中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200918008

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (18 ): 58-62.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200918008

中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

张炳文1，崔肖如1，祁国栋2

1.济南大学旅游学院食品科学与营养系 2.山东省农业科学院作物研究所

收稿日期:2009-04-13 出版日期:2009-09-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 张炳文 E-mail:zbw217@163.com
基金资助:
济南市科技攻关项目(200705109)

Optimization of Production of Chinese Traditional Steamed Bread from Ultrafine Soybean Dregs Powder and Flour

ZHANG Bing-wen1，CUI Xiao-ru1，QI Guo-dong2

1. Department of Food Science and Nutrition, School of Tourism, University of Jinan, Jinan 250002, China；
2. Crop Research Institute, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China

Received:2009-04-13 Online:2009-09-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Bing-wen E-mail:zbw217@163.com

摘要/Abstract

摘要：

根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质，将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中，通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g，最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。

关键词: 超微细豆渣粉, 正交试验, 馒头, 最佳工艺

Abstract:

Ultrafine soybean dregs powder which has unique health function and good processing quality was added to flour to produce a new type of Chinese traditional steamed bread. Orthogonal array deign was employed to optimize the formulation and processing conditions. The optimum formula for producing the new type Chinese traditional steamed bread consisted of plain flour 100 g, ultra tiny soybean dregs powder 13 g, soybean lecithin 0.6 g, whole egg liquid 10 g, yeast powder 2 g, sugar 15 g, and water 65 g, and the optimal processing conditions were determined as follows: fermentation time 30 min, proofing time 10 min, and steaming time 15 min.

Key words: ultrafine soybean dregs powder, orthogonal array design, steamed bread, optimal processing technology

中图分类号:

TS213.2

张炳文1，崔肖如1，祁国栋2. 中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究[J]. 食品科学, 2009, 30(18 ): 58-62.

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中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

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