目的：利用静电纺丝技术制备负载白藜芦醇（resveratrol，Res）的具有稳定抗氧化活性的电纺纤维，提高Res的水溶性和热稳定性，促进Res在模拟肠液中的释放。方法：探讨电纺前驱液中聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）、羟丙基-β-环糊精（hydroxypropyl-beta-cyclodextrin，HB-β-CD）添加量和Res的投料比（占固形物总质量的比例）对电纺纤维形貌特征的影响，确定Res电纺纤维的优化配方，并以水杨酸（salicylic acid，SA）为敏感剂制备肠溶性Res电纺纤维（SA/NFs-Res），利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热等技术对其性能进行表征，研究其水溶性、抗氧化活性以及在模拟生理条件下的释放效果。结果：Res电纺纤维的优化配方为PVP 2.00 g、HB-β-CD 1.00 g和Res的投料比10.00%，制备的SA/NFs-Res中Res的包封率为96.32%，负载率为9.63%，水中溶解度为18.88 mg/mL，溶解度较纯Res提高近630 倍；SA/NFs-Res为表面光滑的纳米纤维结构，热力学性质稳定，抗氧化能力与纯Res一致；SA/NFs-Res具有一定的pH值敏感性，能在模拟胃液中缓慢释放，而在模拟肠液中实现快速释放。结论：通过静电纺丝技术制备的SA/NFs-Res具有提高Res的水溶性和稳定性、保持Res的抗氧化能力和促进Res在模拟肠液中快速释放的作用，有利于其在功能食品、保健品和药物运输载体方面的应用。

利用湿热和碱性条件对真菌毒素的破坏作用，以不同质量分数淡碱（NaOH）溶液调节玉米胚达到适宜蒸胚水分质量分数（14%），用115 ℃过热蒸汽蒸胚30 min，对蒸胚前后玉米胚及所制取玉米毛油中黄曲霉毒素B1（aflatoxin，AFB1）、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）和呕吐毒素（deoxynivalenol，DON）含量进行检测，研究淡碱蒸胚对玉米胚及其毛油中真菌毒素的降解消除效果及碱液质量分数对降解消除效果的影响。结果表明：碱液质量分数为5.29%时，淡碱蒸胚对玉米胚中ZEN和DON的降解消除效果最好，ZEN含量从697.41 μg/kg降至246.25 μg/kg（降解率64.69%），DON含量由2 417.07 μg/kg降至802.83 μg/kg（降解率66.78%），所制取玉米毛油中ZEN含量从266.44 μg/kg减少至140.02 μg/kg，DON含量从150.76 μg/kg降低至108.47 μg/kg；碱液质量分数为6.55%时，淡碱蒸胚对玉米胚中AFB1的降解消除效果最好，AFB1含量从7.91 μg/kg降至0.77 μg/kg（降解率90.30%），所制取玉米毛油中AFB1含量从2.11 μg/kg减少至0.51 μg/kg。随碱液质量分数的增大，淡碱蒸胚所得玉米胚及其毛油的色泽有所加深，毛油酸价和过氧化值明显降低。采用淡碱蒸胚不仅能对玉米胚中真菌毒素进行有效降解，大幅降低玉米胚及其毛油中真菌毒素含量，同时也能降低玉米粕中真菌毒素含量，实现玉米油食用安全和玉米粕饲用安全的同步提升。

为探究正常牛肉与DFD（dark, firm and dry）牛肉成熟过程中水分状态变化及其对保水性的影响，本实验以正常牛肉和DFD牛肉的背最长肌（M. longissimus lumborum）作为研究对象，使用低场核磁共振技术探究DFD牛肉与正常牛肉分别在成熟3、7、14 d和21 d时水分状态的变化，并通过肌节长度和细胞外空间比组织学指标分析成熟过程中DFD牛肉与正常牛肉保水性差异的原因。结果表明：成熟过程中正常牛肉和DFD牛肉保水性均呈下降趋势，其中DFD牛肉保水性显著高于正常牛肉（P＜0.05），DFD牛肉中结合水、不易流动水和自由水的自由度较低，且结合水相对含量较高；DFD牛肉肌节长度显著低于正常牛肉（P＜0.05），肌节内狭窄的储水空间可降低肉中水分的自由度，并且成熟过程中DFD牛肉肌细胞始终保持完整形态，细胞水分散失减少，因此DFD牛肉能够在成熟过程中保持良好的保水性。本研究结果阐述了DFD和正常牛肉成熟过程中的水分状态变化，并从不同水分状态和肌肉组织学角度揭示了DFD牛肉成熟过程中保水性较好的原因，可为提高牛肉保水性提供理论指导。

为探明不同烘焙程度（轻火和中火）与等级（低等级和高等级）武夷肉桂茶的品质差异，本实验通过茶汤理化特性测定和超高效液相色谱-三重四极杆-质谱检测，分别对武夷肉桂茶茶汤的色差、pH值、电导率和主要滋味成分进行分析。结果表明：高等级武夷肉桂茶茶汤pH值、电导率、明亮度极显著高于低等级茶（P＜0.01），茶汤色彩饱和度显著低于低等级茶（P＜0.05），说明高等级茶汤的亮度优于低等级茶汤；中火茶茶汤红绿度、黄蓝度、色相、色调彩度、色彩饱和度和色相角与轻火茶存在显著或极显著差异（P＜0.05，P＜0.01），中火高等级茶茶汤pH值极显著低于轻火高等级茶（P＜0.01），中火茶汤色泽更偏红，而轻火茶汤色泽偏黄。主要滋味物质中高等级武夷肉桂茶的7 种儿茶素组分含量极显著高于低等级茶（P＜0.01），中火茶汤的没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、(－)-表没食子儿茶素-3-O(3-O-甲基)没食子酸酯含量与轻火茶存在显著或极显著差异（P＜0.05，P＜0.01）；其中13种氨基酸组分含量在高等级茶中均显著或极显著高于低等级茶（P＜0.05，P＜0.01），在中火高等级茶中均极显著低于轻火高等级茶（P＜0.01），而酪氨酸（Tyr）含量在高等级茶中极显著低于低等级茶（P＜0.01），在中火低等级茶中极显著低于轻火低等级茶（P＜0.01）；高等级茶茶黄素含量极显著高于低等级茶（P＜0.01），咖啡碱和芦丁含量极显著低于低等级茶（P＜0.01），可见高等级茶汤内含物更加丰富。这些品质差异指标分析结果可为武夷肉桂茶品质鉴定提供一定的参考依据。

宰前不同驱赶方式对生猪造成不同程度应激，进而影响猪肉品质。本实验以45 头6 月龄大的生猪为研究对象，随机分配到完全温和驱赶组（全温组，n＝15）、声音温和驱赶组（声温组，n＝15）和传统驱赶组（传统组，n＝15）。宰后测定生猪血液应激指标、肌肉品质和理化指标，并利用蛋白质组学鉴定影响宰后肌肉能量代谢与肉品品质的调控蛋白，探索宰前驱赶影响肉品品质的潜在机制。结果表明：相比于传统组，全温组的肌酸激酶、乳酸脱氢酶、皮质醇含量显著下降（P＜0.05），应激程度最低；红度a*值显著升高（P＜0.05），蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），PSE（pale, soft, exudative）肉发生率下降；宰后45 min和3 h的pH值显著提高（P＜0.05）；宰后45 min和3 h的ATP含量显著增大（P＜0.05）。相似地，声温组应激水平也低于传统组，其肌酸激酶、乳酸脱氢酶活力、45 min和3 h的pH值、45 min和3 h的ATP含量等指标都处于中间水平。此外，蛋白质组学鉴定出46 个差异蛋白，包括能量代谢相关的ATP依赖性6-磷酸果糖激酶、α-1,4-葡聚糖磷酸化酶、糖原脱支酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、磷酸甘油酸激酶、异柠檬酸脱氢酶、线粒体肌酸激酶2以及肌肉收缩相关的肌球蛋白7。两组温和驱赶方式都减缓肌肉中的能量代谢进程并改变肌肉收缩状态，进而提高宰后肌肉pH值、糖原和ATP水平，最终改善猪肉品质。

以本课题组开发的蛋清源肠内营养粉（enteral nutrient powder，ENP）为研究对象，在分析其营养组分的基础上，探究了ENP的最佳冲调条件，并进一步分析了不同贮藏温度（4、25 ℃和37 ℃）和时间（0、1、2、3、4、5 个月）下ENP的冲调特性、外观色泽、脂肪氧化等指标变化情况，以期对其品质稳定性进行评价。结果表明：开发的ENP营养全面均衡，可满足人体基本营养需求。在冲调过程中，最佳条件为冲调水温70 ℃，冲调水量为粉体质量的10 倍。在品质稳定性上，与对照组相比，低温（4 ℃）贮藏条件下，ENP的冲调特性和外观色泽均没有发生明显变化，保持了较好的冲调稳定性和感官品质。而高温（37 ℃）条件下，与贮藏前相比，贮藏5 个月时ENP的溶解性、分散性、结块率及稳定系数分别增加了－1.47%、10.48%、89.25%和－3.86%，但流动性和鼻饲管流动性变化不显著（P＞0.05），其冲调性的变化归因于粉体颗粒粒径的显著增加（P＜0.05）；当贮藏时间长于3 个月时，ENP的L*值下降，b*值增加，表明高温贮藏使得ENP的颜色变暗、变黄。各贮藏条件下，随贮藏时间延长，ENP的硫代巴比妥酸反应产物值有不同程度的上升，表明ENP中脂肪不可避免地发生氧化，但低温（4 ℃）条件下贮藏5 个月，硫代巴比妥酸反应产物值增加幅度不到15%。加速实验预测模型显示ENP的保质期可达18 个月。综上可知，低温贮藏利于减少ENP的品质损失。本研究开发的ENP在贮藏期间可以保持良好的品质稳定性，适用于应用推广。

本实验通过理化性质分析、扫描电子显微镜观察、X射线衍射分析等手段研究不同目数红树莓酒渣的结构、理化性质和吸附功能的差异。结果表明，红树莓酒渣中膳食纤维质量分数高达46%，在扫描电子显微镜下，180 目时红树莓酒渣粉体微粒开始出现团聚，260 目时团聚现象最严重。X射线衍射图谱表明，260 目时红树莓酒渣中膳食纤维结晶区和非结晶区的结构开始发生明显变化。红树莓酒渣60 目粉体流动性和填充性最佳；220 目粉体膨胀力、持水力最佳，分别为（7.18±0.24）mL/g和（5.45±0.41）g/g；260 目粉体持油力、溶解性最佳，分别为（2.99±0.17）g/g和（3.75±0.13）%。220 目粉体的胆固醇吸附能力最强，且pH 7时其吸附能力强于pH 2时，分别为（47.60±2.60）mg/g和（37.02±1.81）mg/g；260 目粉体的胆酸钠吸附能力最强，为（23.55±1.66）mg/g；220 目粉体的葡萄糖吸附能力最强，为（319.75±24.17）mg/g；红树莓酒渣对重金属Cr2＋的吸附能力很强，且不同目数间无显著性差异。综上，220 目和260 目红树莓酒渣具有较为理想的理化性质和吸附性，研究结果为红树莓酒渣的开发利用提供了一定的理论依据。

为正确评价鲜食百香果的品质，以广西和福建的百香果果实为试材，测定果实品质相关指标，通过变异分析、相关性分析及主成分分析筛选核心指标，在此基础上运用层次分析法确定指标权重，最后采用灰色关联度法建立鲜食百香果品质综合评价模型，并结合感官审评进行验证分析。结果表明：单果质量、可食率、糖酸比、总黄酮含量为鲜食百香果品质评价的核心指标；鲜食百香果品质综合评价模型：百香果品种（系）的加权灰色关联度＝单果质量×0.418 1＋可食率×0.222 6＋糖酸比×0.249 7＋总黄酮含量×0.109 6。感官评审结果与综合评价模型得分结果拟合度达0.97，表明建立的鲜食百香果品质综合评价模型可为鲜食百香果果实品质综合评价提供科学依据。

为研究不同加热温度（50～100 ℃）对麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶结构及其特性的影响，测定凝胶保水性、质构、表面疏水性，观察凝胶的微观结构并结合拉曼光谱分析蛋白二级结构变化，探讨加热温度、蛋白结构和凝胶特性的相关性。结果表明：50 ℃时麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶保水性最低，60 ℃时蛋白开始变性并发生聚集，70 ℃时形成结构紧密细腻的凝胶；随着加热温度升高，凝胶网络孔径变大，保水性显著降低（P＜0.05）；拉曼光谱位于545、760、1 340 cm－1处特征峰的归一化强度随加热温度升高整体呈现下降趋势，说明二硫健伸缩振动发生变化，色氨酸从包埋态逐渐暴露，蛋白表面疏水性增强；50 ℃时，α-螺旋相对含量为66.95%，随着加热温度升高显著下降（P＜0.05），100 ℃时下降至19.73%，加热过程中β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量升高。综上所述，70 ℃时形成的麻鸭肌原纤维蛋白热诱导凝胶均匀致密，且保水性达到最大。

从新鲜及热风、真空、红外和冷冻干制的龙眼（Dimocarpus longan Lour.）果肉中分别提取制备粗多糖，即新鲜龙眼多糖（fresh longan polysaccharide，FLP）、热风干制龙眼多糖（hot-air-dried longan polysaccharide，HDLP）、真空干制龙眼多糖（vacuum-dried longan polysaccharide，VDLP）、红外干制龙眼多糖（infrared-dried longan polysaccharide，IDLP）和冷冻干制龙眼多糖（freeze-dried longan polysaccharide，FDLP）。分析各多糖的基本组成、傅里叶变换红外光谱特征和分子质量分布，评价其抗氧化活性和免疫刺激活性，并考察其在模拟消化体系中的稳定性。5 种粗多糖主要含不同质量分数的葡聚糖和蛋白质，且其蛋白质的氨基酸组成明显不同。除了多糖和蛋白质（酰胺区）的红外光谱特征吸收存在差异外，FLP、HDLP、VDLP、IDLP、FDLP的分子质量分布也存在显著差异，其平均分子质量之比为51.37∶28.33∶5.95∶7.86∶1.00。综合比较发现，FDLP具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除能力，而HDLP刺激巨噬细胞NO和人肿瘤坏死因子α生成的能力更强。龙眼多糖在模拟肠液体系中相对稳定，但经模拟唾液和胃液消化后发生一定程度降解，释放出以葡萄糖为主的少量还原糖，而IDLP的消解表现有别于其他4 种多糖。干制影响龙眼果肉中多糖的理化和生化特性，干制方式选择对于龙眼干肉功能品质控制有重要意义。

目的：研究超声处理对谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响。方法：采用粒径、表面疏水性分析以及内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱等分析大豆分离蛋白结构，同时研究了冻融循环过程中TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性、质构、微观结构及可溶性蛋白含量变化。结果：未经超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶，随着冻融次数增加，凝胶持水性和可溶蛋白含量呈降低趋势，凝胶硬度和弹性呈增大趋势，凝胶微观结构呈明显的蜂窝状，说明凝胶品质发生劣变；经过超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶与未经超声处理凝胶相比，持水性、硬度和弹性都显著增加，且凝胶微观结构更加均匀致密，经冻融循环后，其凝胶持水性、硬度、弹性和可溶性蛋白含量变化幅度显著小于未经超声处理凝胶，5 次冻融循环后，当超声时间为40 min时，TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性和可溶性蛋白含量较0 次冻融循环时分别降低了38.59%和3.65%，硬度和弹性分别增加了510.23 g和0.07 mm。说明超声处理是提高TG诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。

本实验以‘彩甜糯6号’为研究对象，研究3 种温度热风干燥对糯玉米理化特性的影响。采用低场强核磁共振、扫描电子显微镜、差示扫描量热以及快速黏度分析等技术，分析随糯玉米籽粒水分含量及迁移变化，其微观结构、热特性及加工特性的变化。结果表明：糯玉米在热风干燥过程中T21和A21呈明显变化，温度为30 ℃时，T21由水分质量分数为29%时的1.97 ms降低到水分质量分数为13%时的1.37 ms，随着水分的散失，籽粒内结合水状态由与大分子松散结合变为紧密结合。当热风干燥温度为70 ℃时，随着干燥的进行，黏度特性发生显著变化；其淀粉糊体系的峰值黏度呈先上升后下降的趋势。凝胶特性发生变化，凝胶硬度、胶着性、咀嚼性、回复性呈显著下降趋势（P＜0.05）。热风干燥的进行引起糯玉米粉的热特性变化，糊化温度随着干燥的进行逐渐升高。

利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理。利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大米淀粉糊化特性、热特性、颗粒大小、颗粒表面形貌、结晶结构、结晶特性及分子结构等物化和结构特征的影响。结果表明：随着球磨时间延长，大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化相关黏度参数及糊化温度均降低，球磨30 min使上述参数分别从6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00 ℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07 ℃，而随球磨时间进一步延长这些参数均趋于平稳；相转变峰G和峰M1均随球磨时间延长而减弱，球磨30 min以上使这些峰均完全消失。结构分析结果表明，大米淀粉结晶结构随球磨时间延长而不断减少，球磨30 min以上大米淀粉结晶结构基本被完全破坏；球磨5 min和10 min使大米淀粉颗粒发生一定程度的不可逆膨胀，球磨20 min以上导致淀粉颗粒崩解，且崩解片段发生聚集结合；球磨处理改变了大米淀粉的结构和构象特征，并没有引起新化学键及基团产生。

本实验旨在通过自由基清除实验和红细胞氧化应激模型比较3 种姜黄素（curcumin，CUR）的体外抗氧化活性。在自由基实验中，选取CUR、去甲氧基姜黄素（demethoxycurcumin，DUR）和双去甲氧基姜黄素（bisdemethoxycurcumin，BUR）为研究对象，测定其2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2－·）清除率，铁离子还原/抗氧化能力（ferric-reducing antioxidant power，FRAP）和脂质过氧化抑制率。同时，选取人工合成的抗氧化剂二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）和丁羟茴醚（butylated hydroxyanisole，BHA）作为参照物。结果显示，3 种CUR均表现出良好的抗氧化活力，能有效清除ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、·OH和O2－·，且其清除率呈现明显的浓度依赖性。与BHT相比，DUR对DPPH自由基的清除率显著提高（P＜0.05），CUR对DPPH自由基的清除率则显著降低（P＜0.05）。与BHA和BHT相比，3 种CUR对·OH的清除率均有显著降低（P＜0.05）。与CUR相比，DUR和BUR对·OH的清除率显著提高（P＜0.05）。与DUR相比，BUR和CUR对O2－·的清除率显著提高（P＜0.05）。在浓度为400 μmol/L时，BHA的FRAP最大，BUR的脂质过氧化抑制率最高。与CUR相比，BUR和DUR对脂质过氧化反应的抑制率显著提高（P＜0.05）。在红细胞氧化应激实验中，研究了3 种CUR对2,2’-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride，AAPH）处理后的红细胞溶血率、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力的影响。结果显示，不同处理时间和不同浓度的3 种CUR均可明显抑制AAPH诱导的红细胞溶血作用，降低MDA含量和提高SOD活力；且这种保护作用呈现浓度依赖性和时间依赖性。孵育5 h后，在20 μmol/L时，与CUR组相比，DUR和BUR组的红细胞溶血率显著降低（P＜0.05）；与CUR和DUR组相比，BUR组的红细胞MDA含量显著降低（P＜0.05）；与BUR组相比，CUR和DUR组的红细胞SOD活力显著升高（P＜0.05）。结论：与CUR类似，BUR和DUR均表现出良好的抗氧化活性。3 种CUR能有效地清除自由基，具有较高的FRAP和脂质过氧化抑制率，可保护红细胞免受AAPH诱导的氧化损伤。就ABTS阳离子自由基、·OH和O2－·清除率和脂质过氧化抑制率而言，BUR的活性最佳。在缓解红细胞氧化损伤方面，DUR和BUR的抗氧化作用较CUR相比更显著。

目的：以铁含量、氧化应激状态、肌酐和尿素氮水平、病理切片以及Fas、Bax基因的表达量为观测点，探究葡萄籽原花青素（grape seed proanthocyanidins，GSPAs）对铁超载大鼠肾脏功能的营养干预作用。方法：40 只雄性SD大鼠随机分为对照组（NC组）、铁超载模型组（Model组）、原花青素组（GSPAs组）和实验组（Test组）。通过全自动血液分析仪检测红细胞（red blood cell，RBC）和血红蛋白（hemoglobin，Hb）水平；以电感耦合等离子体质谱仪测定肾脏组织中Fe含量；采用相应试剂盒测定血清总铁结合力（total iron binding capacity，TIBC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、总抗氧化力（total antioxidant activity，T-AOC）、肌酐（creatinine，CR）和尿素氮（urea nitrogen，BUN）水平；苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色检测肾脏组织切片；实时荧光定量聚合酶链式反应检测肾脏组织Fas与Bax基因的表达量。结果：相较于NC组，Model组大鼠RBC数目、Hb水平、肾脏中Fe含量、MDA含量、CR和BUN水平、Fas及Bax基因表达量显著升高（P＜0.05或P＜0.01），而TIBC、GSH-Px及SOD活力显著降低（P＜0.05或P＜0.01），T-AOC差异不显著（P＞0.05）。GSPAs组Hb水平、T-AOC显著升高，Fas基因表达量显著下调（P＜0.05或P＜0.01）。与Model组相比，Test组RBC、Hb、MDA、CR、BUN水平及Fas、Bax基因表达量显著降低（P＜0.05或P＜0.01）；TIBC、GSH-Px活力、SOD活力、T-AOC显著升高（P＜0.05或P＜0.01）。结论：GSPAs能够对铁过量引起的大鼠肾脏铁超载、氧化损伤、生理功能紊乱及细胞凋亡起到保护作用。

目的：探讨烟酰胺核糖（nicotinamide riboside，NR）作为一种营养补充剂对酒精暴露小鼠抑郁样行为及肠黏膜通透性的改善效果。方法：30 只雄性C57BL/6J小鼠随机分为3 组（10 只/组），对照组和模型组每天给予0.2 mL生理盐水灌胃，NR干预组（NR组）每天给予400 mg/kg mb NR灌胃。每周一至周四上午8时至下午16时给予模型组和NR组小鼠新鲜配制的体积分数15%乙醇水溶液自由饮用，下午16时至次日上午8时给予其自来水自由饮用；对照组小鼠全天给予自来水自由饮用，周五、六切断3 组小鼠一切水源，周日给予3 组小鼠自来水自由饮用。干预期间3 组小鼠自由进食，实验持续10 周。采用旷场实验、糖水偏好实验和强迫游泳实验评价小鼠抑郁样行为；苏木精-伊红染色观察小鼠海马组织CA1区病理学改变；酶联免疫吸附实验检测各组小鼠血清中脑源性神经营养因子（brain-derived neurotrophic factor，BDNF）及脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）质量浓度；采用透射电子显微镜对小鼠空肠和结肠组织细胞连接装置超微结构进行观察；采用示踪实验观察小鼠空肠和结肠组织渗透性；免疫印迹实验检测小鼠空肠和结肠组织中紧密连接蛋白occludin及ZO-1表达水平。结果：与对照组和NR组相比，模型组小鼠在旷场实验的总运动距离和中央区域停留时间缩短，糖水偏爱度明显下降，同时，强迫游泳实验中模型组不动时间达到（168.6±34.4）s，较对照组（（107.9±47.4）s）显著延长（P＜0.05）；NR干预后，其抑郁样行为较模型组明显改善。模型组小鼠海马CA1区出现部分神经细胞损伤，血清BDNF水平达到（438.9±46.7）pg/mL，较对照组（（638.1±77.3）pg/mL）显著降低（P＜0.05）；NR干预后，神经细胞损伤得到一定程度修复，血清BDNF水平达到（735.7±55.7）pg/mL，较模型组显著升高（P＜0.05）。模型组小鼠血清LPS水平达到（22.5±1.8）ng/mL，与对照组（（13.2±3.0）ng/mL）相比显著升高（P＜0.05）；其空肠和结肠黏膜上皮紧密连接和中间连接等细胞连接装置发生形态学异常改变；示踪实验结果显示，与对照组比较，模型组小鼠空肠和结肠组织渗透性增加；Western blot结果发现，与对照组比较，模型组小鼠空肠及结肠occludin、ZO-l蛋白表达水平均显著降低（P＜0.05）。NR干预后，小鼠血清LPS水平降低，达到（17.5±0.3）ng/mL，空肠及结肠组织渗透性及细胞连接装置得到明显改善和修复，occludin和ZO-l蛋白表达水平亦发生不同程度上调。结论：NR可有效缓解酒精暴露小鼠抑郁样行为，其作用机制可能与NR对酒精性抑郁小鼠肠黏膜通透性的修复作用有关。

目的：通过建立高脂膳食诱导小鼠血脂代谢紊乱模型，随后对小鼠进行原花青素B2干预，评价原花青素B2对高脂模型小鼠血脂代谢异常的干预作用，并从肠道菌群方面来探究原花青素B2调节血脂代谢紊乱的机理。方法：将6 周龄C57BL/6小鼠随机分为3 组：对照组、高脂组、原花青素B2干预组，饲养12 周后测定脏器指数、血脂指标、肝组织酶活力以及肝和结肠组织抗氧化活性能力，运用Illumina高通量测序技术，探究原花青素B2与高脂膳食小鼠肠道菌群之间的关系，利用气相色谱-质谱联用仪检测高脂膳食小鼠粪便中短链脂肪酸含量变化情况。结果：原花青素B2可以显著降低血中总胆固醇含量、甘油三酯含量和动脉粥样硬化指数（P＜0.05），显著提高肝组织脂蛋白酶活力、肝脂酶活力和总脂酶活力，并显著增强抗氧化活性，显著抑制氧化损伤产物丙二醛含量（P＜0.05），运用高通量测序技术从门与属分类水平分析差异菌群发现，原花青素B2可以使高脂模型小鼠肠道菌群拟杆菌门/厚壁菌门比值上升，埃希氏菌-志贺氏杆菌（Escherichia-Shigella）、未分类拟杆菌（Bacteroidales_S24-7_group）、瘤胃球菌（Ruminococcaceae）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、拟杆菌（Parabacteroides）等13 种菌属丰度有显著性差异，与高脂组相比较，原花青素B2组占优势的菌属有Romboutsia、毛螺旋菌属（Lachnospiraceae）和拟杆菌（Parabacteroides）等，原花青素B2可以显著增加高脂膳食小鼠粪便中丁酸的含量（P＜0.05）。结论：原花青素B2能够改善肠道环境，调节肠道菌群结构从而调节高脂膳食诱导的血脂代谢紊乱。

为评价辣木源多肽组分在动物体内的抗氧化功效，本实验采用酶法、乙醇分级沉淀法制备辣木叶多肽组分（MOL-P）、辣木籽多肽组分（MOS-P），构建D-半乳糖致衰小鼠模型，考察MOL-P和MOS-P在低、高剂量（200、500 mg/（kg mb·d））下连续灌胃小鼠8 周，对衰老小鼠体质量，肝脏和脑的脏器系数，血清、肝脏和脑抗氧化酶活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平的影响。结果表明：MOL-P和MOS-P均能上调衰老小鼠脑系数至正常组水平（P＞0.05）；辣木源多肽组分能显著提高衰老小鼠血清谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力和肝脏超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力（P＜0.05），一定程度上降低血清、肝脏和脑组织MDA水平，其中低剂量MOL-P和高剂量MOS-P对血清GSH-Px活力的提升作用最好（分别比模型组提高了35.80%和36.97%）；MOS-P对肝脏SOD活力提升作用最好，高、低剂量组分别比模型组提高了26.08%和34.20%；高剂量MOL-P和高剂量MOS-P对脑组织脂质过氧化的抑制作用最好（高剂量MOL-P和高剂量MOS-P脑组织MDA水平分别比模型组降低了41.28%和44.95%）；MOL-P能将血清、肝脏MDA水平下调至正常组水平（P＞0.05）。采用苏木精-伊红染色观察衰老小鼠肝脏组织损伤程度，结果表明，MOL-P和MOS-P均能有效缓解D-半乳糖所致肝脏氧化损伤。结论：辣木叶、辣木籽多肽组分均能在动物体内拮抗氧化应激，具有良好的抗衰老活性，可作为功能性因子用于抗衰老食品的研制。

目的：研究蓝莓花色苷的组成、抗氧化能力，探讨其对炎症、癌细胞增殖的抑制作用及可能的机制。方法：采用高效液相色谱-电喷雾二级质谱联用技术分析蓝莓提取物（blueberry extracts，BE）的花色苷组成；通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力评价其抗氧化能力；测定BE对一氧化氮（nitrite oxide，NO）释放、炎症因子及相关蛋白表达的影响；测定BE对人结肠癌细胞的生长抑制作用，Western blot检测细胞周期、细胞凋亡相关蛋白。结果：BE中有14 种花色苷，有很强的抗氧化能力，能够显著抑制NO释放以及白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α的分泌，下调一氧化氮合酶、环氧合酶-2的蛋白表达，并且能够显著地抑制人结肠癌细胞的增殖、细胞周期蛋白-2的表达。结论：BE具有较强的抗炎活性并对人结肠癌细胞有很好的抑制作用。

为研究乳铁蛋白（lactoferrin，Lf）对三唑酮所致的骨髓间充质干细胞（bone marrow mesenchymal stem cells，BMSCs）损伤的影响，通过构建三唑酮诱导BMSCs损伤模型，采用CCK-8法检测Lf对BMSCs损伤的修复作用；酶联免疫吸附测定法分析成骨过程中碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、骨钙素（osteocalcin，OCN）的表达情况；同时使用茜素红染色进行成骨分化能力检测，使用油红O染色进行成脂分化能力的检测；反转录实时荧光定量聚合酶链式反应分析成骨和成脂基因表达变化情况。结果表明，与空白对照组相比，不同质量浓度的Lf均可显著促进细胞增殖（P＜0.05）。与损伤模型组相比，Lf能提高损伤BMSCs的细胞存活率，增加细胞ALP、OCN质量浓度，增加细胞矿化结节的生成，减少脂滴的生成，上调成骨分化相关基因的相对表达，下调成脂分化相关基因的相对表达。Lf对三唑酮所致损伤的BMSCs有促进增殖作用，能够使BMSCs向成骨方向进行分化，更好地促进新骨形成，从而修复损伤。

目的：通过体内、体外实验研究纳豆枯草芽孢杆菌LNUB236所产纳豆激酶溶栓活性。方法：利用血凝块溶解实验测定纳豆激酶体外溶栓活性；利用角叉菜胶诱导构建大鼠尾部血栓模型、氯化铁诱导构建颈动脉血栓模型和小鼠尾部出血时间实验测定纳豆激酶体内溶栓活性；利用急、慢性毒性实验测定纳豆激酶的安全性。结果：纳豆激酶明显提高了血凝块的溶解速率。同时，纳豆激酶显著缩短角叉菜胶诱导的大鼠尾部血栓长度，显著降低氯化铁诱导的颈动脉血栓模型的血栓质量（P＜0.05），并能明显延长小鼠尾部的出血时间。在急、慢性毒性实验中，纳豆激酶组大鼠的组织无病理损伤，血液生化指标均处于正常范围内。结论：枯草芽孢杆菌LNUB236所产的纳豆激酶在体内外均有溶栓活性，且对机体无损害和毒性。本研究为今后利用纳豆枯草芽孢杆菌LNUB236发酵生产纳豆激酶制作功能食品提供了参考。

采用碱液浸提法从仙草中提取粗多糖JMBP-C，通过超滤、离子交换和凝胶柱层析纯化获得一种中性多糖JMBP-N和两种酸性多糖JMBP-A1和JMBP-A2。采用H2O2对人体肝细胞LO2进行氧化损伤，构建LO2细胞的氧化损伤模型。通过测定细胞存活率、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量探讨JMBP-C、JMBP-A1和JMBP-A2对氧化损伤细胞的保护作用。结果表明，3 种多糖能显著增加氧化损伤细胞的存活率，有效降低LDH的释放量，2 mg/mL时，仙草多糖均能极显著降低损伤细胞LDH活力（P＜0.01），JMBP-A1质量浓度为0.5 mg/mL时，细胞存活率比模型组增加49.47%。仙草多糖能提高GSH-Px、SOD和CAT活力，且呈现一定的量效关系。JMBP-A2质量浓度为0.125 mg/mL时能将GSH-Px活力提高到正常细胞的69.20%，高于阳性对照，2 mg/mL的JMBP-A1将SOD和CAT活力分别恢复到正常对照组的80.32%和88.14%，极显著高于模型组（P＜0.01），效果接近阳性对照。同时，3 种多糖样品均能有效减少MDA生成，0.5 mg/mL的JMBP-A1使受损细胞的MDA含量降低了31.50%，与阳性对照效果相当。综上，仙草多糖可增加细胞内抗氧化酶活性，降低脂质过氧化物生成，有明显的氧化损伤保护作用。

甜玉米芯多糖（SCP-80-1）是从甜玉米穗轴中提取的物质，具有很好的体外降血糖作用。但SCP-80-1对糖尿病大鼠的降血糖作用尚未进行评估。本研究用链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导糖尿病大鼠模型后，分别以100、200、400 mg/kg mb剂量的SCP-80-1灌胃小鼠28 d，并设置200 mg/kg mb的二甲双胍阳性药物组。分别测定大鼠空腹血糖浓度、葡萄糖耐受量、胰岛素含量、血脂指标、脏器指数并观察胰腺组织切片情况。结果表明：SCP-80-1可降低STZ诱导的糖尿病大鼠空腹血糖水平及餐后血糖水平，并改善糖尿病大鼠的葡萄糖耐受量水平；SCP-80-1还可通过降低糖尿病大鼠的总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇浓度以及提高高密度脂蛋白胆固醇浓度来改善血脂水平；此外，SCP-80-1对脏器肿胀具有一定程度的减轻作用，并对STZ诱导的糖尿病大鼠胰岛组织具有一定的修复作用，同时可提高胰岛B细胞数量。结论：SCP-80-1可以有效调节糖尿病大鼠的血糖水平，改善葡萄糖耐受程度，修复损伤的胰岛组织，表明其是一种具有一定开发潜力和研究价值的天然降糖物质，在糖尿病治疗中的应用具有广阔前景。

灵芝多糖（Ganoderma lucidum polysaccharide，GLP）是灵芝（Ganoderma lucidum）的重要活性物质之一，拥有优异的保健功效，具有较高的研究价值。本实验以菌种G055的GLP为研究对象，对其进行提取纯化并探究其对人皮肤成纤维细胞氧化应激损伤的防护机制。通过Sevag法脱蛋白，采用DEAE-52离子交换层析得到GLP I和GLP II两组分，通过正交试验确定GLP的提取纯化工艺，GLP的最优提取条件为料液比1∶35（m/V）、浸提温度65 ℃、浸提时间1.5 h，在该条件下进行验证，GLP提取率为（47.70±0.50）%，再现性良好；通过建立以H2O2诱导的人皮肤成纤维细胞氧化应激损伤模型，围绕细胞抗氧化酶体系以及Kelch-like ECH-associated protein-1（Keap1）-核因子-E2相关因子（nuclear factor-erythroid 2-related factor 2，Nrf2）/antioxidant response element（ARE）信号通路，探究GLP及其组分（GLP I和GLP II）在防护损伤方面的作用效果及机制。损伤前的保护处理和损伤后的修复处理下，GLP及其两组分均能够显著提高细胞的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶水平（P＜0.05），降低活性氧以及脂质过氧化产物丙二醛的水平；GLP激活了Keap1-Nrf2/ARE信号通路的关键调控因子Nrf2，抑制了负调控因子Keap1，进而促进了下游抗氧化酶基因（NQO1和HO-1）的表达。综上，GLP的防护作用与其抗氧化酶水平及Keap1-Nrf2/ARE信号通路密切相关。

为研究真空包装结合避光贮藏对鲜切马铃薯品质的影响，本实验采用聚乙烯（polyethylene，PE）＋尼龙（polyamide，PA）材料对马铃薯切片进行真空包装，以托盘＋保鲜膜包装为对照，于（20±1）℃下分别避光和不避光贮藏4 d，分析贮藏期间鲜切马铃薯感官品质、营养物质含量、褐变相关酶及抗氧化酶活力等多项生理指标的变化。结果表明：PE＋PA真空避光处理能显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间褐变指数、质量损失率和硬度的上升（P＜0.05），显著降低霉菌和酵母菌总数和抑制总酚、类黄酮、过氧化氢含量及多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力的上升（P＜0.05），有效维持抗坏血酸、可溶性蛋白质含量并诱导提高抗氧化酶（过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶）活力（P＜0.05）。综上，真空包装在避光下贮藏有利于降低鲜切马铃薯代谢水平，抑制愈伤组织形成，减轻褐变程度，保持较好的感官及营养品质，延长其货架期。

为了确保金华火腿贮藏期间的食用品质安全，研究了黑胡椒精油复合涂层对其水分质量分数、色泽、pH值、菌落总数和生物胺含量的影响。结果表明，相比对照（无涂层），基础配方涂层（base formula coating，BC）提高了产品的水分质量分数、pH值、L*值和a*值，降低了b*值、菌落总数和总生物胺含量。低剂量黑胡椒精油复合涂层（low-dose black pepper essential oil containing composite coating，LBPEOC）和高剂量黑胡椒精油复合涂层（high-dose black pepper essential oil containing composite coating，HBPEOC）处理则能进一步改善产品色泽，通过抑制微生物繁殖，进而降低产品生物胺的生成，提高产品的食用品质安全，其中，HBPEOC效果较LBPEOC更为明显。综上所述，黑胡椒精油复合涂层处理是一种能有效提高金华火腿贮藏期间食用品质安全的方法。

为评价抗菌肽Jelleine-I对指状青霉（Penicillium digitatum）的抑菌稳定性以及Jelleine-I系列脂肽（P1、P2、P3、P4、P5、P6）对柑橘果实绿霉病的控制效果，研究了温度、pH值、阳离子和蛋白酶对Jelleine-I抑菌活性的影响，以及在离体和活体条件下Jelleine-I系列脂肽的控病效果。结果表明：Jelleine-I的抑菌活性具有热稳定性和耐酸碱性。经不同温度（40～80 ℃）和pH值（3～10）处理后，Jelleine-I仍能保持其对P. digitatum的抑菌活性；而不同阳离子会对Jelleine-I的抑菌活性产生不同的影响。Jelleine-I经Na＋（除高浓度200 mmol/L）和K＋处理后仍能保持原有的抑菌活性，但经Ca2＋处理后，Jelleine-I的抑菌活性减弱。Jelleine-I在低质量浓度的3 种蛋白酶中仍能保持其原有的抑菌活性，但随3 种蛋白酶质量浓度的增加，Jelleine-I的抑菌活性逐渐减弱。以Jelleine-I为母肽，连接6 种不同的天然抑菌物质形成的脂肽，都能有效控制柑橘绿霉病的发生，P1和P2的控病效果与Jelleine-I无明显差异，但其余4 种脂肽的控病能力均弱于Jelleine-I，可能与其疏水性过高有关。上述结果表明，抗菌肽Jelleine-I对P. digitatum的抑菌活性具有热稳定性、耐酸碱性以及对K＋、Na＋和低浓度蛋白酶不敏感的特点。综上，Jelleine-I及其脂肽P1和P2在柑橘采后保鲜领域具有极大的开发应用价值。

为探究肉桂醛（cinnamaldehyde）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和乳酸链球菌素（Nisin）对青稞鲜湿面中蜡样芽孢杆菌的抑菌效果，将这3 种抑菌剂添加至接种蜡样芽孢杆菌的青稞鲜湿面后，测定青稞鲜湿面在25 ℃条件下贮藏36 h过程中蜡样芽孢杆菌菌落数的变化，并对相同贮藏条件下添加了3 种抑菌剂的无接种青稞鲜湿面进行质地剖面分析和色泽测定。结果表明：3 种抑菌剂对蜡样芽孢杆菌均有抑制效果，贮藏终点时，质量分数0.05%肉桂醛和0.05% EGCG处理组青稞鲜湿面中的蜡样芽孢杆菌菌落数与对照组（乙醇对照组和空白对照组的平均值）相比分别降低2.49（lg（CFU/g））和2.07（lg（CFU/g））；0.05%肉桂醛和0.05% EGCG可提高青稞鲜湿面在12～24 h贮藏期内的硬度和贮藏12 h的咀嚼性；贮藏至36 h，质量分数0.05%肉桂醛能使青稞鲜湿面的L*和b*值分别提高5.29和2.44，起到护色的作用。因此，肉桂醛可作为一种具有应用潜力的抑菌剂应用于青稞鲜湿面的贮藏保鲜。

为了解葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）挥发性有机物防治草莓果实采后病害的可能机理，研究了拮抗酵母挥发性单体桂皮醛对草莓灰霉病的抑制作用，结果显示62.5 µL/L的桂皮醛熏蒸处理3 d对草莓灰霉病防治效果最好，能显著抑制草莓果实的病斑扩展（P＜0.05）。不同剂量的桂皮醛都可以有效保持草莓颜色、可溶性固形物质量分数和可滴定酸质量分数，延缓品质的下降。以62.5 µL/L桂皮醛熏蒸草莓不同时间，发现与对照组相比，桂皮醛处理总体上能明显提高草莓中过氧化氢酶、多酚氧化酶、抗坏血酸过氧化物酶和β-1,3-葡聚糖酶活力和FaCAT、FaPPO、FaAPX基因相对表达量，抑制超氧化物歧化酶活力下降，62.5 µL/L桂皮醛处理组草莓在熏蒸过程中苯丙氨酸解氨酶活力先升高后下降，而FaPAL基因表达水平在熏蒸过程中逐渐下降，FaGLU基因表达在后期有上升趋势。这些结果表明，与对照组相比，桂皮醛熏蒸处理能够诱导相关抗性基因表达和酶活力升高，维持草莓品质，有效抑制草莓采后灰霉病的发生。

为探讨采前6 种果袋套袋处理对蜜橘果实采后褪绿行为和贮藏特性的影响，本实验以重庆北碚产早熟蜜橘果实为材料，采前1 个月以6 种不同类型的果袋对蜜橘果实进行套袋处理，采后对套袋蜜橘果实进行乙烯利褪绿处理。结果表明：6 种果袋套袋处理均显著增加蜜橘果实的采收单果质量，与对照组相比增幅为10%～30%；3#、6#和7#果袋套袋处理能明显提高蜜橘果实采收时的果汁总酚质量浓度，使采收时果实更好地着色，缩短果实褪绿所需时间；但贮藏的第40天时，各果袋套袋处理果实L*、a*、b*值整体上无显著差异（P＞0.05）；与对照相比，6 种果袋套袋处理均不同程度增加贮藏蜜橘果实的腐烂率，其中3#和6#果袋套袋处理果实贮藏期腐烂率最高；与采收时相比，贮藏40 d的过程中，7#果袋套袋处理组果实可溶性固形物、可滴定酸、还原型抗坏血酸水平和果汁总酚质量浓度变化不大。综合以上结果，采前7#果袋（单层黄袋）套袋处理在改善蜜橘果实褪绿效果方面具有一定的应用潜力。

细菌生物被膜是细菌附着在生物或非生物体表面形成的多细胞群落，对机械干扰、宿主防御以及抗生素具有很强的抵抗力，是引起慢性感染的主要原因。群体感应（quorum sensing，QS）是细菌某些基因的表达受到与群体密度相关信号分子调控的现象，在调控细菌生物被膜的形成过程中发挥着至关重要的作用。因此，利用QS抑制剂（quorum sensing inhibitors，QSI）干扰这种调控作用为控制细菌生物被膜的危害提供了重要的方法。本文以铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为例，综述QS系统在调控细菌生物被膜形成过程中的重要作用，介绍QSI通过抑制信号分子合成、酶解信号分子以及干扰信号分子与受体结合等作用途径，干扰细菌生物被膜的形成，以期为细菌生物被膜慢性感染的预防和治疗开辟新路径提供参考。

羽扇豆烷型五环三萜化合物是植物体内重要的次生代谢产物，广泛分布于多种植物中，因其具有广泛而显著的生物活性（如抗肿瘤、抗炎、抗菌、抗病毒、护肝、免疫调节、降糖降压等），受到了食品及医药领域学者的日益关注。目前对于羽扇豆烷型五环三萜生物活性的研究主要集中在桦木酸、桦木醇、羽扇豆醇、桦木酮酸4 种化合物。本文综述了这4 种化合物的抗肿瘤、抗炎、护肝、抗糖尿病等生物活性，并对其不同的作用机制进行分析总结，旨在为羽扇豆烷型五环三萜在食品、保健品行业中的进一步研究和应用提供理论依据。

亚麻是一种被广泛应用的经济作物，是α-亚麻酸与木酚素的最主要来源。很多研究报道表明，亚麻籽具有降血脂、降血糖、改善胰岛素抵抗等多种功效，故其备受研究者关注。本文综述了亚麻籽调节糖脂代谢的生物学效应并分析了其可能存在的分子机制，为亚麻籽防治糖尿病、胰岛素抵抗和高血脂等慢性疾病提供可靠的参考依据。

赤霉素（gibberellins，GAs）是一类在植物体内广泛存在的植物激素，在植物生长、发育以及对环境胁迫的反应中起着至关重要的作用。GAs是一类四环二萜酸，其基本结构是二十碳赤霉烷。到目前为止，已发现的GAs多达136 种。随着近年来GAs在农业生产中的广泛使用以及相关毒性的深入研究，由GAs引起的食品安全问题得到越来越多的关注。GAs精准分析技术有助于深入解析GAs代谢行为及其生理活性与毒性。由于GAs的不稳定性及其极低的含量（一般为ng/g，甚至为pg/g水平），复杂基质中GAs分析的前处理技术和分析手段经历了不断更新与提升的过程。本文综述了过去10 年GAs痕量分析中前处理技术和分析手段上的发展与突破，并展望了复杂基质中GAs分析技术发展趋势。

随着微生物代谢工程技术在合成生物学等领域的广泛应用，该技术已被用于提取多种植物天然产物。花色苷是一种水溶性天然色素，能使花和果实着色，已被广泛应用于食品和化妆品行业。目前，花色苷主要从植物材料中提取，但是提取的花色苷具有纯度低和性质不稳定等缺点，因此利用微生物代谢工程技术替代传统方法提取花色苷具有重要意义。本文阐述了工程菌合成花色苷的研究进展，对酶的选择、运输调节、尿嘧啶核苷-5’-二磷酸葡萄糖供应量的调控以及工艺优化等方面进行综述。对花色苷合成代谢途径的了解将为实现微生物生产花色苷的产业化提供重要信息。

淀粉是植物中储存能量的主要单元，是许多食物的主要成分和食品工业的重要主辅料，其由高度分支的支链淀粉和近似线性的直链淀粉组成。淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉的分子结构对于理解淀粉生物合成、结构与功能特性三者之间的关系至关重要，本文通过对直链淀粉的含量、结构和对淀粉颗粒结构的贡献及对支链淀粉分支链结构中的簇结构模型、构造单元骨架结构及结构层次等方面展开阐述，以期为今后淀粉中直链淀粉和支链淀粉的分子结构研究提供理论参考。

表面等离子体共振（surface plasmon resonance，SPR）传感器是利用物理光学现象实现对待测物进行快速检测的一种超灵敏检测仪器。近年来因其无需标记、灵敏度高、检测速度快、试剂用量少和可实时监测等优点在食品安全检测领域得到了广泛的关注。本文主要介绍SPR传感器的原理及其在食品安全检测中的研究现状，重点展示了SPR生物传感器近年来在食品安全检测方面的应用，主要包括在农兽药残留、致病菌、重金属以及生物毒素等方面的应用现状，阐述了SPR传感器在食品安全检测领域的优势及发展趋势。

静电纺丝是一种利用静电作用力将高分子聚合物转变成微纳米级超细纤维的技术。随着静电纺丝技术的不断发展，近年来其在食品领域的应用也受到越来越多的关注。本文首先简要介绍静电纺丝纳米纤维形成原理，影响静电纺丝的主要溶液参数及工艺参数。之后详细介绍静电纺丝在食品领域的应用，包括在抑菌、抗氧化活性包装，生物活性物质、脂肪和益生菌保护，以及酶的固定化等方面的应用，并分析未来静电纺丝在食品领域的发展方向。

《“十三五”国家食品安全规划》提出要提升食品安全技术支撑能力，而各类食品安全数据的采集、储存与挖掘等技术是食品安全技术的重要组成部分。因此，分析我国食品安全与数据科学交叉研究已取得的学术成果，探寻其发展趋势，对数据驱动的食品安全技术的应用具有重要的实际参考意义。以中国知网为数据库，以“主题 ＝ 食品安全 AND 数据”为检索式，以搜集到的1996—2019年共3 375 条文献数据作为数据集，主要使用科学计量学方法及软件Citespace对数据集进行科技文本挖掘，并以关键词聚类图谱、时间线图谱和突现度图谱等进行数据可视化。研究发现，在这23 年中，该领域文献数量呈指数式增长；研究主题形成了3大类11小类的主题聚类，发展历程被时间线聚类划分为1996—2006年、2007—2014年和2015—2019年3 个阶段。结果表明，我国食品安全与数据科学的交叉研究从产出、合作到研究主题都已初具规模，经过积累与发展，交叉研究正在新的学科增长点的引领下快速发展。

自《食品安全法》引入连带赔偿责任制度以来，司法实践就连带责任主体、责任连带的方向，特别是惩罚性赔偿的可连带性等问题，产生了诸多争议。究其原因，乃是我国现行立法存在三点不足：一是食品安全的连带责任归责标准片面引用民事连带的规则，对“明知”等特别规定缺乏清晰表达；二是在“经营者-消费者”对外赔偿关系与“连带经营者-本责任经营者”内部追偿关系之间，就“实际损失和惩罚性赔偿金”在内的所有赔偿款缺乏科学的责任分担规则；三是立法价值上过于追求对消费者的事后补偿，供应链内纵向经营者间相互监督不适应风险预防的需要。因此，应当走出移用民事连带责任的制度窠臼，在立法和司法方面明确连带责任标准，以过错状况形成精细化的连带责任机制和追偿规则，并相应地修正追偿制度的设计，着力构建由连带责任引领下的食品安全责任共担、风险共防体系。

外泌体是由细胞分泌的一种纳米级胞外囊泡，含有核酸、蛋白、脂质等多种活性物质。作为一种信号传递分子，外泌体可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。不同来源的外泌体其组成和功能存在一定差异。目前，乳源外泌体在人体生长发育过程中的生理功能已成为研究热点，其在婴幼儿肠道发育、先天免疫以及预防炎症等方面已被证明具有益生元的功效。我国有关外泌体的研究刚刚起步，故本文对乳源外泌体的形成途径、组成特征以及功能特性进行综述，以期为乳源外泌体这一新型益生元的研究与开发提供参考。

本文通过分析食品安全大数据的特点，依据食品安全社会共治体系，围绕政府、企业、检验检测机构、行业协会、媒体和消费者6 类主体产生和使用的政府监管、企业信息、检验检测、质量监测和互联网5 类数据（涵盖从农业种养殖、农产品加工、食品的生产、存储、运输、销售、消费等整个产业链的各个环节），开展食品安全大数据标准体系建设研究。基于大数据技术参考模型，构建了食品安全大数据技术参考框架和标准体系三维空间模型，建立了食品安全大数据标准体系，阐述了标准体系拟研制的标准。为进一步加快标准体系实施应用，构建了食品安全大数据标准体系评价模型，提出了食品安全大数据标准体系的发展建议以及20 项优先研制标准，以推动和引领食品安全大数据产业的发展。

抗性淀粉是一类在小肠内不被消化吸收，在大肠中能被肠道菌群发酵利用的新型优质膳食纤维。近年来研究显示抗性淀粉参与调节肠道菌群平衡和促进短链脂肪酸的产生，有助于改善肠道通透性和减轻炎症反应，从而在一定程度上促进宿主肠道健康。此外，抗性淀粉在稳定血糖血脂、改善胰岛素敏感性、调节糖脂代谢相关基因的表达等方面也发挥重要作用。本文在总结国内外关于抗性淀粉对肠道健康及糖脂代谢的影响及其相关作用机制的基础上，展望其在糖尿病、结直肠癌等相关疾病的预防与治疗或膳食干预领域中的应用前景。

目前，我国葡萄酒消费市场发展日渐繁荣，产地已经成为优质葡萄酒品质评价的重要因素。因此，开发葡萄酒产地溯源技术有助于加强市场监管和保障消费者权益。本文综述了近年来国内外葡萄酒产地鉴别技术的研究进展，重点阐述了基于矿质元素指纹、稳定同位素及次生代谢产物的葡萄酒产地鉴别研究及发展趋势，同时指出国内葡萄酒鉴别研究中存在的问题，旨在推动我国葡萄酒产地鉴别技术的建立健全，促进我国葡萄酒市场的繁荣发展。

沙蓬（Agriophyllum squarrosum (L.) Moq.）为藜科一年生草本植物，主要分布于我国西北荒漠地区，具有重要的生态意义，被誉为“固沙先锋”。沙蓬地上部分为一种蒙药，具有清热、解毒的功效。沙蓬种子——沙米营养丰富，为一种天然的减肥食品。现代药理学研究发现沙蓬含有黄酮、三萜、香豆素、甾醇、生物碱等次生代谢产物，具有抗糖尿病、抗氧化、降血脂等作用。本文主要针对沙蓬的化学成分、药理活性及营养成分的研究概况进行综述，为沙生植物——沙蓬的开发利用提供参考。