传统豆酱挥发性风味化合物的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 684-687.

传统豆酱挥发性风味化合物的研究

赵建新，顾小红，刘杨岷，王利平

江南大学食品科学与安全教育部重点实验室；江南大学分析测试中心；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Study on the Volatile Flavor Compounds of the Traditional Chinese Soybean Paste

ZHAO Jian-Xin, GU Xiao-Hong, LIU Yang-Min, WANG Li-Ping

1.Key Laboratory of Food Science and Safety, Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China;2.Analysis and Testing Centre, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等。其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用。

关键词: 传统豆酱, 挥发性化合物, 风味, GC-MS

Abstract: Volatile compounds of traditional Chinese soybean paste were extracted with a headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) apparatus and analyzed by GC-MS. A total of 136 volatile flavor compounds incuding esters (22), alcohols (13), aldehydes (12), acids (15), ketones (15), furans (16), sulfur-containing compounds (4), pyrazines, pyrones and other nitrogen-containing compounds (14), phenols (5) and hydrocarbons, amides etc were isolated and identified exactly. Except high content components such as alcohols and acids, the contents of 2-methyl butanal, benzaldehyde, ethyl acetate, isopropene acetate, methyl acetate, furfural, dihydro-2(3H)-furanone, 3-octanone, methionol, 2,6-dimethyl pyrazine were high. The total content of these compounds was 33.23%.

赵建新, 顾小红, 刘杨岷, 王利平. 传统豆酱挥发性风味化合物的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 684-687.

ZHAO Jian-Xin, GU Xiao-Hong, LIU Yang-Min, WANG Li-Ping. Study on the Volatile Flavor Compounds of the Traditional Chinese Soybean Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 684-687.

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