化度最高，粒径最小；扫描电子显微镜观察结果显示，原淀粉颗粒光滑完整，氧化淀粉颗粒破碎缩小，表面出现孔洞及凹陷；傅里叶变换红外光谱结果显示在1 613～1 637 cm－1出现了明显的羧基吸收峰，说明淀粉被成功氧化；X射线衍射结果显示与原淀粉相比，氧化淀粉的衍射峰及位置都没有变化，淀粉晶型未改变；淀粉经氧化后，黏度、粒径、Zeta电位、溶解度、透光率等性质发生较明显变化，利于绿豆淀粉的应用。

以传统佛跳墙高汤为原料，分别采用超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥3 种工艺制备高汤粉体。通过粉体理化性质和微观结构对比，结果显示超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体具有水分质量分数低（4.79%）、堆积密度小（102 mg/mL）、粒径小（平均粒径23.11 μm）以及溶解性好的特点。超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体大多呈规则球型颗粒状，颗粒平滑、均匀、尺寸可控、多孔，有利于水分从颗粒内部向外扩散；冷冻干燥制备的粉体呈现多种状态，如针型、扁片型等；经喷雾干燥制备的粉体颗粒大都呈现扁球状。利用感官评定对不同干燥方式的样品进行气味的综合性比较，结果表明超声波喷雾-冷冻干燥样品综合评分8.8 分，更符合未干燥传统高汤的风味标准。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用考察不同干燥方式对高汤挥发性化合物的保留情况，结果表明超声波喷雾-冷冻干燥处理的样品检测出39 种挥发性风味物质，其中醇类7 种、醛类7 种、酮类1 种、酯类4 种、杂环类8 种和烷烃类12 种，说明超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体能更好地保留高汤总体风味。

采用辐照技术辅助大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与麦芽糖（maltose，M）发生接枝反应，进而改善SPI乳液的冻融性质，研究SPI质量分数、m（SPI）∶m（M）、辐照剂量对改性产物的接枝度、褐变程度和乳析指数的影响。结果表明，在SPI质量分数4%、m（SPI）∶m（M）为4∶1和辐照剂量7.5 kGy的条件下，经历1、2、3 次冻融循环后，与SPI相比，改性SPI乳析指数分别降低了23.58%、29.9%和31.2%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果证实SPI与麦芽糖发生接枝反应。改性SPI乳液经过冻融循环的出油率与SPI相比得到明显改善。光学显微镜观察结果也证实优化后的SPI微观结构更稳定。研究表明辐照能够辅助接枝反应，提高大豆蛋白乳液冻融性质，为综合改性技术提供新思路。

为明确‘修水化红’甜橙皮热风干燥（hot air drying，HAD）特性及确定适宜的干燥温度，实现对‘修水化红’皮在HAD过程中的质量控制，本研究以‘修水化红’皮为对象，探讨其在不同HAD温度（50、60、70、80、90 ℃）下水分比与干燥时间的关系并建立动力学模型。同时以外观特征、黄酮含量、抗氧化能力及挥发性风味成分含量为评价指标，综合评价不同HAD温度对‘修水化红’品质的影响。结果表明：‘修水化红’皮的HAD过程分为加速、恒速及降速3 个阶段，随着干燥温度升高，‘修水化红’皮干燥速率明显增大，数据拟合结果表明Page模型能准确描述不同热风温度下‘修水化红’皮的干燥过程。50 ℃ HAD能够最大程度地保持‘修水化红’皮的色泽和形状，60 ℃ HAD‘修水化红’皮的总黄酮、橙皮苷含量最高，90 ℃ HAD‘修水化红’皮抗氧化能力较好。5 种干燥温度的‘修水化红’皮为共鉴定出24 种挥发性风味成分，其中50～70 ℃ HAD‘修水化红’皮均为11 种，80 ℃ HAD‘修水化红’皮为15 种，90 ℃ HAD‘修水化红’皮为19 种。D-柠檬烯是5 种干燥温度的‘修水化红’皮主要的挥发性风味成分，相对含量最高。不同HAD温度下的‘修水化红’皮的品质均表现出一定的差异，在选择适宜的干燥温度时需考虑实际生产需求，需求黄酮类物质含量高的产品则考虑60 ℃ HAD，生产香料用产品考虑90 ℃ HAD。

为了分析常用的3 种干燥方式对香菇干制品品质的影响，以新鲜整香菇为原料，采用三段式微波真空冷冻干燥（three-stage microwave vacuum freeze drying，TS-MVFD）、冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）技术干燥加工，探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构，并通过标度法定量分析3 种香菇干制品复水熟制后的感官特性。结果表明，香菇脱水至水分质量分数低于13%，TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。复水120 min后，TS-MVFD香菇干制品复水比（7.1）明显高于FD（6.0）、HAD（4.4）样品；复重系数（91.40%）、菌盖色泽和总糖（60.21 g/100 g）、粗多糖（7.41 g/100 g）、游离氨基酸（3.44 g/100 g）含量与FD香菇干制品差异不大；FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构，微孔分布均匀；TS-MVFD香菇微观结构与FD相似，而且微孔孔径稍大；HAD香菇截面结构层叠，细胞壁坍塌严重。复水熟制后，TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品。综上，TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。

以全蛋液为研究对象，探讨在双频超声28 kHz＋28 kHz的条件下，干燥温度、超声波功率、真空度对全蛋液双频超声真空干燥特性的影响，通过研究碘的释放量来讨论超声波功率对超声空化的影响，以及建立双频超声真空干燥数学模型。结果表明：干燥速率随着干燥温度的升高而升高，但干燥温度不宜太高；提高超声波功率和真空度均有利于提高干燥速率。碘释放量结果表明提高超声波功率可有效提高超声空化效果。有效水分扩散系数与干燥温度、超声波功率和真空度均呈正相关，计算得双频超声真空干燥活化能为9.76 kJ/mol，干燥能耗较低。Page模型能较好反映全蛋液双频超声真空干燥过程。该实验结果可为双频超声真空干燥的研究提供理论依据。

以‘黄金桂’品种茶树的鲜花为原料，研究锅式杀青烘干、微波杀青烘干、真空冷冻干燥对茶树花中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素组分、生物碱含量及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的影响。结果表明，冷冻干燥处理的茶树花茶中茶多酚、游离氨基酸、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、甲基化表儿茶素没食子酸酯含量以及儿茶素总量显著高于锅式杀青烘干和微波杀青烘干（P＜0.05）；没食子酸含量最低；水浸出物、茶没食子素和咖啡碱含量与锅式杀青烘干和微波杀青烘干差异不显著（P＞0.05）。这3 种工艺中，真空冷冻干燥工艺最有利于多酚类化合物的保留，因此成品茶具有最强的抗氧化活性；微波杀青烘干其次，锅式炒青烘干的抗氧化活性最低。感官分析表明，锅式杀青烘干、微波杀青烘干工艺由于经过热脱水处理，所制得的茶树花茶具有玉米香；滋味均有麻涩感，其中冷冻干燥处理的茶树花茶涩味最明显，不同工艺处理下感官风味不同。综上，可将茶树花茶开发为功能性饮品。

目的：探究鼠尾草酸对游离脂肪酸（free fatty acids，FFAs）诱导的HepG2细胞脂肪积累的作用机制。方法：采用FFAs（油酸-棕榈酸浓度比2∶1）诱导建立HepG2细胞高脂模型，使用不同浓度的鼠尾草酸（15、20 μmol/L）、FFAs（1 mmol/L）、AMP依赖的蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate activated protein kinase，AMPK）抑制剂（2 μmol/L）处理细胞24 h后，通过测定细胞内脂肪含量、细胞活力、总胆固醇（total cholesterol，TC）和甘油三酯（triglyceride，TG）含量，脂肪代谢相关基因的转录表达水平以及磷酸化腺苷酸活化蛋白激酶的表达水平，研究鼠尾草酸的降脂作用机制。结果：15、20 μmol/L的鼠尾草酸，1 mmol/L的FFAs单独或共同处理细胞24 h对细胞的活力没有显著性影响；与正常组相比FFAs处理细胞24 h，油红O染色结果显示，FFAs能显著增加细胞内的脂肪含量；FFAs能增加细胞内TC、TG含量，增加脂肪合成相关基因的表达水平，降低脂肪分解相关基因的表达水平（P＜0.05）。油红O染色结果显示，与FFAs处理组相比，鼠尾草酸可以降低细胞内的脂肪含量；鼠尾草酸能显著降低TC、TG含量，显著下调脂肪合成相关基因的表达，且使脂肪氧化相关基因的表达水平呈上升趋势，并显著上调磷酸化AMPK的表达量（P＜0.05）。使用AMPK抑制剂共同处理细胞24 h，对细胞的活力没有影响，但可明显逆转鼠尾草酸的降脂作用（P＜0.05）。结论：鼠尾草酸能通过调控脂肪相关基因的转录水平和AMPK磷酸化激酶的表达来改善FFAs诱导的HepG2细胞的脂肪积累。

目的：探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）67干预频次、周期对高脂血症大鼠血脂的影响。方法：连续4 周给大鼠饲喂高脂饲料建立高脂血症大鼠模型，利用益生菌Lp 67结合用于治疗肥胖人群的“间歇性断食法”设计了2 组干预组：Lp 67菌悬液（活菌数为108 CFU/mL）1 周干预5 次（1 周中任意5 d灌胃Lp 67菌悬液，其余2 d灌胃生理盐水）的5∶2干预组和Lp 67菌悬液隔日干预组（隔1 d灌胃1 次Lp 67菌悬液，其余时间灌胃生理盐水）。干预期间，测定大鼠体质量及干预4、6 周和8 周时的脏器指数以及血清总胆固醇、总甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度，并与1 周干预7 次的连续干预组、正常组和模型组比较。结果：与模型组相比，3 组干预组均能有效控制大鼠血脂的升高（P＜0.05）；各干预组间存在显著性差异（P＜0.05）。综合而言，Lp 67菌悬液1 周干预5 次、连续干预6 周的大鼠血脂改善效果最显著。结论：益生菌Lp 67干预频次、周期对高脂血症大鼠的体质量、脏器指数、血脂4 项生理生化指标以及动脉粥样硬化指数有显著改善作用。

元宝枫是我国特有树种，其籽含有丰富的不饱和脂肪酸和多种营养物质。本研究旨在探究元宝枫籽对小鼠肠道菌群组成结构的影响以及对有害菌的抑制作用。选取8 周龄的昆明小鼠，元宝枫籽饲喂添加量为1.5 g/d，连续饲喂2 周后采集直肠粪便进行肠道菌群的高通量测序分析，并且全程记录体质量变化。通过对小鼠肠道菌群分析后发现：实验组与对照组小鼠肠道菌群的α多样性并未表现出显著差异；通过β多样性分析发现实验组与对照组数据发生显著性分离（P＜0.05）。通过对组间分类学水平数据对比发现：相比于对照组，实验组中厚壁杆菌门的相对丰度增高而拟杆菌门的相对丰度下降；比较组间厚壁杆菌门和拟杆菌门相对丰度比值的差异变化，发现实验组小鼠中的比值高于对照组（P＝0.063）。通过线性判别分析效应量发现：相比于对照组，实验组中Staphylococcus和Acinetobacter的丰度要显著低于对照组，表明元宝枫籽对机会性致病菌有一定的抑菌作用。结果表明，元宝枫籽可以影响小鼠肠道菌群的结构组成，同时对机会性致病菌有一定的抑菌作用。

采用腹腔注射T-2毒素诱导小鼠肠道氧化损伤模型，研究桦木酸（betulinic acid，BA）对肠道氧化损伤的保护作用。60 只健康雄性KM小鼠随机6 组，分别为对照组，T-2毒素组，BA低、中、高剂量（0.25、0.5、1 mg/kg mb）＋T-2毒素组，VE＋T-2毒素组。BA连续灌胃14 d后，检测血清中免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G、IgM和二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）活性，十二指肠、空肠和回肠等小肠组织中过氧化氢酶（catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性，以及谷胱甘肽（glutathione，GSH）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的变化，苏木精-伊红染色观察空肠形态结构的改变，探究BA对肠道氧化损伤的保护作用。结果表明：BA预处理能提高血清IgM、IgG水平，降低血清DAO活性，提高十二指肠、空肠和回肠中CAT和GSH-Px活性，升高GSH水平，降低MDA含量，缓解T-2毒素诱导的肠黏膜结构的损坏。结论：BA通过提高机体的体液免疫能力、增强肠黏膜屏障功能和提高肠道抗氧化损伤的能力，改善肠道结构的完整性，对T-2毒素引起的小鼠肠黏膜氧化损伤具有预防性的保护作用。

为了研究月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐（Nα-lauroyl-L-arginate ethylester，LAE）在青椒防腐保鲜中的应用效果，将月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐与尼泊金甲酯钠及壳聚糖进行复配优化并应用于青椒防腐保鲜，研究最优配方对青椒好果率、腐烂指数、质量损失率、硬度、抗坏血酸含量及叶绿素含量的影响。结果表明，最优复配配方为LAE质量浓度700 μg/mL、尼泊金甲酯钠质量浓度100 μg/mL、壳聚糖质量浓度10 mg/mL。在贮藏期内，最优复配配方能显著提高青椒的好果率、降低腐烂指数，且能减少青椒的抗坏血酸及叶绿素损失。实验证明LAE复配保鲜剂对青椒具有较好的防腐保鲜效果。

为延长生姜的货架期，获得具有优良抗菌、保鲜性能的复合涂膜，本实验采用流延法制备了魔芋甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和壳聚糖（chitosan，CS）复合涂膜，并用姜辣素和原位合成纳米硅基氧化物（SiOx）对其进行改性，采用扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱仪对涂膜进行了表征分析，测定了其理化性能。以生姜为保鲜对象，研究了复合涂膜的微观结构和理化性能对其保鲜性能的影响。结果表明：加入姜辣素后，复合涂膜的断裂伸长率由30.70%提高到34.81%（P＜0.05），拉伸强度由17.97 MPa提高到24.41 MPa（P＜0.05），而O2、CO2透过量无显著变化（P＞0.05），水蒸气透过量显著降低（P＜0.05）、透光性明显降低；继续加入原位合成纳米SiOx后，复合涂膜的断裂伸长率提高到38.82%，拉伸强度提高到28.72 MPa，O2和CO2透过量显著提高（P＜0.05），水蒸气透过量无显著变化（P＞0.05），而透光性略有下降。复合涂膜处理降低了生姜贮藏过程中的质量损失率、总酚和类黄酮的含量，抑制了可溶性总糖质量分数的减少，从而使生姜货架期延长，且姜辣素和原位合成纳米SiOx共改性复合涂膜对生姜的保鲜性能更优。

不同的采后预冷方式会影响樱桃果实的冷藏腐烂率，这主要源于果实表面真菌组的发展变化。以高通量测序法测定真菌组内转录间隔区序列，分析经不同预冷处理后的红玛瑙樱桃在冷藏0、15、30 d时表面真菌的群落构成和多样性，并重点分析优势菌的变化趋势。结果表明：相对于风冷，冰水预冷和臭氧化冰水预冷降低了红玛瑙樱桃冷藏初始和冷藏期内真菌组的丰富度和Alpha多样性。优势菌群分析表明，各组樱桃初始优势菌均包括出芽短梗霉菌（Aureobasidium pullulans）、格孢腔菌目（OTU 1）、链格孢属（OTU 4）和Davidiellaceae科（OTU 3），但冰水和臭氧化冰水预冷降低了初始病原菌比例，提高了生防菌（出芽短梗霉菌）的比例；冷藏期间，各组优势菌相发生变化。在贮藏30 d时，风冷样品Davidiellaceae科（OTU 3）是最主要的腐败菌；冰水预冷样品中生防菌出芽短梗霉菌占据绝对优势，格孢腔目（OTU 1）、链格孢属（OTU 4）、Davidiellaceae科（OTU 3）和腊叶芽枝霉比例分别上升到16.28%、8.23%、8.40%和8.96%，它们可能引起樱桃腐败；臭氧化冰水预冷樱桃表面格孢腔菌目（OTU 1）占据绝对优势，链格孢属（OTU 4）占比14.26%。研究结果揭示了预冷方式对红玛瑙樱桃采后冷藏期真菌菌相的影响，也为预冷方式的选择以及其他抗菌技术的应用提供了基础数据。

抗性淀粉是一种新型的膳食纤维，在健康人体小肠内不能被消化吸收，但能在大肠中被细菌发酵或部分发酵代谢，产生短链脂肪酸、乳酸和少量气体。近年来，由于抗性淀粉的特殊性质和肠道菌群调节功能，而受到食品科学和营养学研究者的广泛关注。本文综述了国内外抗性淀粉结构特性和肠道菌群调节功能的研究进展，比较了不同抗性淀粉的表观结构、晶体结构和分子结构等结构特性，介绍了抗性淀粉的益生作用及肠道菌群调节功能，在此基础上，分析和探讨了抗性淀粉结构特性对肠道菌群调节功能的影响。研究结果为开发具有肠道菌群调节功能的特异性结构抗性淀粉提供了一定的理论依据和科学指导。

冷等离子体技术是一种新兴的非热加工技术，已在食品行业中的多个领域得到应用。冷等离子体技术产生的活性氮在处理肉制品后能够提高亚硝酸盐含量，从而替代生产过程中直接添加的亚硝酸盐。本文综述了冷等离子体技术替代亚硝酸盐应用于肉制品的作用机理和研究进展，并将其和同类替代物进行对比分析，在此基础上对冷等离子体技术的应用方向进行了展望。

肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质，对肉制品的品质有决定作用，而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质。多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用，又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化，减缓肉制品品质劣变。本文主要综述了多酚与肌原纤维蛋白的相互作用机制，包括疏水相互作用、氢键等非共价相互作用以及“氨基-醌”、“巯基-醌”的共价相互作用；论述了温度、pH值、离子强度等因素对多酚与肌原纤维蛋白相互作用的影响；并基于此对多酚与肌原纤维蛋白相互作用研究领域亟待深入研究的方向进行了展望，以期为深度探讨多酚与肌原纤维蛋白相互作用在食品领域的应用提供依据。

运动疲劳是连续性超负荷运动刺激所引发的一种普遍的生理现象，其产生机制主要包括能量耗竭、代谢产物蓄积和氧化应激三大主流学说。本文结合运动疲劳产生机制，对近年来发现的具有抗疲劳活性的食源性成分及其在抗疲劳产品中的应用进行了综述，以期为筛选安全有效的抗疲劳活性成分提供新的调控靶点和研究思路，并为新型抗疲劳保健产品的开发提供理论依据。

辣椒红素是从成熟红辣椒中提取的一种类胡萝卜素，其色泽鲜艳、安全性高，被人们广泛用作于食品和饲料添加剂。辣椒红素是极性脂溶性物质，其生物利用度高于β-胡萝卜素。除了作为着色剂，辣椒红素还具有良好的抗氧化能力，能够清除体内过量的活性氧、参与调控与活性氧相关信号转导途径，从而缓解氧化应激对机体组织和细胞重要成分如脱氧核糖核酸、脂类和蛋白质的损伤，发挥广泛的生物学效应。以往研究发现，辣椒红素能够调节机体脂代谢、调节免疫、抗癌、抗辐射和减轻老年学习障碍，尤其是降低某些心血管疾病和癌症等慢性疾病的发病率。本文对近年来辣椒红素的生物利用度、生理功能及其作用机制进行了综述，以期为辣椒红素的功能性研究提供参考。

中国白酒是中华民族的特色与传统，其品种繁多、风格各异，深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一。白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定，其在白酒中非常丰富，包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多种物质，其中不乏对白酒风味和人体健康有益的成分，但同时也需要正视白酒中有益生物活性成分含量低和有害物质存在等问题。可以通过利用功能微生物和强化大曲等多种方法针对性提高白酒中有益微量成分含量，提升白酒品质。本文对中国白酒中微量成分进行了综述，介绍了中国白酒中主要微量成分物质及其相关研究进展，并对白酒微量成分的研究进行了展望，旨在为白酒微量成分的研究提供参考。

明胶、多糖凝胶是食品工业中常见的两类大分子亲水胶体，应用广泛，但明胶胶体存在凝胶网络稳定性不足、热稳定性差且受宗教因素限制等缺陷，多糖凝胶则普遍存在机械强度低、水蒸气阻隔性弱等不足。明胶与多糖可通过非共价或共价作用进行互作，产生表面选择性贴片结合、排空效应、共凝胶等现象进而改变体系的凝胶性质。通过调控pH值、混合比、温度等条件影响混合体系结构形成，改善复合凝胶的凝胶特性，可以得到具有独特性能的不同类型的复合胶体系统，进一步制备纳米/微米颗粒、水凝胶、薄膜、乳液和泡沫等。本文针对多糖和明胶凝胶存在的问题、二者的互作机制及其对凝胶特性的改变，通过外界条件变化调控复合凝胶特性等方面进行综述，以期为多糖-明胶复合凝胶在食品工业中更广泛的应用提供理论依据。

精油是采用现代萃取技术从植物的花、叶、根茎和树干等器官中分离的油状挥发性混合物。精油由萜烯类、酚类、醇类和醛类等次生代谢物组成，因其具有广谱抗菌性，在食品、医药等领域被广泛应用。近年来，关于精油及其成分对病原微生物的抗菌机理已进行大量的研究，发现其能够作用于细胞壁、细胞膜、细胞质和DNA等多个靶点。本文综述了植物精油及其成分对病原微生物的抗菌机理，旨在为精油及其成分的研究和应用提供依据。

冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段，但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等，进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响，探讨了其影响机制，并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结，以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导，并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向。

疏果是一种可资源化利用且附加值较高的植物资源。已有研究表明，疏果含有丰富的多酚、多糖、氨基酸等活性成分，具有显著的抗氧化活性及其他多种生理功能活性。本文对疏果的生物活性成分、功能特性和应用进行综述，旨在提高对疏果活性成分重要价值的认识，以期对疏果的有效利用与产业化应用提供指导与参考。

伴随着全球人口的急剧膨胀和中等收入人群的空前扩大，人类对肉品的需求呈现出前所未有的快速增长趋势，单纯依靠传统养殖业满足人类快速增长的肉品消费的生产方式正经受着日益严峻的挑战。人造肉是目前看来最有可能解决人类肉品生产和消费困境的方案。目前，人造肉共包含两大类：一类是基于植物蛋白的人造肉，该类产品因可以最大限度地模拟真实肉品的外观和口感，所以又被称作素肉、植物肉、模拟肉等；另一类是基于生物组织培养的人造肉，该类产品因可以绕开动物饲喂而为人类提供真实动物蛋白，又被称作培养肉、培育肉、体外肉或清洁肉等。然而，由于人造肉产业刚刚兴起，我国相关的术语、标准、法规等尚处于有待制定的阶段，造成目前人造肉相关术语命名的混乱。本综述中，作者结合人造肉的生产技术、生产过程、社会接受度、国内的命名、国际上的命名等相关资料，对人造肉的相关描述术语在汉语中的命名提出规范意见。

纤维素是自然界储量最高的天然高分子材料，在能源问题日益严峻的今天，纤维素类材料越来越受到人们的关注。近年来，纳米纤维素因具有优异的机械强度和化学稳定性，同时还具有轻质、广泛的可利用性、可再生性和生物降解性等特点，已成为纳米技术领域的研究重点之一。在众多纳米纤维素基复合材料的研究中，纳米纤维素基抗菌复合材料以其优良的抗菌性能、潜在的实用性而受到广泛关注，在包装材料领域的应用方面具有很大的潜力。本文主要从纤维素和纳米纤维素的特性，以及常见用于与纤维素复合的抗菌剂种类论述纳米纤维素基抗菌复合材料的研究进展，并总结这类复合材料在食品包装领域的应用现状。

红茶菌有诸多健康功效，但因其复杂的微生物组成，难以进行标准化工业生产。目前红茶菌的研究以分析发酵液化学成分及健康功效居多，或是以开发产品为主的实验室研究，鲜有针对红茶菌发酵微生物与其特定风味物质关系的分析总结。本文归纳了红茶菌中的优势微生物、其与发酵食品中风味物质的关系及红茶菌中风味物质的动态变化，为优选红茶菌发酵菌剂、保证产品感官品质、开发不同口味和功能的产品、促进红茶菌工业生产提供支撑和参考。

在新的时代，新《食品安全法实施条例》确立了一系列创新性制度。这些制度构成新《食品安全法实施条例》的主要亮点，主要体现在落实“四个最严要求”；强化食品安全风险防控基础；落实全程控制原则；坚持和落实食品安全社会共治原则；坚持问题导向，着力解决食品安全领域的突出问题；在食品安全治理中贯彻法治原则等方面。新《食品安全法实施条例》提高了食品安全治理的制度化水平，其注重风险治理与责任治理相结合，加强了食品安全治理的法治化程度，是食品安全治理现代化新的发展。