动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶交联技术对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201123006

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 40-42.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123006

动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶交联技术对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

叶云花1，沙小梅2，涂宗财1,2，王辉2，张雪春2，张秋婷2，李腾2

1.江西师范大学科技园 2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

出版日期:2011-12-15 发布日期:2011-12-21
基金资助:
江西省主要学科学术和技术带头人项目(赣科发计字[2007]201号)；江西省教育厅科学技术研究项目(赣教技字[2007]139号)

Combined Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization and Transglutaminase Cross-linking on Gel Properties of Soybean Protein Isolate

YE Yun-hua1，SHA Xiao-mei2，TU Zong-cai1,2，WANG Hui2，ZHANG Xue-chun2，ZHANG Qiu-ting2，LI Teng2

(1. Technology Park, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China； 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Online:2011-12-15 Published:2011-12-21

摘要/Abstract

摘要： 采用动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)酶促交联技术对大豆分离蛋白进行改性研究。结果表明：随着动态高压微射流压力和处理次数的增加，交联效果呈现先增加后减小的趋势；随着底物质量分数和TG酶与底物比的增加交联效果增强，随温度和时间的增加交联效果先增强后减弱。

关键词: 大豆分离蛋白, 凝胶性, 复合改性, 动态高压微射流, 谷氨酰胺转氨酶

Abstract: The effect of different sequence combinations of dynamic high-pressure microfluidization (DHPM) and transglutaminase (TGase) cross-linking on gel properties of soybean protein isolate (SPI) was investigated in the present study. The results showed that with increasing DHPM pressure and treatment number, gel strength of SPI samples that had been cross-linked by TGase tended to at first rise and then fall. Similarly, gel strength of SPI samples that had been treated by DHPM also revealed a trend to at first rise and then fall with increasing temperature and hydrolysis time but kept rising with increasing substrate concentration and TGase/substration ratio.

Key words: soybean protein isolate(SPI), gel property, combined modification, dynamic high-pressure microfluidization, transglutaminase(TGase)

中图分类号:

TS214.2

叶云花，沙小梅，涂宗财，王辉，张雪春，张秋婷，李腾. 动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶交联技术对大豆分离蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 40-42.

YEYun-hua，SHAXiao-mei，TUZong-cai，WANGHui，ZHANGXue-chun，ZHANGQiu-ting，LITeng. Combined Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization and Transglutaminase Cross-linking on Gel Properties of Soybean Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(23): 40-42.

[1]	闫世长，徐静雯，武利春，孙禹凡，齐宝坤，李杨. 超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 134-141.
[2]	王耀松，马天怡，胡荣蓉，张唯唯，应瑞峰，黄梅桂，唐长波. L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 16-23.
[3]	王佳玉，陈凤莲，吴迪，汤晓智. 谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 51-57.
[4]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[5]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[6]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[7]	杨明柳，周迎芹，方旭波，殷俊峰，陈小娥，谢宁宁. 谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 37-44.
[8]	赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 67-75.
[9]	赵凯，刘宁，李君，雷鸣，陈威，杨春华，陈凤莲. 表面糊化处理确定乙酰化羟丙基小麦淀粉中取代基团分布[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 66-72.
[10]	白银，高悦，王中江，江中洋，孟凡迪，江连洲. 射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 110-116.
[11]	李倩如，熊瑶，林嘉诺，叶倩，缪松，张龙涛，郑宝东. 酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 31-35.
[12]	王轶男，程缘，迟玉杰. 低酯果胶协同NaCl对全蛋液凝胶性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 32-40.
[13]	贾子璇，冉安琪，刘季善，李杨，王中江，江连洲. 工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 67-73.
[14]	杜艳，陈复生，陈晨，刘营. 转基因检测中大豆蛋白DNA提取方法筛选及其lectin基因降解分析[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 102-111.
[15]	任仙娥，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟. 涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 93-98.

动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶交联技术对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

Combined Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization and Transglutaminase Cross-linking on Gel Properties of Soybean Protein Isolate

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价