果胶酶对甘薯浆流变学行为的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200921023

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21): 94-98.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921023

果胶酶对甘薯浆流变学行为的影响

阮振华，许宏贤，段钢*

杰能科(中国)生物工程有限公司

收稿日期:2008-11-21 出版日期:2009-11-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 段钢 E-mail:gang.duan@danisco.com

Rheological Characteristics of Pectinase-treated Sweet Potato Slurry

RUAN Zhen-hua，XU Hong-xian，DUAN Gang*

(Genencor (China) Bioproduct Co. Ltd., Wuxi 214028, China)

Received:2008-11-21 Online:2009-11-01 Published:2010-12-29
Contact: DUAN Gang* E-mail:gang.duan@danisco.com

摘要/Abstract

摘要：

采用中心组合设计和响应面分析法研究不同处理时间(16～134min)、处理温度(20～70℃)和加酶量(0.005%～0.105%，m/m)下果胶酶对甘薯浆流变学行为(屈服应力、流动性特征指数、黏稠系数)和表观黏度的影响。结果表明：未经果胶酶处理和经过果胶酶处理的甘薯浆均为非牛顿性流体、呈现假塑性同时具有屈服应力。Herschel-Bulkley 模型可以较好的拟合剪切应力和剪切速率的相关性；研究发现，果胶酶处理使甘薯浆的非牛顿性流体流变行为减弱，同时其表观黏度随着果胶酶浓度的增加而逐渐降低。经过果胶酶处理后的甘薯浆的表观黏度最小值为71.56mPa·s，对应的酶浓度为0.1%，酶处理时间为70.56min，酶处理温度42.34℃。

关键词: 甘薯浆, 表观粘度, 流变行为, 果胶酶

Abstract:

Central composite design combined with response surface analysis was employed to explore interactive effects of pectinase treatment conditions such as treatment time (16－134 min), temperature (20－70 ℃), enzyme dose (0.005%－0.105%) on rheological characteristics of sweet potato slurry. Results showed that both sweet potato slurry with and without pectinase treatment behaved as non-Newtonian, pseudoplastic fluid with yield stress. The correlation between shear rate and shear stress could be well fit using the Herschel-Bulkley model. Sweet potato slurry gradually lost its non-Newtonian characteristics due to pectinase treatment and its apparent viscosity decreased with the increasing of enzyme concentration. A minimum apparent viscosity of 71.56 mPa·s was observed in pectinase-treated sweet potato slurry under the optimal treatment for 70.56 min at 42.34 ℃ with an enzyme dose of 0.1%.

Key words: sweet potato slurry, apparent viscosity, rheological characteristics, pectinase

中图分类号:

TS201.7

阮振华，许宏贤，段钢*. 果胶酶对甘薯浆流变学行为的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(21): 94-98.

RUAN Zhen-hua，XU Hong-xian，DUAN Gang*. Rheological Characteristics of Pectinase-treated Sweet Potato Slurry[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(21): 94-98.

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