高膳食纤维营养强化大米的制备研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920012

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20 ): 76-80.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920012

高膳食纤维营养强化大米的制备研究

吴伟，刘成梅*，李俶，刘伟，万婕，徐雨佳

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，中德食品工程中心

收稿日期:2009-04-18 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘成梅*， E-mail:chengmeiliu@yahoo.com.cn
基金资助:
国家“863”计划重点项目(2007AA100403)

Preparation of Nutritional Rice Fortified with Dietary Fiber

WU Wei，LIU Cheng-mei*，LI Ti，LIU Wei，WAN Jie，XU Yu-jia

(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Sino-German Food Engineering Center, Nanchang University,
Nanchang 330047, China)

Received:2009-04-18 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: LIU Cheng-mei*， E-mail:chengmeiliu@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

运用食品营养学的理论和热压凝胶技术，对高膳食纤维营养强化大米的配方进行系统研究。在单因素试验的基础上，采用响应曲面法研究早晚米比例、膳食纤维添加量和料液比对营养大米品质的影响。结果表明，高膳食纤维营养强化大米的最佳配方为早晚米比例11.4698:1、膳食纤维添加量7.7146%、料液比7.4094:1时，此时，产品的食味品质最好。

关键词: 大米, 营养强化, 膳食纤维

Abstract:

The goal of the present study was to systematically investigate optimal formulation of nutritional rice with high dietary fiber (DF) content, which was developed based on the principles of food nutrition and heat-induced gelation. Effects of early rice/late rice ratio, DF addition level and solid/liquid ratio as well as interactions among them on quality of nutritional rice were studied by single factor method and response surface analysis (RSA), respectively. Results showed that DF-rich rice scored a maximum sensory evaluation value of 85.6709 was obtained under the optimal formula consisting of early rice/ late rice ratio of 11.4689:1, DF addition level of 7.7146%, and solid/liquid ratio of 7.4094:1.

Key words: rice, nutrition fortification, dietary fiber

中图分类号:

TS210.4

吴伟，刘成梅*，李俶，刘伟，万婕，徐雨佳. 高膳食纤维营养强化大米的制备研究[J]. 食品科学, 2009, 30(20 ): 76-80.

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