食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 504-507.
马永昆, 魏永义, 蒋家奎, 孙乐六, 夏蓉, 徐康平
MA Yong-Kun, WEI Yong-Yi, JIANG Jia-Kui, SUN Le-Liu, XIA Rong, XU Kang-Ping
摘要: 本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响。随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势。同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨。