食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (1 ): 86-90.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201101021
李铉军,崔胜云*
LI Xuan-jun,CUI Sheng-yun*
摘要:
采用光谱、电化学和质谱分析方法研究抗坏血酸对DPPH 自由基清除机理,发现DPPH 在溶液中是以自由基形态和含氮- 氮双键的高度共轭结构的正离子态(DPPH+)存在且抗坏血酸对上述两种形态都有清除作用。由于DPPH 自由基与DPPH+ 在溶液中处于平衡态,故同种抗氧化剂用 517nm 波长处DPPH+ 的吸收强度变化可间接评价对DPPH 自由基的清除作用,但对不同抗氧化剂而言,因抗氧化剂对DPPH 的不同形态相对清除作用的不同会带来较大的误差或误判。本研究对准确评价抗氧化剂的自由基清除作用具有一定指导意义。
中图分类号: