海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20171120-261

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (2): 6-11.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171120-261

海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析

周艳青，何璐，向忠琪，赵文静，李安平，杨英*

（稻谷及副产物深加工国家工程实验室，中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南?长沙 410004）

出版日期:2019-01-25 发布日期:2019-01-22
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31401646）；湖南省自然科学基金项目（2017JJ3522）；粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目（湘教通[2013]448号）

Thermodynamic Analysis of the Effect of Sodium Alginate and Calcium Chloride on Rice Starch Retrogradation

ZHOU Yanqing, HE Lu, XIANG Zhongqi, ZHAO Wenjing, LI Anping, YANG Ying*

(National Engineering Laboratory for Rice and By-Product Deep Processing, College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China)

Online:2019-01-25 Published:2019-01-22

摘要/Abstract

摘要： 为探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理，采用差示扫描量热仪研究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响，采用Avrami模型分析大米淀粉的回生动力学参数，并用热重分析法验证影响结果。结果表明：3?mmol/L氯化钙组、质量分数0.9%海藻酸钠组及其混合物分别使大米淀粉的糊化峰值温度提高1.0%、1.1%和2.2%，使糊化焓提高4.7%、14.0%和21.4%；储藏21?d后，氯化钙对大米淀粉的回生没有显著性影响（P＜0.05），质量分数0.6%的海藻酸钠及其与氯化钙混合物分别使大米淀粉的回生焓降低23.7%和27.6%，使回生率降低33.9%和36%；氯化钙、海藻酸钠（0.9%）及其混合物使大米淀粉的成核方式由瞬间成核转变成连续成核，并分别使大米淀粉的结晶速率常数降低73.0%、90.1%和95.3%；海藻酸钠（0.6%）与氯化钙混合物使回生大米淀粉的水分损失率减少87.1%，验证海藻酸钠与氯化钙混合物对大米淀粉回生的抑制作用。

关键词: 大米淀粉, 回生, 海藻酸钠, 氯化钙, 热力学性质

Abstract: In order to explore the affecting mechanism of sodium alginate and calcium chloride on the retrogradation of rice starch, the effect of sodium alginate and calcium chloride on the thermodynamic properties of rice starch retrogradation was investigated using a differential scanning calorimeter and confirmed by thermogravimetric analysis. An Avrami model was used to analyze the kinetic parameters. The results showed that 3 mmol/L calcium chloride, 0.9% sodium alginate and their mixture increased the gelatinization peak temperature by 1.0%, 1.1% and 2.2%, and the gelatinization enthalpy by 4.7%, 14.0% and 21.4%, respectively. There was no significant effect of calcium chloride on the retrogradation of rice starch stored for 21 days (P < 0.05); while 0.6% sodium alginate and its mixture with calcium chloride decreased the retrogradation enthalpy by 23.7% and 27.6%, and the retrogradation rate by 33.9% and 36%, respectively. The crystallization mode of rice starch was transformed from instantaneous nucleation to continuous nucleation in the presence of calcium chloride, sodium alginate (0.9%) or their mixture, and correspondingly, the crystallization rate constant was decreased by 73.0%, 90.1% and 95.3%. The moisture loss rate of retrograded rice starch was decreased by 87.1% with the addition of a mixture of sodium alginate (0.6%) and calcium chloride, confirming the inhibitory effect of the mixture on the retrogradation of rice starch.

Key words: rice starch, retrogradation, sodium alginate, calcium chloride, thermal properties

中图分类号:

TS231

周艳青，何璐，向忠琪，赵文静，李安平，杨英. 海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 6-11.

ZHOU Yanqing, HE Lu, XIANG Zhongqi, ZHAO Wenjing, LI Anping, YANG Ying. Thermodynamic Analysis of the Effect of Sodium Alginate and Calcium Chloride on Rice Starch Retrogradation[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(2): 6-11.

[1]	陈海华，于芮，王雨生. 明胶与海藻酸钠的静电复合机制及热动力学分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 52-59.
[2]	肖志刚，李芮芷，罗志刚，段玉敏，张宏伟，刘璐，吕春月，杨庆余. 添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 39-45.
[3]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[4]	刘月，高云云，李珊，李王强，李宝坤，卢士玲，蒋彩虹，王庆玲，董娟，李宇辉. 山羊乳-FOS/GOS库德毕赤酵母DS8-1微胶囊的制备及体外评价[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 94-103.
[5]	李明奇，贺稚非，李少博，李冉冉，瞿丞，李洪军. 氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 8-14.
[6]	陈秉彦，林晓姿，李维新，林晓婕，郑宝东，何志刚. 海藻酸钠-纳米纤维素胶粒对乳酸菌胃肠液耐受性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 179-185.
[7]	刘喜鑫, 迟玉杰, 张宏, 汪乐川, 张华江, 夏宁, Ahmed M. RAYAN, 陈辉, Amro ABDELAZEZ. 蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 174-184.
[8]	谷会，朱世江，侯晓婉，贾志伟，张鲁斌. 氯化钙处理对菠萝采后黑心病及贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 161-167.
[9]	夏伟荣，李莹，柴智，陈小娥，周剑忠，冯进，方旭波. 铁蛋白-海藻酸钠纳米包埋ACE抑制肽[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 77-82.
[10]	赵静丽，刘远远，马美湖. 不同载体固定化蒙氏肠球菌发酵蛋壳制备乳酸钙[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 80-86.
[11]	张慧霞，王如福，李建波，王争争，张茜. 海藻酸钠-微孔淀粉固定化酯化酶工艺及其催陈新醋效果[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 159-165.
[12]	周艳青，向忠琪，何璐，赵文静，杨英. 海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 28-33.
[13]	刘全娇，陆剑锋，吕顺，姜绍通，林琳. 海藻酸钠对鱼皮明胶膜理化特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 81-86.
[14]	王雨生，梅轩玮，陈海华，陈建刚. 湿热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉物化性质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 34-43.
[15]	曹川，申明玉，许莉，韦冬梅，周裔彬. 3种大米淀粉脱支前后结构及流变特性[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 88-93.

海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析

Thermodynamic Analysis of the Effect of Sodium Alginate and Calcium Chloride on Rice Starch Retrogradation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价