顶空固相微萃取- 气质联用分析四川麸醋的香气成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201102059

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (2 ): 252-255.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201102059

顶空固相微萃取- 气质联用分析四川麸醋的香气成分

熊越，贺稚非* ，李洪军，秦刚，王庭

西南大学食品科学学院，重庆 400715

收稿日期:2010-09-13 修回日期:2010-12-17 出版日期:2011-01-25 发布日期:2011-01-10
通讯作者: 贺稚非 E-mail:zfhe2003@yahoo.com.cn

Determination of Volatile Compounds in Sichuan Bran Vinegars Using Head Space-solid Phase Micro-extraction coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry

XIONG Yue，HE Zhi-fei，LI Hong-jun，QIN Gang，WANG Ting

College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Received:2010-09-13 Revised:2010-12-17 Online:2011-01-25 Published:2011-01-10

摘要/Abstract

摘要： 研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取- 气质联用对市售三个厂家的6 个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定，并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分，主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等，其中12 种为共有成分；确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3- 丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛；此外，糠醛和2- 甲氧基-4- 甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。

关键词: 四川麸醋, 固相微萃取, 气相色谱- 质谱法(GC-MS), 香气, 主体香气成分

Abstract: The volatile compounds of six Sichuan bran vinegars from three different factories were isolated by headspace solid phase micro-extraction, and analyzed using GC-MS. Totally 75 aroma constituents were isolated and identified, and the main constituents were acids, esters, alcohols, ketones, aldehydes, furanes, pyrazines, etc. Totally 12 volatile compounds were detected in all the six samples, of which the contributions to the overall aroma of bran vinegar were evaluated in terms of odor threshold and relative odor activity value (ROAV). The results showed that ethyl acetate, 2,3-butanedione, nonanal, acetic acid, decanal and benzaldehyde were the key aroma compounds of Sichuan bran vinegar. Also, furfural and 4-ethyl-2-methoxy-phenol contributed to the overall aroma of bran vinegar.

Key words: Sichuan bran vinegar, solid phase micro-extraction (SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GCMS), volatile compounds, key aroma compounds

中图分类号:

TS264.22

熊越，贺稚非，李洪军，秦刚，王庭. 顶空固相微萃取- 气质联用分析四川麸醋的香气成分[J]. 食品科学, 2011, 32(2 ): 252-255.

XIONG Yue，HE Zhi-fei，LI Hong-jun，QIN Gang，WANG Ting. Determination of Volatile Compounds in Sichuan Bran Vinegars Using Head Space-solid Phase Micro-extraction coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(2 ): 252-255.

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Determination of Volatile Compounds in Sichuan Bran Vinegars Using Head Space-solid Phase Micro-extraction coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry

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