食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 171-174.
吴肖, 赵谋明, 吴进卫, 崔春, 王金水
WU Xiao, ZHAO Mou-Ming, WU Jin-Wei, CUI Chun, WANG Jin-Shui
摘要: 本研究通过传统工艺制备清炖牛肉,采用响应面分析法,分别添加牛油(2%、4%、6%),加热温度(80、100、120℃),加热时间(1、2、3h),探索这些条件对清炖牛肉风味的影响。清炖牛肉风味通过描述分析评定。响应面分析法清楚地表明了牛油添加量,加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响,并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出,要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是:牛油添加量为5.6%,加热温度为106.21%,加热时间为2.31h。