不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201809012

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (9): 76-81.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201809012

不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响

孔令明1，李芳2，张文1，达迪拉?买买提1，杨海燕1,*

1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052；2.新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐 830021

出版日期:2018-05-15 发布日期:2018-05-15
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31660440）

Effect of Electrical Stimulation on Horsemeat Tenderness during Postmortem Aging

KONG Lingming1, LI Fang2, ZHANG Wen1, DA Dila·Mai Maiti1, YANG Haiyan1,*

1. College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, ürümqi 830052, China; 2. Xinjiang Industry Technical College, ürümqi 830021, China

Online:2018-05-15 Published:2018-05-15

摘要/Abstract

摘要： 采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理，对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度（soluble protein concentration， SPC）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明：不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响（P＞0.05）；在一定电刺激处理时间范围内，马肉成熟过程中剪切力下降，SPC上升，MFI上升，胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果，进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不明显。电刺激60 s、成熟14 d时，马肉剪切力较对照组下降了13.8%，SPC与MFI分别是对照组的1.16 倍与1.28 倍，电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟，使较为粗糙的马肉得到有效的嫩化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。

关键词: 电刺激, 马肉, 成熟, 嫩度

Abstract: Horse carcasses were subjected to different durations of electrical stimulation after slaughter and the cooking loss, shear force, soluble protein concentration (SPC), myofibrillar fragmentation index (MFI), collagen solubility and muscle fiber microstructure in horsemeat were assayed during postmortem aging. The results indicated that electrical stimulation had no significant impact on the cooking loss of horsemeat during aging (P > 0.05). However, within a certain range of electrical stimulation duration, the shear force decreased, whereas SPC, MFI and collagen solubility increased during aging. Under the experimental conditions used in this study, electrical stimulation for 60 s improved the tenderness of horsemeat, but this effect was not enhanced by increasing the treatment time. Electrical stimulation for 60 s decreased the shear force of horsemeat at 14 d of aging by 13.8% and increased SPC and MFI 1.16- and 1.28- fold, respectively as compared with the control. Moreover, this treatment destroyed muscle fiber microstructure. In summary, appropriate electrical stimulation promoted postmortem aging of horsemeat and improved meat tenderness. This study will provide theoretical insights into the mechanism of meat tenderization by electrical stimulation and a theoretical basis for new product development.

Key words: electrical stimulation, horsemeat, aging, tenderness

中图分类号:

TS251.4

孔令明，李芳，张文，达迪拉?买买提，杨海燕. 不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 76-81.

KONG Lingming, LI Fang, ZHANG Wen, DA Dila·Mai Maiti, YANG Haiyan. Effect of Electrical Stimulation on Horsemeat Tenderness during Postmortem Aging[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(9): 76-81.

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Effect of Electrical Stimulation on Horsemeat Tenderness during Postmortem Aging

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