超声对花色苷稳定性的影响及其降解动力学

doi:10.7506/spkx1002-6630-201809011

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (9): 67-75.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201809011

超声对花色苷稳定性的影响及其降解动力学

龚辉，傅丽，李澜奇，陈健乐，刘闪闪，陈士国，叶兴乾*

浙江大学生物系统工程与食品科学学院，智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310058

出版日期:2018-05-15 发布日期:2018-05-15
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31471592）；新疆维吾尔自治区重大科技专项（2016A03008-02）

Effect of Ultrasound Treatment on Anthocyanin Stability and Degradation Kinetics

GONG Hui, FU Li, LI Lanqi, CHEN Jianle, LIU Shanshan, CHEN Shiguo, YE Xingqian*

Zhejiang R & D Center for Food Technology and Equipment, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China

Online:2018-05-15 Published:2018-05-15

摘要/Abstract

摘要： 为研究超声对花色苷稳定性影响规律及其降解动力学，采用单因素试验在超声提取模拟体系中研究4 种因素（功率密度、温度、溶剂、pH值）对5 种常见花色苷稳定性的影响规律，采用试错法分析花色苷超声降解动力学，并结合液相色谱-质谱联用技术分析超声处理后的降解产物。结果表明：随着温度的升高，花色苷在超声处理下的降解率下降；5 种花色苷在体积分数70%乙醇溶液中降解最少；pH 1～5范围内，花色苷降解率呈先增加后减少趋势。飞燕草素-3-葡萄糖苷的超声降解符合一级动力学模型，矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷的超声降解符合零级动力学模型。在天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷的降解产物中都检测到8-β-D-吡喃葡萄糖基-2,4-二羟基-6-氧代环己基-2,4-二烯基乙酸，同时也检测到山柰酚、槲皮素、丁香酸、阿魏酸、2,6-二甲氧基苯酚等。

关键词: 花色苷, 超声, 稳定性, 降解动力学, 降解产物

Abstract: In order to better understand anthocyanin (Acy) extraction with ultrasound treatment, the stability of five common Acy compounds was analyzed under different ultrasound conditions (power density, temperature, solvent and pH) in a model system and their degradation kinetics were obtained by a trial-and-error approach. Their degradation products were investigated by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization tandem mass spectrometry (HPLC-ESI-MS). Results indicated that the degradation efficiency of Acy under ultrasound treatment declined with increasing temperature. All five Acys had the lowest degradation efficiency in 70% ethanol. The degradation efficiency of Acy decreased initially and then increased with pH in the range of 1-5. The degradation of delphinidin-3-glucose (Dp-3-glu) under ultrasonic treatment was fitted well to the first-order reaction kinetics, while pelargonidin (Pg)-3-glu, malvidin (Mv)-3-glu, peonidin (Pn)-3-glu, and cyanidin (Cy)-3-glu were consistent with the zero-order reaction kinetics. In addition to anthocyanone A, kaempferol, quercetin, syringic acid, ferulic acid and 2,6-dimethoxyphenol were detected in the degradation products of all Pg-3-glu, Mv-3-glu, Pn-3-glu and Cy-3-glu.

Key words: anthocyanin, ultrasound, stability, degradation reaction kinetics, degradation products

中图分类号:

TS201.1

龚辉，傅丽，李澜奇，陈健乐，刘闪闪，陈士国，叶兴乾. 超声对花色苷稳定性的影响及其降解动力学[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 67-75.

GONG Hui, FU Li, LI Lanqi, CHEN Jianle, LIU Shanshan, CHEN Shiguo, YE Xingqian. Effect of Ultrasound Treatment on Anthocyanin Stability and Degradation Kinetics[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(9): 67-75.

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