超声波处理提高谷朊粉溶解度的工艺条件

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920011

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20 ): 72-75.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920011

超声波处理提高谷朊粉溶解度的工艺条件

王文俊，包海蓉*，许慧

上海海洋大学食品学院

收稿日期:2009-06-21 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 包海蓉*， E-mail:hrbao@shou.edu.cn

Use of Ultrasonic Technology for Improvement of Wheat Gluten Solubility

WANG Wen-jun，BAO Hai-rong*，XU Hui

College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Received:2009-06-21 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: BAO Hai-rong*， E-mail:hrbao@shou.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以谷朊粉为原料，研究了利用超声波处理对谷朊粉溶解度的改善作用，通过pH值、离子强度、脉冲振幅、超声时间、脉冲on值和off值对谷朊粉溶解度的影响，确立了四因素三水平的正交试验，探讨了超声波处理提高谷朊粉溶解度的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉溶解度的明显程度依次为脉冲振幅＞脉冲on值和off值＞超声时间＞pH值。正交试验分析表明，超声波处理提高溶解度的最佳作用条件为pH4.5、脉冲振幅60%、超声时间为120s、脉冲on值和off值分别为40s和20s。在最佳条件下，谷朊粉的溶解度为51.12mg/ml，与未处理时相比，溶解性提高到18.4倍，拓宽了谷朊粉的应用范围。

关键词: 谷朊粉, 超声波, 溶解度

Abstract:

In order to improve wheat gluten solubility using ultrasonic technology to the greatest extent, crucial factors, affecting protein concentration of wheat gluten suspension, which were confirmed by single factor method were optimized using three-level orthogonal array design. Results indicated that ultrasonic pulse amplitude was the most significant factor, followed in turn by pulse “on” and “off” time cycle, ultrasonic treatment time and pH value; a maximum solubility of wheat gluten of 51.12 mg/ml was achieved through the following optimum treatment procedure: wheat gluten suspension at pH 4.5 was subjected to 120 s ultrasonic treatment by 40 s pulses at intervals of 20 s with a pulse amplitude of 60%, which was 18.4 times as high as that of untreated wheat gluten.

Key words: wheat gluten, ultrasonic technology, solubility

中图分类号:

王文俊，包海蓉*，许慧 . 超声波处理提高谷朊粉溶解度的工艺条件[J]. 食品科学, 2009, 30(20 ): 72-75.

WANG Wen-jun，BAO Hai-rong*，XU Hui. Use of Ultrasonic Technology for Improvement of Wheat Gluten Solubility[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(20 ): 72-75.

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