板栗仁色素的稳定性研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 155-158.

板栗仁色素的稳定性研究

陈德经

西北农林科技大学食品科学与工程学院；陕西理工学院

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Study on the Stability of Pigment in Chestnut Kernel

CHEN De-Jing

1.College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2.Shaanxi University of Technology, Hanzhong 723001, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 通过对板栗仁色素的提取和稳定性研究,结果表明:(1)板栗仁色素为脂溶性色素,用乙醚溶剂,料液比1:3,35℃,提取1.5h,板栗仁色素的含量为2.8%,其分布是外部多内部少,微波、超声波辅助提取对色素有破坏作用;(2)板栗仁色素可见光区最大吸收波长441nm,光照、温度、金属离子、食品添加剂、褐变等因素增强板栗仁色素的影响稳定性,而铅离子、pH、紫外光照、100℃以上温度影响色素的稳定性。

关键词: 板栗, 色素, 提取, 稳定性质

Abstract: By studying on the extraction and stability of pigment in chestnut kernel, it showed that the pigment belongs to fat- soluble pigment that extract it with aether solvent, the ratio of material and solvent 1:3, optimum temperature 35℃, 1.5h. The content of pigment in chestnut kernel is 2.8%, exists in the outer more than the inner, aid-extraction of microwave and ultrasound destruct the pigment; the most wavelength in the visible spectra is 441nm. Light, low temperature, ions, food additive, and browning enhance the stability of pigment, but Pb2+, pH, ultraviolet, and more than 100℃ affect the stability of pigment.

Key words: chestnut, pigment, extraction, stability

陈德经. 板栗仁色素的稳定性研究[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 155-158.

CHEN De-Jing. Study on the Stability of Pigment in Chestnut Kernel[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 155-158.

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