摘要:
热塑挤压技术由于其高效多功能以及低成本和低能耗等优势,在食品领域中的应用越来越广泛。挤压蒸煮对营养品质的影响具有双重性,有利影响包括破坏抗营养因子、提高蛋白质消化率、促进淀粉凝胶化、增加水溶性膳食纤维和减少脂肪氧化等,不利影响包括加剧了蛋白质与还原糖之间的美拉德反应、对热不稳定的维生素可能会有不同程度的损失,这主要取决于原料的类型,成分和工艺条件。本文综述了近年来热塑挤压技术对食品中营养成分影响的研究情况,以期为食品挤压加工业提供技术参考。
中图分类号:
杨 涛,辛建美,徐 青,罗红宇*. 热塑挤压技术对食品营养成分影响的研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 312-316.
YANG Tao,XIN Jian-mei,XU Qing,LUO Hong-yu*. Research Progress in Effect of Extrusion Cooking on Food Nutrition[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(7): 312-316.