白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (11): 223-227.

白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究

王金余, 刘承初, 赵善贞, 袁春红, 陈舜胜, 王锡昌, 今野久仁彦

上海海洋大学食品学院；日本北海道大学水产科学学院；

出版日期:2008-11-15 发布日期:2011-12-08

Optimal Conditions for Maximal Cross-linkage of Myosin Heavy Chain(MHC) and Gelation of Surimi Product from Silver Carp(Hypophthalmichtys molitrix)

WANG Jin-Yu, LIU Cheng-Chu, ZHAO Shan-Zhen, YUAN Chun-Hong, CHEN Shun-Sheng, WANG Xi-Chang, JIN Ye-Jiu-Ren-Yan

1.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 200090,China ;2.Graduate School of Fisheries Sciences,Hokkaido University,Hakodate 041-8611,Japan

Online:2008-11-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h。此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性。当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g。

关键词: 鱼糜, 低温预处理, 谷氨酰胺转胺酶, 白鲢, 肌球蛋白, 漂洗次数

Abstract: In order to make more effective utilization of silver carp and upgrade its commercial value,the optimal processing conditions for silver carp surimi to reach maximum myosin heavy chain(MHC) cross-linkage and gel forming ability were investigated.Results showed that MHC cross-linkage in set process is remarkably affected by washing times,CaCl2 concentration,gelation incubation temperature and time.The optimal conditions for MHC cross-linkage are as follows:the washing times two;the concentration of additional CaCl2 0.2‰,gelation incubation temperature 35 ℃ and time 4 to 6 h.In addition,a significantly positive correlation between MHC cross-linkage and gel strength exists.Maximum increase in gel-breaking force can be obtained when the surimi is set under the optimal cross-linking conditions.The breaking force of kamaboko gel reaches 600 g when the surimi is set at 35 ℃ for 5 h,followed by a further heating at 85 ℃ for 30 min,while for the control sample,its gel-breaking force is only 170 g.

Key words: surimi, low temperature pretreatment, transglutaminase, silver carp, myosin, washing time

王金余, 刘承初, 赵善贞, 袁春红, 陈舜胜, 王锡昌, 今野久仁彦. 白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(11): 223-227.

WANG Jin-Yu, LIU Cheng-Chu, ZHAO Shan-Zhen, YUAN Chun-Hong, CHEN Shun-Sheng, WANG Xi-Chang, JIN Ye-Jiu-Ren-Yan. Optimal Conditions for Maximal Cross-linkage of Myosin Heavy Chain(MHC) and Gelation of Surimi Product from Silver Carp(Hypophthalmichtys molitrix)[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(11): 223-227.

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