涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200924104

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (24 ): 452-456.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200924104

涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

刘国庆¹，张黎利¹，宗凯¹，钱晓勇¹，张晓²

1.合肥工业大学生物与食品工程学院. 2.安徽长风农牧科技有限公司

收稿日期:2009-06-13 出版日期:2009-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘国庆1 E-mail:liugq_168@163.com
基金资助:
安徽省“十一五”计划重大科技攻关项目(08010301079)；合肥市“十一五”计划重大科技攻关项目(2008-46)

Effect of Tea Polyphenols in Preservative Coating on Quality of Chilled Meat

LIU Guo-qing1，ZHANG Li-li1，ZONG Kai1，QIAN Xiao-yong1，ZHANG Xiao2

(1. School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China；
2. Anhui Changfeng Agriculture and Animal Husbandry Science and Technology Co. Ltd., Hefei 230000, China)

Received:2009-06-13 Online:2009-12-15 Published:2010-12-29
Contact: LIU Guo-qing1 E-mail:liugq_168@163.com

摘要/Abstract

摘要：

分析廉价成膜材料大豆分离蛋白- 阿魏酸与天然抗菌抗氧化物质茶多酚联合对冷鲜猪肉进行涂膜保鲜的可行性。本实验通过将茶多酚与廉价成膜剂混和后，测定保鲜过程中的冷鲜猪肉的pH 值、颜色、烹饪损失、嫩度、脂肪氧化度TBA 值、肉品中过氧化物酶活性，以及保鲜过程中细菌总数各项指标的变化，对冷鲜猪肉保鲜作用进行研究。结果表明，廉价成膜剂和茶多酚联合涂膜保鲜具有可行性，大豆分离蛋白- 阿魏酸膜中添加茶多酚量为0.2% 保鲜效果最佳。

关键词: 冷却猪肉, 茶多酚, 涂膜保鲜

Abstract:

In order to explore the feasibility of using cheaper preservative coating mixed with natural antibacterial or antioxidant materials for fresh-keeping of chilled pork, a cheaper preservative coating with tea polyphenols were prepared to use for the fresh-keeping of chilled pork. pH, color, cooking loss, tenderness, thiobarbituric acid (TBA) value for fat oxidation degree, peroxidase activity and total bacterial counts in treated chilled pork were determined. Results indicated that tea polyphenols could improve the fresh-keeping function of the cheaper preservative coating. Meanwhile, 0.2% tea polyphenols in the coating of soybean protein isolate and ferulic acid exhibited the best fresh-keeping effect on chilled pork.

Key words: chilled pork, tea polyphenols, preservative coating

中图分类号:

刘国庆1，张黎利1，宗凯1，钱晓勇1，张晓2. 涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(24 ): 452-456.

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涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

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