食品中花色苷降解机制研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113077

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 355-359.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113077

食品中花色苷降解机制研究进展

宋会歌1，刘美艳1，董楠1，张子沛1，赵国华1,2,*

1.西南大学食品科学学院 2.重庆市农产品加工技术重点实验室

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02
基金资助:
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(XDJK2009B003)

Research Progress on Degradation Mechanisms of Anthocyanins in Foods

SONG Hui-ge1，LIU Mei-yan1，DONG Nan1，ZHANG Zi-pei1，ZHAO Guo-hua1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China； 2. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Chongqing 400715, China)

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 花色苷是一类来源于植物的天然水溶性酚类色素，具抗氧化等多种生物活性，是一类优良的功能性食品着色剂。花色苷在食品加工和贮藏过程中易受环境因素(光、热、活性氧等)的影响而发生降解褪色，不稳定性是限制其应用的主要方面。通过查阅大量文献，总结花色苷在食品加工过程中的降解动力学及受不同因素调控的降解机制(光降解、热降解、氧化降解、肠道菌群降解机制等)，同时提出有关花色苷降解新的研究方向，以期为食品加工中花色苷的稳定化控制提供有益的支持。

关键词: 花色苷, 降解动力学, 降解机制

Abstract: Anthocyanins, possessing various bioactivities such as anti-oxidation, are a class of natural water-soluble phenolic pigments derived from plants. Anthocyanins are excellent functional food colorants but prone to degrade when exposed to environmental factors such as light, heat and reactive oxygen species (ROS) during food processing and storage. As a result, poor stability mainly restrains its applications. Based on the literature review, we summarize the degradation kinetics of anthocyanins and degradation mechanisms under the influence of various factors (light, heat, oxidation and intestinal microbial flora). Meanwhile, directions for future research of anthocyanins degradation are proposed in order to provide beneficial supports for the stabilization of anthocyanins in foods.

Key words: anthocyanins, degradation kinetics, degradation mechanism

中图分类号:

S668.4

宋会歌，刘美艳，董楠，张子沛，赵国华. 食品中花色苷降解机制研究进展[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 355-359.

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Research Progress on Degradation Mechanisms of Anthocyanins in Foods

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