米饭中关键风味化合物的分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201602014

食品科学

米饭中关键风味化合物的分析

苗菁1，苏慧敏2，张敏1,3,*

1.北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048；
2.北京工商大学北京食品风味化学重点实验室，北京 100048；
3.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048

出版日期:2016-01-25 发布日期:2016-01-15
通讯作者: 张敏
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31371830）；北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目（IDHT20130506）

Analysis of the Key Flavor Compounds in Cooked Rice

MIAO Jing1, SU Huimin2, ,3,*

1. Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients,
Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry,
Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 3. Beijing Advanced Innovation Center for
Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2016-01-25 Published:2016-01-15
Contact: ZHANG Min

摘要/Abstract

摘要：

采用固相微萃取与同时蒸馏提取两种方法，应用香气提取物分析结合气味活性值对米饭中的风味物质进行气相色谱-质谱分析，从而确定米饭风味中的关键风味化合物。结果表明，米饭中共鉴定出40 种风味化合物，包括醛类13 种、醇类7 种、酮类3 种、酯类4 种、酚类4 种，及吡啶、噻唑、吲哚、呋喃类等；醛类物质在米饭风味物质中的含量最大；2-乙酰基-1-吡咯啉是米饭中最主要的风味活性化合物。综合两种处理方式发现，2-乙酰基-1-吡咯啉、香草醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基创木酚、己醛、辛醛、庚醛、戊醛等物质对米饭整体风味轮廓起到关键作用。

关键词: 米饭, 固相微萃取, 同时蒸馏提取, 风味化合物, 风味

Abstract:

The key flavor compounds of cooked rice were extracted by either solid phase microextraction (SPME) or
simultaneous distillation extraction (SDE) and determined by gas chromatography-mass spectrometric (GC-MS) analysis
using aroma extract dilution analysis (AEDA) based on odor activity value (OAV). As a result, 40 flavor compounds were
identified from cooked rice, including 13 aldehydes, 7 alcohols, 3 ketones , 4 esters, 4 phenols, pyridines, thiazoles, indoles
and furans. Aldehydes were the most abundant flavor compounds quantified in cooked rice. 2-Acetyl-1-pyrroline was the
most important flavor compound in cooked rice. Taken together, the two extraction techniques revealed that 2-acetyl-1-
pyrroline, vanillin, 1-octen-3-ol, nonanal, 4-vinylphenol, 4-vinyl guaiacol, hexanal, octanal, heptanal and pentanal played
key roles in the overall flavor profile of cooked rice.

Key words: rice, solid phase microextraction, simultaneous distillation extraction, key flavor compounds, flavor

中图分类号:

TS207.3

苗菁，苏慧敏，张敏. 米饭中关键风味化合物的分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201602014.

MIAO Jing, SU Huimin, ZHANG Min. Analysis of the Key Flavor Compounds in Cooked Rice[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201602014.

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