南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 302-305.

南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

徐为民, 徐幸莲, 周光宏, 郑安俭, 王道营

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；江苏省农业科学院农产品加工研究所；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095江苏省农业科学院农产品加工研究所；江苏南京210014；江苏南京210095；

出版日期:2007-11-15 发布日期:2011-11-22

Study on Changes of Lipase and Phospholipase during Processing Nanjing Dry-cured Duck

XU Wei-Min, XU Xing-Lian, ZHOU Guang-Hong, ZHENG An-Jian, WANG Dao-Ying

1.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2.Institute of Agricultural Products Process, Jiangsu Academy of Agriculture Science, Nanjing 210014, China

Online:2007-11-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。

关键词: 板鸭, 酸性脂肪酶, 中性脂肪酶, 磷脂酶

Abstract: The changes of acid and neutral lipases activity, and phospholipase activity in the muscle of dry-cured duck during processing were studied. The results showed that the activities of these three enzymes increase during the process of curing, but decrease during piling and drying. The co-relationship analyse showed that the contents of salt and water are significantly correlated to the activities of these three enzymes during processing Nanjing dry-cured duck.

Key words: dry-cured duck, acid lipases, neutral lipases, phospholipase

徐为民, 徐幸莲, 周光宏, 郑安俭, 王道营. 南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究[J]. 食品科学, 2007, 28(11): 302-305.

XU Wei-Min, XU Xing-Lian, ZHOU Guang-Hong, ZHENG An-Jian, WANG Dao-Ying. Study on Changes of Lipase and Phospholipase during Processing Nanjing Dry-cured Duck[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(11): 302-305.

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