富硒发酵香肠的工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920107

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20): 471-474.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920107

富硒发酵香肠的工艺研究

刘玺，宋照军，王树宁，马汉军，潘润淑，陈卉卉，于劲松

河南科技学院食品学院

收稿日期:2008-10-17 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 宋照军 E-mail:pszhj@hist.edu.cn
基金资助:
河南省教育厅基金项目(2006550005)；河南科技学院大学生课外科技活动创新基金项目

Investigation of Processing Techniques for Selenium-enriched Fermented Sausages

LIU Xi，SONG Zhao-jun，WANG Shu-ning，MA Han-jun，PAN Run-shu，CHEN Hui-hui，YU Jin-song

School of Food Science and Technology, Henan College of Science and Technology, Xinxiang 453003, China

Received:2008-10-17 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: SONG Zhao-jun E-mail:pszhj@hist.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂，通过改进发酵香肠生产工艺，研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化，使其富集成有机硒，再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究，得出最佳发酵剂的配方：硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂，在38℃的恒温箱培养36h，发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺：富硒发酵剂接种量为1%，灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h，经烘干、蒸煮等工艺，硒的转化率为100%，此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg，产品具有较高的硒含量和较好的品质。

关键词: 富硒, 乳酸菌, 功能性, 发酵香肠

Abstract:

In order to obtain functional selenium-enriched sausages, selenium was enriched in Pediococcus acidilactici through biotransformation, and the Se-enriched strain was then used to ferment sausages. Totally 96.14% of selenium at the addition amount of 10 μg/ml was converted after 36 h of fermentation at 38 ℃. The optimum processing for Se-enriched fermented sausages was based on sequential steps of packaging, fermentation for 36 h at 37 ℃ with an inoculation amount of 1%, baking and cooking. The obtained product exhibited good quality attributes and a high selenium content of 100 μg/kg with a conversion rate of 100%.

Key words: selenium enrichment, Pediococcus acidilactici, function, fermented sausage

中图分类号:

TS251.6

刘玺，宋照军，王树宁，马汉军，潘润淑，陈卉卉，于劲松. 富硒发酵香肠的工艺研究[J]. 食品科学, 2009, 30(20): 471-474.

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