一步发酵法酿造桑椹果醋工艺条件

doi:10.7506/spkx1002-6630-201016064

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (16): 291-295.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201016064

一步发酵法酿造桑椹果醋工艺条件

王振涛¹，万永继¹，钟耕²

1.西南大学生物技术学院 2.西南大学食品科学学院

收稿日期:2009-11-16 出版日期:2010-08-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王振涛 E-mail:zhentwang@sina.com
基金资助:
国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-27-gw203)

Optimization of Technological Conditions for One-step Fermentation for Mulberry Vinegar Production

WANG Zhen-tao1，WAN Yong-ji1，ZHONG Geng2

1. College of Biotechnology, Southwest University, Chongqing 400715, China ；
2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Received:2009-11-16 Online:2010-08-25 Published:2010-12-29
Contact: WANG Zhen-tao1 E-mail:zhentwang@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

以含有一定酒精的桑椹汁为原料，采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋，通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件。结果表明，最佳酿造工艺条件为：酒精体积分数6%、搅拌转速130r/min、醋酸菌接种量15%(体积分数)。通过比较3 种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果，结果表明：1% 壳聚糖溶液对桑椹果醋的澄清效果最佳，其最佳添加量为1.6mL/100mL。采用此工艺可以得到澄清透明、呈浅玫瑰红色、具有醋和桑椹复合风味的桑椹果醋。

关键词: 桑椹果醋, 一步发酵法, 工艺条件, 澄清剂

Abstract:

Mulberry juice containing a certain amount of alcohol was directly inoculated with activated acetic acid bacterial culture for the production of mulberry vinegar by acetic acid fermentation. Based on a series of one-factor-at-a-time experiments, orthogonal array designs were applied to optimize some key technological conditions for the acetic acid fermentation of mulberry juice. Alcohol concentration of 6%, shake flask agitation speed of 130 r/min, innoculum size of 15% were found optimum. Chitosan solution of 1% was selected as an optimum clarifier out of 3 single ones and its optimum amount was 1.6 mL/100 mL. As a result, a clear, transparent, light rose colored and both vinegar-flavored and mulberry-flavored fruit vinegar product was obtained.

Key words: mulberry vinegar, one-step fermentation, technological conditions, clarifier

中图分类号:

TS255.47

王振涛1，万永继1，钟耕2. 一步发酵法酿造桑椹果醋工艺条件[J]. 食品科学, 2010, 31(16): 291-295.

WANG Zhen-tao1，WAN Yong-ji1，ZHONG Geng2. Optimization of Technological Conditions for One-step Fermentation for Mulberry Vinegar Production[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(16): 291-295.

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Optimization of Technological Conditions for One-step Fermentation for Mulberry Vinegar Production

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