食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 204-207.
杨锡洪, 解万翠, 王维民, 夏文水
YANG Xi-Hong, JIE Wan-Cui, WANG Wei-Min, XIA Wen-Shui
摘要: 亚硝基血红蛋白作为多元腌制系统中的红色素,用来替代亚硝酸钠在肉类腌制中的发色作用,增加安全性,但色素的稳定性和分散性尚不理想。采用多糖处理亚硝基血红蛋白,形成的糖基化亚硝基血红蛋白色素的光、热稳定性明显提高。通过选择糖基化反应的糖类,并优化反应条件制备出新型腌制色素,再采用紫外-可见光吸收曲线、红外光谱和DSC吸收曲线等,初步探讨了其性质。