摘要:
本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标,通过单因素和正交试验,考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin 对火腿肠菌落总数及色泽的影响。结果表明:随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长,火腿肠的亮度L* 值增加,红度a* 值和黄度b* 值下降;Nisin 和超高压的复合处理可获得优于两者中单一处理的抑菌效果;较佳的处理工艺条件为:Nisin 添加浓度0.02%、处理压力400MPa、保压时间10min。可见,超高压与Nisin 的结合,可增强抑菌作用,提高火腿肠的亮度。
中图分类号:
徐 胜,陈从贵,詹昌玲,杨 波. 超高压处理与Nisin 对低温火腿肠微生物及色泽的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(17 ): 41-44.
XU Sheng,CHEN Cong-gui,ZHAN Chang-ling,YANG Bo. Effects of Ultrahigh Pressure and Nisin on Microbiologcial Quality and Color of Low-temperature Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(17 ): 41-44.