漂烫条件对脱水苋菜中VC和粗蛋白的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (9): 144-147.

漂烫条件对脱水苋菜中VC和粗蛋白的影响

潘丽军, 高韩玉, 王芳, 姜绍通

合肥工业大学生物与食品工程学院

出版日期:2006-09-15 发布日期:2011-10-20

Effects of Blanching Conditions on VC and Crude Protein of Dehydrated Amaranth

PAN Li-Jun, Gao-Han-Yu, Wang-Fang, Jiang-Shao-Tong

College of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2006-09-15 Published:2011-10-20

摘要/Abstract

摘要： 研究了苋菜脱水工艺中的漂烫工序,对漂烫时温度、时间、pH、食盐浓度、蔗糖浓度和不同金属离子等因素对苋菜中VC保存率和粗蛋白含量的影响进行了分析。研究结果表明:提高食盐浓度可以更好的保存VC,但会引起粗蛋白的损失;蔗糖可提高VC的保存率,低浓度的蔗糖溶液可导致粗蛋白的损失,高浓度的蔗糖溶液可提高粗蛋白的含量。

关键词: 苋菜, 漂烫, VC, 粗蛋白

Abstract: Blanching of dehydrated amaranth was studied. The effects of different blanching conditions, including tempreture, time, pH, concentration of salt, concentration of sucrose and different metal ions on the preservation rate of VC and the contents of crude protein of the dehydrated amaranth were analysed. The study showed: increasing the salt concentration can protect VC but induce losses of crude protein; addition of sucrose can increase the preservation rate of VC while low concentration of sucrose can caused losses of crude protein but high concentration can inerease the content of crude protein.

Key words: amaranth, blanching, VC, crude protein

潘丽军, 高韩玉, 王芳, 姜绍通. 漂烫条件对脱水苋菜中VC和粗蛋白的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(9): 144-147.

PAN Li-Jun, Gao-Han-Yu, Wang-Fang, Jiang-Shao-Tong. Effects of Blanching Conditions on VC and Crude Protein of Dehydrated Amaranth[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(9): 144-147.

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