食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (9): 13-18.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201809003
屠 鹏,边红霞
TU Peng, BIAN Hongxia
摘要: 对苹果片进行60 ℃恒温干燥,选取不同干燥时间点测定其8 项理化指标和4 个电参数的变化情况。结果表 明:随干燥时间延长,苹果含水率、质量密度降低,褐变度增大;可溶性固形物质量分数下降的同时其可滴定酸质 量分数升高,固酸比减小,可溶性固形物质量分数在干燥120 min后基本保持不变;VC含量、硬度与干燥时间呈显 著线性负相关。随干燥时间的延长,苹果相对介电常数和胞外电阻率下降,胞内电阻率和损耗因数呈波浪式变化。 对理化指标与电参数间的差异显著性分析发现,胞内电阻率和损耗因数不能用于干燥过程中苹果品质变化的检测; 相对介电常数、胞外电阻率与硬度、固酸比、VC含量、褐变度、含水率和质量密度间的相关性较高,与可滴定 酸、可溶性固形物质量分数无明显相关性。据此,建立以相对介电常数和胞外电阻率为自变量,6 个生理指标为因 变量的线性方程,建立苹果电参数和理化指标间的关系,对快速评价其干燥加工过程中的品质变化具有指导意义。
中图分类号: