确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (7): 370-374.

确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法

刘登勇,周光宏,徐幸莲

南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室；南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095；江苏南京210095

出版日期:2008-07-15 发布日期:2011-07-28

"ROAV" Method: A New Method for Determining Key Odor Compounds of Rugao Ham

LIU Deng-Yong, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian

Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2008-07-15 Published:2011-07-28

摘要/Abstract

摘要： 本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。

关键词: 关键风味化合物, 方法, 如皋火腿

Abstract: A new method was established considering odor threshold of the corresponding compounds. As volatile compounds of Rugao Ham were analyzed by HS-SPME-GC-MS, this method was used to evaluate their contributions to the whole odor perception. The results showed that 3-methylbutanal, dimethyl trisulfide, 1-octen-3-one, dimethyl disulfide, 1-octen-3-ol and hexanal are the key odor compounds of Rugao Ham, and octanal, heptanal and nonanal are also essential.

Key words: key odor compounds, method, Rugao Ham

刘登勇, 周光宏, 徐幸莲. 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 370-374.

LIU Deng-Yong, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian. "ROAV" Method: A New Method for Determining Key Odor Compounds of Rugao Ham[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(7): 370-374.

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