基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备

doi:10.7506/spkx1002-6630-201806007

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (6): 39-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201806007

基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备

陈梦洁1，王道源1，李志勇1，杨迎2，吴金鸿2，钟耀广1,*，王正武2,*

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海交通大学农业与生物学院，上海 200240）

出版日期:2018-03-25 发布日期:2018-03-14
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400200）；国家自然科学基金面上项目（31571763；31671923；31471623）

Preparation of Tea Polyphenols-Loaded Inverse Microemulsion Using Edible Oil as Continuous Phase

CHEN Mengjie1, WANG Daoyuan1, LI Zhiyong1, YANG Ying2, WU Jinhong2, ZHONG Yaoguang1,*, WANG Zhengwu2,*

(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 200240, China)

Online:2018-03-25 Published:2018-03-14

摘要/Abstract

摘要： 制备油烯基聚氧乙烯（10）醚（polyoxyethylene (10) oleyl ether，Brij97）-单油酸甘油酯（glyceryl monooleate，GMO）-乙醇-食用油-水反相微乳液，成功将抗氧化剂茶多酚添加至食用油中。通过拟三元相图法、动态光散射法和差示扫描量热法研究微乳液的相行为、粒径和抗氧化能力。结果显示，微乳液的最佳配方条件为复合表面活性剂Brij97与GMO质量比2∶8、水相中水与乙醇质量比4∶1。微乳液中茶多酚质量浓度越高，微乳液粒径越小，但多分散指数越大。当水相中茶多酚质量浓度达到0.10?g/mL时，30?d内5?种微乳液粒径都稳定在8.00～12.00?nm范围内。差示扫描量热法显示空白大豆油微乳液的起始氧化温度为163.40?℃，添加0.01?g/mL茶多酚后为175.77?℃，添加0.10?g/mL茶多酚后为210.88?℃。

关键词: 反相微乳液, 抗氧化剂, 茶多酚, 食用油, 差示扫描量热法

Abstract: Tea polyphenols-loaded water-in-oil microemulsion (ME) of polyoxyethylene (10) oleyl ether (Brij97)-glyceryl monooleate (GMO)-ethanol-edible oil-water to envelop was prepared successfully in this paper. The phase behavior, particle size, and oxidative stability were investigated by pseudo-ternary phase diagram method, dynamic light scattering (DLS) and differential scanning calorimetry (DSC). The results showed that the optimal mass ratio of Brij97 to GMO was 2:8; the optimal mass ratio of water to ethanol was 4:1. Higher tea polyphenol (TP) concentration resulted in smaller mean particle size and higher polydispersity index of ME system. Moreover, the mean particle size of 5 kinds of ME systems with 0.10 g/mL TP in the aqueous phase remained between 8.00 and 12.00 nm for 30 days. The results of DSC showed that the incipient oxidation temperature of blank soybean oil ME was 163.40 ℃, while those of ME with 0.01 and 0.10 g/mL TP added were 175.77 and 210.88 ℃, respectively.

Key words: inverse microemulsion, antioxidant, tea polyphenols, edible oil, differential scanning calorimetry

中图分类号:

陈梦洁，王道源，李志勇，杨迎，吴金鸿，钟耀广，王正武. 基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备[J]. 食品科学, 2018, 39(6): 39-44.

CHEN Mengjie, WANG Daoyuan, LI Zhiyong, YANG Ying, WU Jinhong, ZHONG Yaoguang, WANG Zhengwu. Preparation of Tea Polyphenols-Loaded Inverse Microemulsion Using Edible Oil as Continuous Phase[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(6): 39-44.

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基于食用油为连续相的茶多酚反相微乳液的制备

Preparation of Tea Polyphenols-Loaded Inverse Microemulsion Using Edible Oil as Continuous Phase

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